produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 40

Dossier ❘ INNOVATION

Les surimakis
Fleury Michon

Truite de mer fumée

Les makis sont de plus en plus populaires. Fleury Michon
s'est inspiré de ce succès pour développer des bouchées
dans lesquelles le riz est remplacé par des émiettés de surimi
entourant un cœur à base de saumon, de fromage ou de
crevettes. Présentées sur un plateau noir prêt à poser sur
la table, les huit bouchées veulent s'imposer à l'apéritif.

Mytilimer
De la truite fumée, oui, mais de la truite de mer élevée dans le golfe du
Morbihan. Ni OGM, ni PAT (protéines animales transformées) ni antibiotique
ne sont utilisés sur le site, où la densité d'élevage est de 10 kg/m3
(contre 15 kg/m3 pour du bio). Les truites sont fumées à Vitré, le salage est fait
au sel sec de Guérande, avec des temps de maturation et d'affinage longs.

◗ CE QUI A SÉDUIT PdM ET  LE CCC

◗ CE QUI A SÉDUIT PdM ET  LE CCC

Le choix d'un positionnement apéritif, en surfant
sur la tendance restauration japonaise, pour tenter
d'apporter de la diversité sur le marché du surimi.
Le travail culinaire original
des cœurs de makis.

L'approche de production et de distribution
responsable et locale. L'investissement dans
une filière intégrée sur un produit original
en fumé : la truite de mer. Le travail autour
de la valorisation des hors tailles et chutes de
découpe.

Sélection

Catégorie

Traiteur de la mer
Le haddock blanc
JC David

Les tendres morceaux
de thon de Petit Navire

Sans rocou, le haddock devient blanc
et apporte une touche de modernité
à l'univers de la saurisserie. En termes
de process, JC David n'a rien touché
à la fumaison en coresses, ce qui lui
a permis d'obtenir le label Entreprise
du patrimoine vivant. Son but était
de réduire l'impact carbone.

Le conserveur poursuit sa conquête du
rayon traiteur de la mer avec du listao
cuit et en morceaux. Pour accompagner
les salades, Petit Navire propose quatre
références : nature, gingembre-citron
vert, citron-thym et tomates séchées.
Pasteurisé, le thon se conserve jusqu'à
40 jours dans un petit pot transparent.

Les marinés de Guyader
◗ CE QUI A SÉDUIT PdM ET  LE CCC

L'engagement RSE qui sous-tend
le développement du produit :
arrêter l'utilisation du rocou,
colorant sans goût ni odeur, pour
limiter le bilan carbone, églefin
certifié MSC, bois issu de forêt
durable... Le résultat est moderne
et naturel.

Avec 40 % de saumon, de thon ou de calamar, les marinés
de Guyader sont riches en marquants. Cuisinés avec
des aromates, des légumes et parfois des algues, le thon,
le saumon ou les calamars renouvellent l'offre de
tartinables avec un aspect plus émietté. Mais surtout, elles
invitent les consommateurs à les utiliser comme ingrédients
culinaires, dans des salades ou avec des pâtes.
◗ CE QUI A SÉDUIT PdM ET  LE CCC

La forte teneur en produits de la mer, les recettes bien
adaptées à l'usage des marinés comme ingrédients
culinaires. Un positionnement qui peut dynamiser
la fréquentation du rayon traiteur de la mer.

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PRODUITS DE LA MER N°183 JUIN 2018

◗ CE QUI A SÉDUIT PdM ET  LE CCC

Le travail pour adapter un produit
phare de l'épicerie au rayon traiteur
de la mer et ainsi mieux le valoriser.
Le positionnement comme ingrédient
culinaire qui pourrait dynamiser
le rayon.
https://labopdm.wordpress.com/
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