produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 25

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À la rencontre des poissons du sud
en

Parillade de poissons, bourride narbonnaise... Si ces recettes ne sont
pas toutes dans ses conserves, elles inspirent Armand Blot qui les a
préparées dans son restaurant gastronomique de Narbonne-Plage.
Avec sa femme, il crée Mérisud et installe son laboratoire de fabrication près de Narbonne en 2001. Depuis, il cuisine la soupe de
poissons, la zarzuela (marmite du pêcheur) ou les seiches à la
catalane en pots de verre uniquement, sous deux marques commerciales : les Richesses de la Mer pour la GMS et Armand Blot
pour les épiceries fines. « Nous privilégions la qualité des matières
premières avec les criées de Port-la-Nouvelle et de Sète, précise
Nadine Blot, ainsi qu'avec des criées espagnoles. » La fermeture du restaurant a permis en 2015 de lancer de nouvelles
recettes de tartinables et de produits cuisinés.

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Quand le chef Armand Blot se transforme en conserveur.

Gavignaud Marée Service : la Méditerranée se démarque
Avec 21 tournées par jour de Cerbère à Foix, Carcassonne ou Béziers, Gavignaud
Marée Service sert les grands comptes d'Occitanie. La société perpignanaise honore
85 000 commandes par an, l'équivalent de 1 000 tonnes de produits, et elle assure
trois tournées supplémentaires spécifiques en été. La marée - développée à partir
de 2010 - représente « près du tiers du chiffre d'affaires de 18 millions d'euros en
2016, se félicite Nicolas Marti, le responsable des achats marée. La Méditerranée
représente moins de 10 % des achats mais nous avons la volonté de continuer.
Les clients souhaitent se démarquer grâce aux produits du pays, même plus
chers ». En plus des produits d'Atlantique, le sourcing vient de toutes
les criées de Méditerranée, depuis Marseille jusqu'à Valence en Espagne.

Nous achetons en direct. Nous projetons d'aller jusqu'à Almeria,
au sud de l'Espagne. »

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n faisant de la pédagogie avec
les poissons typiquement méditerranéens ! Au printemps dernier, les pêcheurs de Sète et du
Grau-du-Roi ont organisé des rendezvous publics pour faire découvrir leurs
poissons : défis restaurateurs-pêcheurs
pour des recettes anciennes et nouvelles aux Graulinades, ou dégustation
gratuite organisée par la prud'homie de
Sète à l'occasion de la grande manifestation de patrimoine Escale. « Nous proposons des capelans, des petits rougets
ou des gascons, tous cuisinés, détaillait
Raphael Scannapieco, le prud'homme du
port. Nous voulons valoriser ces espèces
à arêtes auprès des gens qui n'ont pas
l'habitude de déguster ces poissons de
Méditerranée. » En conchyliculture aussi,
on cherche à se démarquer. L'OP de Thau
vient de relancer les démarches de labellisation : label Rouge pour les huîtres et
certification bio.
Le Cépralmar, la structure régionale
d'appui technique des métiers de la mer,
accompagne les professionnels dans
cette valorisation en s'appuyant notamment sur la marque ombrelle Sud de
France. Plaquettes informatives, kits de
vente, après la labellisation par les producteurs, le développement se poursuit
vers l'aval de la filière, auprès des poissonneries, étant donné la très grande
diversité des espèces, afin de renforcer la
visibilité de la production régionale.
Des pêcheurs, des mareyeurs et des
transformateurs, chacun dans leurs périmètres commerciaux, défendent aussi,
jour après jour, la qualité et la spécificité
des produits du sud. L'OP Sathoan devrait
voir aboutir la démarche de certification
MSC pour le thon rouge d'ici l'été. Deux
de ses adhérents viennent aussi de se lancer dans la vente et la transformation du
thon à distance. Longes de thon frais de
ligne de Méditerranée et thon en bocal
sont désormais disponibles par internet. ■

Mérisud, seule conserverie de l'Aude

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Comment faire découvrir
d'autres espèces
que le sacro-saint
duo saumon-cabillaud
aux consommateurs ?

Nicolas Marti, responsable des achats marée.

Avallone : les foils de la course équipent la pêche
L'armement Avallone, de Sète, a commandé une série de quatre sister-ships pour la pêche
côtière. Premiers navires de pêche en France dotés de foils rétractables issus
de la course au large, les futurs catamarans vont remplacer quatre bateaux de 2009.
De fait, la pêche au lamparo - pêche saisonnière
à la petite senne tournante - a évolué.
Les navires actuels « avaient été pensés pour des pêches
à la journée, explique Généreux Avallone. À présent, les
équipages embarquent pour plusieurs semaines entre
mars et octobre ». Plus larges et confortables,
les
futurs
navires
seront aussi équipés à la palangre afin
DR
de cibler le thon rouge ou l'espadon. Cumulant deux méthodes
de pêche avec des enjeux techniques complexes (poids, stabilité), les navires
seront rapides, pour continuer à débarquer du poisson extra-frais.

PRODUITS DE LA MER N°183 JUIN 2018

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