produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 62

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[ MARÉE LS ]

[ TRAITEUR ]

Les moules prêtes à woker de Delta Mossel

Œufs fumés de keta,
le choix de Sea Frais

Pour séduire ces jeunes qui ne savent plus cuisiner, Delta Mossel
propose un kit pour wok. Son contenu : 700 g de moules
fraîches, espèce et taille à définir en fonction des marchés
ciblés, une portion de nouilles asiatiques, des légumes frais
taillés et une sauce développée spécifiquement pour
Delta Mossel. La DLC garantie est de sept jours. Côté
prix, il est à définir en fonction des moules retenues.
La quantité est destinée à un repas pour une personne ou deux s'il s'agit d'une entrée. L'ensemble
entre dans les barquettes de 2 kg de moules que
conditionne déjà l'entreprise néerlandaise.

Le spécialiste en saumon Sea Frais, basé à
Paris et en Normandie, a lancé des œufs de
saumon sauvage du Pacifique
fumés à froid. Les œufs de
keta, choisis pour leur fermeté (semi-hard shell), sont
fumés au bois de hêtre dans une
petite conserverie de la Manche selon une
recette spécifique (3 % de sel). La pasteurisation après fumaison assure une DLC d'un an.
Commercialisés en verrine (100 g), les œufs fumés
s'affichent au détail autour de 10 €.

COUP de CŒUR
[ ÉPICERIE FINE ]

[ SURGELÉS ]

Corail d'oursin des Parcs Saint-Kerber

Les panés de crevettes
de Gel-Pêche

Selon les périodes de l'année, difficile pour un chef de s'approvisionner en oursin et
l'Oursine de Ré, spécialisée dans les oursins d'élevage, a fermé ses portes le 15 mars.
Fournisseurs d'oursins de pêche origine France, Islande ou Galice, en compléments
de leurs huîtres, les Parcs Saint-Kerber ont donc travaillé sur l'appertisation du corail
d'oursin pour combler un manque.
« Les oursins sont pêchés à la drague en Islande. C'est en France
que le corail est prélevé puis stérilisé sans conservateur, ni
colorant, ni additif, dans une petite verrine de 50 g à nos
couleurs », explique Pierre Pichot, codirigeant de l'entreprise. La pasteurisation modifie légèrement le goût du
corail frais mais satisfait tout de même les chefs après les
premiers tests. Entre 400 et 500 pots devraient être livrés
sous peu à des grossistes. Des quantités restreintes pour un
marché de niche : à 8 € HT les 50 g prix professionnel, ce
met délicat est réservé à un public de chefs.

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Élaborés en Thaïlande
selon le cahier des
charges de Gel-Pêche, ces
steaks sont réalisés à partir d'indicus décortiquées,
puis broyées ou concassées
selon les recettes. Le tout est
lié, avant d'être enrobé d'un
croustillant. Vendu aux rayons
surgelés, par pack de douze steaks
de 75 g, le produit mise sur la praticité pour faire consommer des
crevettes autrement aux plus jeunes. Le prix de 11 € les douze burgers reste accessible pour une crevette travaillée extrêmement rapidement après sa sortie de l'eau.

[ RESTAURATION ]

[ LIBRE-SERVICE ]

Les crevettes marinées de Crustacook

À chaque usage, une moule Premier

La société nantaise dirigée par Crustamar propose quatre marinades de crevettes
pour les restaurateurs. Les crevettes, élevées sans antibiotique, origine Pérou, sont
congelées crues et décortiquées, avec une marinade
élaborée par le chef Alain Ruffault. Conditionnées en
poches sous vide de 600 g sans additif ou colorant,
les chefs n'ont qu'à les décongeler en 10 minutes au
bain-marie avant de les passer à la poêle pour réaliser au choix huit entrées, six plats ou encore plus de
petites verrines apéritives. Quatre marinades sont disponibles : basquaise, vierge, sésame et sauce soja, ou
encore la Roscoff, qui marie les saveurs iodées de la
Bretagne avec de l'algue et celles, plus douces, de
l'artichaut.

Pour développer la consommation de moules fraîches, la marque
Premier les conditionne différemment selon les usages. Pour les moules
au barbecue, la barquette contient 700 g de moules fraîches et un
plateau à poser sur le gril, ainsi qu'une petite sauce à l'huile de poivre
rouge. Un conditionnement pour deux, dont le prix de vente tournera autour de 5 €. Comptez
presque autant pour la proposition en wok, avec de
l'huile de citron. L'ensemble
se marie fort bien avec les
salicornes conditionnées en
barquettes de 150 g origine
Irlande ou Portugal.

PRODUITS DE LA MER N°183 JUIN 2018

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