produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 59
Découvrir ❘ CONCEPT
Poissonnerie Côté Mer à Trouville-sur-Mer (14)
L'adjonction d'espaces de dégustation a redynamisé le vénérable marché
aux poissons, à sa réouverture en 2011, après un grave incendie. Côté Mer
est l'une des neuf poissonneries les plus fréquentées.
POISSONNERIE
CÔTÉ MER
Marché aux poissons
Trouville-sur-Mer
*
7 salariés
CA : 1,2 M€
Surface : 22 + 15 m2
(espace dégustation)
V
u de la ria de la Touques, qui sépare
Trouville et Deauville, la carte postale est
parfaite, avec la flottille colorée des chalutiers-coquillers à quai devant l'imposante
bâtisse normande. Ce bâtiment classé abrite,
côté boulevard, le marché aux poissons.
Ce dernier était un peu au creux de la
vague, en 2001, lorsque Stéphane et Isabelle
Brassy y ont repris l'une des poissonneries. Au
côté de la mairie, avec leurs collègues, ils ont
défendu la création d'un espace dégustation
par entreprise, à l'occasion de sa reconstruction. Une mesure déterminante pour le renouveau du marché.
Les échoppes, mitoyennes, sont largement
ouvertes à la foule des promeneurs du port.
Beaucoup de Parisiens, qui quadruplent la
population de la cité balnéaire le week-end.
Dans cette allée, Côté Mer a profité de l'œil
de restaurateur que possède son couple de dirigeants. Le service est irréprochable, la présentation de l'étal et des plateaux sur mesure soignés.
De quoi attirer une clientèle variée, du grand
chef français qui cuisine pour les oligarques
russes aux résidents des campings. En assurant aussi des prestations pour les séminaires
et les multiples festivals locaux, la saison dure
douze mois !
Stéphane est trouvillais, Isabelle une « horsain ». Ils dirigent deux
équipes de salariés. Une pour la semaine, l'autre pour le week-end :
ouverture non-stop de 8 à 19 heures oblige.
Réceptionner la pêche du jour du Madison, son chalutier attitré
du port qui lui fournit en direct saint-jacques et poissons sauvages,
est le grand plaisir de Stéphane, qui complète ses approvisionnements
auprès de grossistes normands, bretons et boulonnais.
À l'abri de la circulation et
des intempéries, sous une
structure semi-rigide pourvue de
chauffage, les clients dégustent,
à toute heure, le plateau de
fruits de mer qu'ils viennent de
constituer à l'étal. Le prix du
service : 3 euros par douzaine
d'huîtres ouvertes, mais les tarifs
restent bien inférieurs à ceux
des brasseries parisiennes.
Les dégustations générent 20 %
du chiffre d'affaires.
Tout comme le drive.
Reportage : Lionel FLAGEUL
PRODUITS DE LA MER N°183 JUIN 2018
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Table des matières de la publication produit de la mer - n°183 - Juin 2018
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