produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 10

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Saumon : annoncer la couleur
Pigment naturel ou pigment de synthèse
colorent la chair des salmonidés
mais l'information ne parvient pas
aux consommateurs. Face aux attentes
du marché, le recours aux solutions
naturelles gagne du terrain.

oute vérité est-elle bonne à dire
concernant la couleur du saumon ?
Oui, répondent certains salmoniculteurs
qui mentionnent volontairement qu'ils
colorent la chair du poisson avec un pigment naturel. Quitte à revendiquer une
couleur orange moins prononcée, plus
proche du saumon atlantique sauvage. Ce
choix est loin de faire l'unanimité auprès
des professionnels considérant que la
couleur est un critère qualitatif aux yeux
des consommateurs. Lequel ignore totalement qu'un pigment intégré dans l'aliment aquacole colore la chair du saumon,
selon une échelle de référence (Salmofan).
De fait, l'étiquetage du saumon frais ou
fumé n'impose pas de mentionner la présence de colorant dans la chair.
À l'état sauvage, le saumon se nourrit de microalgues riches en caroténoïdes
et de petits crustacés eux-mêmes naturellement colorés par un pigment essentiellement d'origine aquatique, l'astaxanthine. Laquelle a aussi l'avantage d'être un
excellent antioxydant.
Qu'il soit sauvage ou d'élevage, le saumon ne peut synthétiser ce pigment caroténoïde qu'il trouvera seulement dans son
alimentation. À l'état sauvage, ses proies
lui conféreront sa couleur rose ou orangée, voire rouge vif dans le cas du sockeye.
En aquaculture, l'origine de l'astaxanthine
intégrée dans l'aliment est naturelle ou
synthétique. Obligatoire en salmoniculture
bio, la pigmentation naturelle progresse sur
d'autres marchés. Au Royaume-Uni, la plupart des cahiers des charges d'enseignes
imposent le pigment naturel. Et la quasitotalité du saumon écossais l'a adopté.
« Aux États-Unis, la réglementation
fédérale impose la mention « colorant
ajouté » sur les étiquettes, suite aux pressions des pêcheurs d'Alaska. Ce qui incite
progressivement les opérateurs à préci-

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PRODUITS DE LA MER N°183 JUIN 2018

Le saumon d'Isigny utilise un pigment naturel et il le fait savoir à ses clients.
DR

ser qu'ils emploient un pigment naturel.
Whole Foods-Amazon en a fait une exigence. Un reportage sur la chaîne ABC du
magazine Four Corners, en octobre 2016
en Australie, a déclenché une avalanche de réactions des consommateurs
sur l'origine réelle du pigment du saumon tasmanien », rappelle Dominique
Corlay, directeur d'Aquaculture Natural
Solutions (ANS), représentant de la société
JX Nippon (lire encadré) qui commercialise
le Panaferd, pigment naturel utilisé par les
fabricants d'aliments aquacoles.
« Tôt ou tard, cette question viendra
sur la table en France. C'est un sujet qui
monte. La vérité n'est pas faîte sur l'obtention de la couleur. Qualifiée « d'identique
nature », l'astaxanthine de synthèse n'est
pas un pigment d'origine naturelle, tandis
que son profil chimique ne correspond pas
d'avantage à celui du saumon sauvage »,
constate Dominique Corlay, qui reconnaît

en même temps être partie prenante en
tant que fournisseur de pigment naturel.
L'industrie pétrochimique et de la nutrition produit par différents procédés de
réaction en chaîne de l'astaxanthine de
synthèse dont la forme est inhabituelle
dans la nature. Largement utilisés en aquaculture standard, les pigments de synthèse
font aussi fonction d'antioxydant.
Du côté des pigments naturels, il existe
plusieurs sources que l'on trouve en début
de chaîne alimentaire. Telles les bactéries
Paracoccus carotinifaciens, dont est extrait
le Panaferd, ou les levures, à l'instar du
Phaffia, un des premiers pigments utilisés
pour le saumon d'élevage bio. Restent des
microalgues, type Haematococcus pluvialis,
mais leur coût pour l'instant élevé les destine davantage aux compléments alimentaires humains plutôt qu'à l'aquaculture.
Bruno VAUDOUR

[ Le pigment naturel à peine plus cher ]
◗ Extrait du micro-organisme bactérien Paracoccus carotinifaciens, Panaferd s'obtient par
une technique de fermentation, de concentration et de séchage brevetée par JX Nippon,
groupe impliqué dans l'énergie et les biotechnologies. Son pigment naturel, à forte teneur
en astaxanthine, s'est largement diffusé en salmoniculture et il dispose d'un agrément bio.
Son différentiel de coût comparé au pigment de synthèse ? « Pour un même objectif de
pigmentation, comptez 3 centimes de plus au kilo de poisson, répond Dominique Corlay.
Un opérateur irlandais a même avancé que s'il annonçait un pigment naturel, il pouvait
se permettre d'avoir une couleur plus claire aux yeux des clients. » Pour un coût équivalent.

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