produit de la mer - n°182 - Mai 2018 - 22

CÔTE D'OPALE

Lionel Flageul

Actu ❘ FOCUS HAUTS-DE-FRANCE

Les saleurs innovent
Si la salaison du hareng
à Boulogne remonte
à Jules César,
les saurisseurs de
la côte d'Opale mettent
au goût du jour leurs
produits traditionnels.
Sans oublier de lancer
de nouvelles références.

Enquête : Benoît LOBEZ

❘ 22 ❘

PRODUITS DE LA MER N°182 MAI 2018

C

'est un choix assumé, JC David
vise aujourd'hui une clientèle de niche haut de gamme
- étoilés ou épiceries fines - de
Hong Kong à San  Francisco en passant
par Harrods à Londres. Ses confrères de
Boulogne à Calais, à l'instar de Bourgain,
Corrue &  Deseille, Fournier-Accary, fournissent avant tout les GMS, la RHD et les
grossistes poissonniers. D'autres sont complètement passés au stade industriel, même
s'ils ne renient pas la tradition.
Perpétuant le nom du pionnier de la salaison de saumon à Boulogne, Marcel-Baey
rebondit après la prise de large de ses actionnaires islandais en 2013. La Polonaise Monika
Jaworowska, dirigeante de Suempol France,
a fait confiance à un cadre de cette maison créée en 1948 pour relancer la produc-

10 000

t

de hareng fumé par an,
la production française
estimée par le syndicat
national des saleurssaurisseurs, dont le siège
est à Boulogne.

tion de saumon fumé prétranché. Résultat :
en cinq ans, le Boulonnais Romain Marcé a
multiplié le chiffre d'affaires par huit.
De même, Cuisines d'arôme (groupe
Eurochile), avec sa marque Ïod, a investi
2  millions d'euros fin 2017 dans une
nouvelle unité de fumaison et de conditionnement à l'entrée maritime du port
de Boulogne, face à Marine Harvest et
Capitaine Houat (Intermarché). Celle-ci
comprend un fumoir à friction, garanti sans
combustion, qui crée une fumée douce et
non âcre, sans éléments nocifs. « Même si
notre process est industriel, la qualité reste
celle d'un produit artisanal délicat que peut
enrichir un arôme de pistache, coquelicot,
orange, noisette ou ail des ours, explique le
directeur Arnaud Volle. Notre gamme Ïod
est réservée aux épiceries fines qui ne sou-



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