produit de la mer - n°182 - Mai 2018 - 48

Dossier ❘ CABILLAUD

Le cabillaud chez

R&O

Rencontre avec Éric Bernard,
directeur qualité et développement durable
chez R & O Seafood Gastronomy,
grossiste leader en produits de la mer en France.

Éric Bernard : Le cabillaud est toujours
dans le top 10. Les prix et volumes en
font une espèce très présente dans notre
catalogue. L'offre est effectivement large,
entre frais et congelé, entier ou transformé, en dos, filet, portion... Reynaud
est plus porté sur les produits frais et
nous travaillons le cabillaud en entier-éviscéré-étêté ou découpé. Cela dépend des
semaines, des arrivages et de la clientèle.
Islande, Norvège, il y a évidemment au
moins ces deux origines. Mais nous ne faisons pas forcément de différence, tout en
restant sur l'Atlantique nord-est. Hormis
pour le skrei ou le shiny, de qualité supérieure, avec une chair bien blanche, une
peau bien brillante... Cette qualité, d'origine Norvège, est pas mal demandée sur
nos marchés.
En fait, nous préférons quand le poisson
est déjà travaillé, même si, lorsqu'il s'agit
de dos de 200 ou 400  grammes, nous
sommes amenés à les reprendre. Nous
regardons toutes les offres et faisons un
choix en fonction du prix et de la qualité.
Peu importe le drapeau finalement, l'essentiel est de disposer de la qualité que
nous souhaitons de la part de notre fournisseur. Nous achetons tous les jours, donc
les prix et les offres varient, avec les aléas
classiques sur les produits de la mer. Nous
sélectionnons en fonction de la réponse
apportée à notre marché cible. Le cabillaud
reste plutôt bon marché pour un produit
sauvage. Il évolue de manière raisonnable,
sans les variations brutales du saumon,
capable de passer du simple au double en
une semaine. La gestion dans le temps et la
prévision du marché sont plus faciles.

❘ 48 ❘

PRODUITS DE LA MER N°182 MAI 2018

Voyez-vous un lien entre le marché
du cabillaud et celui du saumon ?
E.B. : Je n'observe pas de relation directe
entre les marchés du saumon et du
cabillaud, du moins à notre niveau. Nous
sommes sur deux produits distincts, des
modes de consommation différents. Pour
nous, le saumon se destine beaucoup à
la restauration sushi. Il y a un produit
d'élevage versus un produit de pêche,
avec des canaux de distribution distincts.
Mais je pense qu'en GMS ou dans le
congelé, on retrouve plus facilement de
la concurrence.

Sous quelle forme valorisez-vous particulièrement le cabillaud dans votre
catalogue ?
E. B. : Nous avons nos propres ateliers
et pouvons nous adapter à la demande.
Encore une fois, c'est la qualité qui prime.
Et si nous ne trouvons pas ce que nous
souhaitons, nous achetons de l'entier et
le travaillons nous-mêmes. Nous avons un
côté très pragmatique dans les achats. En
termes de produits finis, nous commercialisons des longes, filets, dos, portions...
du prêt à cuire, par exemple sur des petits
grammages : 100, 110, 180, etc. La restauration collective s'orientera vers les petites
portions. Les chefs, en restaurants, varieront en fonction du prix à l'assiette souhaité. Le détaillant mixera entre filet et
pièce à retailler. Le client est roi et nous
répondons à sa demande.

Dans un document sur votre présentation au NASF de Bergen, vous
notez un certain nombre d'attentes des
consommateurs : praticité, durabilité...
Le cabillaud répond-il à cela ?
E. B. : Le produit est connu et il se met
facilement à la carte ou sur les étals.

T.N.

PdM - Le cabillaud se place toujours
en tête des espèces consommées en
France. Comment le percevez-vous en
tant que grossiste spécialisé ?

R&O

40 000

t
de produits de la mer
distribuées
CA : 260 M€
1 200 personnes

On doit avoir cette espèce, qui fait partie des volumes importants du groupe.
Elle est disponible à l'année, en de nombreux grammages, ce qui lui confère un
côté pratique. Le côté durable n'est pas
encore aussi bien perçu qu'il le devrait. Le
cabillaud est issu généralement de pêches
certifiées MSC, au moins sur ce côté de
l'Atlantique. Mais il reste du chemin à parcourir dans la reconnaissance de cette certification par le public. Ce serait un plus,
sachant que beaucoup de pêcheries sont
plutôt bien gérées.

Quid du cabillaud d'élevage ?
E. B. : Je crois que les projets sont tombés à l'eau. Il y avait une fenêtre quand
les prix du sauvage étaient élevés. Mais
aujourd'hui, ils ne justifient plus d'investir
dans de l'élevage, avec des coûts de production trop élevés pour assurer une viabilité économique. ■



Table des matières de la publication produit de la mer - n°182 - Mai 2018

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