produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 49

Dossier ❘ SAUMON SAUVAGE

SAUMON SAUVAGE
Chasse gardée
Face au saumon d'élevage qui domine la production mondiale,
les saumons sauvages du Pacifique offrent une alternative intéressante à plus d'un titre :
en fumaison, en portions surgelées qualitatives ou premiers prix, voire en refresh au LS.
Dans tous les cas, l'image de naturalité leur colle à la peau.
Enquête : Bruno VAUDOUR

LES GRANDS ATOUTS DU SAUMON MIGRATEUR
Ressource et transformation,
le modèle de l'Alaska

abondance vers les baies et les estuaires,
à l'instar du sockeye, du pink et du keta.
Les États-Unis sont au premier rang
mondial des pêches de saumon sauvage
avec une production, en Alaska, comprise
entre 250 000 et 500 000 tonnes sur les
quinze dernières années. La Russie rattrape nettement le retard depuis 2007 avec
des captures oscillant entre 300 000 et
550 000 tonnes. Le Japon, de son côté,
est en retrait avec des prises avoisinant
100 000 à 150 000 tonnes.
Même si les pêcheries commerciales du
Pacifique fonctionnent différemment de la
salmoniculture, en raison des courtes saisons de pêche qui impliquent la congélation
de gros volumes, les pêcheurs bénéficient

saumons sur 10
dans le monde
sont sauvages.

L'exception sauvage,
le saumon atlantique

de prix fermes. L'évolution des cours du
sockeye, du keta et du pink a suivi celle du
saumon atlantique d'élevage ces dernières
années, relève Globefish dans sa récente
revue des marchés mondiaux (1).
S'agissant toutefois d'espèces de pêche,
les prix dépendent à la fois des niveaux
de capture, de l'état des stocks et de la
demande. Témoin en Alaska l'an dernier, les
captures records de keta n'ont pas compensé
le manque de réserve en stock et les cours
sont restés élevés. La reprise des débarquements de pink, plus tardive que prévu, s'est
avérée moins bonne qu'en 2015 et 2013. Là
encore, les prix se sont maintenus. ■
(1) Highlights, janvier 2018 Issue, p. 45

Les usiniers sur le fil

ransformer de mi-mai à mi-septembre des millions de poissons destinés à
des marchés très différents, c'est le défi lancé chaque année aux usines
disséminées le long des côtes du Pacifique nord, côté américain ou
russe. « Notre business est risqué », reconnaît Tom Sunderland, viceprésident marketing et communication chez Ocean Beauty, un des
gros opérateurs d'Alaska aux côtés de Pacific Seafood, Copper
River, Trident et d'autres. Jusqu'au dernier moment, ils devront
arbitrer sur les programmes de production à mettre en place
et le personnel à mobiliser. Le tout, dans un environnement
concurrentiel très évolutif : offre et demande mondiales de
saumon d'élevage, barrières douanières, coût du travail en
Chine, nouvelles demandes des consommateurs...

PRODUITS DE LA MER N°183 JUIN 2018

L.F.

e succès du saumon n'est pas seulement européen, japonais ou américain. Chinois, Russes, Brésiliens, Turcs
ou Saoudiens, le monde entier avale
du poisson argenté. Que sa chair soit rose,
orange ou rouge n'a guère d'importance.
Une large majorité de consommateurs
ignore que plus de sept saumons sur dix sont
d'élevage. D'où viennent les autres, s'interrogera le consommateur lambda poussé par
la curiosité ? Certainement pas d'Europe,
ou si peu. Subsistent quelques rares pêcheries commerciales de salar en Écosse et surtout en Norvège. Mais leur dimension familiale permet seulement de fournir quelques
filières de produits de la mer de luxe.
Au compte-gouttes. Les dernières estimations du Conseil international pour l'exploration de la mer (Ciem) font état de
1 200 tonnes de saumon atlantique, capturées principalement en Atlantique nordest, en 2016. Sur ce total, la pêche récréative en pèse une grosse partie. Comparez :
la même année, la production de salar
d'élevage dépassait 1,4 million de tonnes
sur le seul continent européen...
C'est dans le Pacifique que vivent encore
des cohortes de saumons sauvages. Du
golfe d'Alaska à la mer de Béring ou en
Colombie britannique à l'ouest du Canada,
sans oublier le Japon, au niveau d'Hokkaïdo. Cinq espèces allant du plus rare
comme le king ou saumon royal, suivi
du coho, jusqu'aux individus migrant en

Sockeye, keta, pink : trois
réponses à tous les segments

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