produit de la mer - n°182 - Mai 2018 - 44

Dossier ❘ CABILLAUD

Deux couleurs, deux

couronnes

Saumon et cabillaud,
les rois rose et blanc,
règnent en frais sur
les étals de l'Hexagone.
L'envolée des prix
du premier rend le second
toujours plus populaire.

L.F.

L

'offre de cabillaud en France est
dynamique sur le marché du frais.
En particulier grâce à l'Islande, qui
gagne du terrain grâce aux partenariats entre les armements, les usines de
découpe et les bureaux de vente. Comme
la Norvège, elle profite du regain d'intérêt pour le blanc, et du reflux du saumon. Longe, dos, pavé, filet, avec ou sans
peau, sans arêtes... la gamme est variée
et la gestion de la matière et des prix, au
plus juste. « Aujourd'hui, le marché porte
surtout sur le dos, sans arêtes ni peau,
prêt à cuire, indique Karl Jóhannesson de
Viking Fresh. Nous travaillons avec des ateliers qui font de petits volumes, pour des
prix de 8 à 10 €/kg pour les dos de 200400  grammes, qui finissent entre 11 et
15 €/kg à l'étal. »
Produit sauvage, au contraire de son
cousin d'élevage, le cabillaud connaît des
prix moins stables au cours de l'année.
Mais sur le moyen terme, selon KontaliNordea, l'écart de prix des filets entre les
deux poids lourds du rayon frais, qui tota-

Sensibles aux variations de prix, les consommateurs arbitrent en permanence entre l'achat de saumon ou de cabillaud.

lisent près de 40 % des volumes d'achats,
est passé de 3 % de différence en 2015...
à 30 % en 2017. Tandis que le roi blanc
évoluait de 14,24  à 15,41  €/kg, le rose
s'envolait de 14,71 à 19,96 €/kg. Pour le
consommateur final, le cabillaud est une
alternative nettement moins chère. Et
pour le détaillant, son prix relativement
bas, en tant que matière première, est
favorable aux marges brutes. « Par conséquent, il y a des incitations substantiellement plus grandes pour mener des campagnes de vente sur le cabillaud plutôt
que sur le saumon, à faible marge. Les
observations dans les magasins de détail
notent des campagnes principalement

Prix au détail
du filet en 2017
et variation
17/16 :
Cabillaud :

15,45

 €/ kg

(+ 2,7 %)

Saumon :

19,22

 €/kg

(+ 9,6 %)

Source : FranceAgriMer

Terre-Neuve, le retour ?

D

DR

iversifier les sources d'approvisionnement en cabillaud est un devoir, estime Laurent Froget,
acheteur pour Davigel. Sans être dans la surpêche, l'Atlantique nord-est est exploité au
maximum et les quotas ne devraient pas augmenter. Nous avons porté notre regard du côté de
Terre-Neuve.» La société a déjà une référence de dos de cabillaud, issu d'une
zone qui échappe au moratoire, avec l'appellation Terre-Neuve. Davigel est
surtout engagée avec Icewater, des scientifiques, ONG et pêcheurs dans un
projet d'amélioration de pêcherie (FIP) et finance des études scientifiques.
« Nous pourrons ainsi nous positionner comme acheteur privilégié...
même si la deuxième année de notre approche, nous avons constaté une
stagnation des stocks. » Bruce Wareham, à la tête de Icewater Seafoods,
a de son côté repensé et automatisé son site de transformation : « Il y
a enfin des signes positifs et solides que la ressource se rétablit autour
de Terre-Neuve et du sud du Labrador », explique le chef d'entreprise.

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PRODUITS DE LA MER N°182 MAI 2018

pour le poisson blanc et la crevette. Sur
les salmonidés, elles portaient généralement sur la truite locale, élevée en France
ou Espagne », constate Karl Jóhannesson.
Même observation pour FranceAgriMer,
qui voit le saumon en retrait sur le champ
promotionnel en 2017 par rapport aux précédentes années, que ce soit sur le filet, le
pavé ou l'entier. « Au total, le poisson frais
reflue de 2,1 % sur l'année 2017, conservant de fortes disparités en son sein  : si
l'entier baisse lourdement de 8,8  %, le
découpé est stable et les produits préemballés sont en croissance de 6,7 % (contre
+  9,1  % en 2016).  » Sur ce dernier segment, saumon et cabillaud représentent
chacun près de 20 % des ventes, pour un
prix moyen respectif de 18,91 et 15,60 €/kg.
Et l'offre s'enrichit. Delpierre décline ainsi le
cabillaud (Pacifique) dans sa gamme sous
skin, récompensée au Seafood Expo Global
de Bruxelles en 2017. À côté du maquereau et autre bar pasteurisés à froid par
haute pression, le cabillaud est présent en
dos ou filet.
Le populaire cabillaud garde aussi ses
lettres de noblesse en restauration. «  Ce
n'est pas forcément le moins cher, indique
Laurent Froget, acheteur chez Davigel,
mais il se place toujours comme la quatrième espèce consommée en restauration. Il reste un des grands classiques, avec
une réelle demande dans les différents segments de la RHD. » ■



Table des matières de la publication produit de la mer - n°182 - Mai 2018

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