produit de la mer - n°182 - Mai 2018 - 51

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1. Heureux comme un... poisson dans l'eau
de Quiberon, transvasée avec ses hôtes dans les
aquariums d'Ebisu. Pas plus de 200 kg par vivier,
qui fonctionne en circuit fermé avec système
de filtration et de maintien en température.
En lien avec plusieurs pêcheurs de Quiberon,
Patrick Fernandez propose du bar, de la sole,
de la barbue mais aussi des espèces simples
comme la vieille ou le griset.

En filière avec les pêcheurs de Quiberon
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2. Ikejime. Après perforation du cervelet,
l'introduction d'un fil rigide le long de l'arête
centrale neutralise les nerfs. Le saignage par
les ouïes et la queue intervient ensuite.
Le cœur de l'animal continuant à battre,
le sang est complètement évacué.
3. Comparez. À gauche, un filet découpé sur un
griset très frais mais mort. Son sang s'est diffusé
dans toute la chair. Elle se dégradera beaucoup
plus vite que le filet de griset ikejime à droite,
presque translucide. Lequel peut maturer pendant
plusieurs jours et développer de nouvelles saveurs.
4. Je sors de l'eau. Sur le banc, l'étiquette
de la criée, qualité extra.
5. Dégustez. L'atelier dégustation est soigné et
accueillant. Remarquez les photos des pêcheurs
qui travaillent avec Ebisu.

« J'en apprends moi-même tous les jours pour peaufiner
l'abattage et la maturation des chairs. Celle-ci demande un
soin extrême pour bien conserver le poisson », précise avec
humilité Patrick Fernandez. Son premier savoir-faire est la
maîtrise de la logistique du poisson vivant. « Au début, j'ai
eu des pertes considérables durant les six heures de transport. L'expérience aidant, je n'en ai quasiment plus. Mon
camion sera bientôt équipé de caisses japonaises très aérées
et non agressives pour éviter de marquer le poisson et donc
la casse. »
Chargés le lundi à 13 heures à bord du véhicule, les viviers
amovibles de 400 litres sont remplis à ras bord pour éviter le
ballant. La suroxygénation de l'eau est impérative. Maintenus
dans l'obscurité, les poissons apprécient la conduite souple.
Autre point important : ne pas surcharger les viviers en densité et ne pas mélanger les espèces agressives, comme le
pagre, avec d'autres plus paisibles.
Patrick Fernandez ne s'en cache pas, ce n'est pas le poisson
vivant qui fera vivre Ebisu, mais l'ultrafraîcheur de la marée
proposée sur son rayon traditionnel. La livraison directe en
provenance de Quiberon et Boulogne est ultracourte et le
fond de rayon volontairement restreint en fonction des saisons : « Pas plus de 30 références mais que du poisson de
côtiers. Seules exceptions, du saumon bio irlandais et du
dos de cabillaud islandais importés par avion. » Cerise sur
le gâteau, un transporteur spécialisé venu de Lorient livrera
chaque vendredi de la langoustine, du bouquet et même de
l'araignée, tous vivants !

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Textes et photos : Bruno VAUDOUR

PRODUITS DE LA MER N°182 MAI 2018

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Table des matières de la publication produit de la mer - n°182 - Mai 2018

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