produits de la mer - n°187 - Novembre 2018 - 12

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Maîtriser le parasitisme dans la filière

ans l'imaginaire collectif, la présence de
vers dans les poissons signifie automatiquement manque de fraîcheur. Or, ça ne
remet en rien en cause ni la qualité ni la fraîcheur du produit. C'est normal d'en trouver, mais il faut expliquer pourquoi et comment le préparer. » Mélanie Gay, de l'unité
parasitologie des produits de la pêche et de
l'aquaculture de l'Anses (Agence nationale
de sécurité sanitaire, de l'alimentation, de
l'environnement et du travail), à Boulognesur-Mer, travaille depuis 13 ans sur les parasites infestant les poissons. Elle n'ignore
rien de ces vers visibles ou invisibles, dont le
pouvoir pathogène pour l'homme est rare
ou incertain mais touche généralement la
digestion, quand ne vient pas se greffer pardessus une allergie.
Cryptosporidium spp, Opisthorchiidae,
Giardia duodenalis, Paragonimus spp,
Heterophyidae, Diphyllobothridae et les
plus célèbres Anisakidae concernent tout
particulièrement les produits de la mer.
Alertée régulièrement par des pêcheurs,
mareyeurs, distributeurs ou consommateurs, la scientifique reconnaît l'émer-

Alors que
le sujet inquiète
particulièrement
la filière,
le nombre de
participants
à cette première
formation sur
le parasitisme
était très faible.
Les armements
à la pêche,
les grossistes
et plateformes
GMS ainsi que
les restaurateurs
ont été des
absents très
remarqués.

L'Institut supérieur des productions animales
et industries alimentaires (Ispaia) a mis
sur pied une formation d'une journée
dédiée au parasitisme dans la filière pêche.
Utile et pertinente face aux questions
qui se posent.

Avec les nouveaux modes de consommation,
informer sur l'existence des parasites s'avère nécessaire.

gence de la thématique. Rien de plus normal puisque les parasites peuvent infester
l'homme « après la consommation d'un
produit cru ou insuffisamment cuit ou
transformé », précise Mélanie Gay. Or, justement, les habitudes de consommation du
poisson ont évolué ces dernières années et
les Français sont friands de produits dits à
risques comme les harengs (saurs, bouffis,
kippers, doux), les rogues (poches d'œufs
type boutargue ou tarama), les produits
salés fumés (haddocks et sprats), les produits marinés (boquerones, ceviches, rollmops, gravelax) et les produits crus comme
les sushis, tartares et carpaccios.
Seules solutions pour se prémunir des
effets indésirables : une cuisson à 60 °C

à cœur ou dix minutes de cuisson. Quant
aux marinades, il faudrait « une saumure avec un taux de sel très élevé ou un
vinaigre à une telle densité que le poisson
n'est plus consommable après ». Dans un
cas comme dans l'autre, le remède pulvérise les qualités organoleptiques du produit. Il reste donc le choix entre un salage
efficace d'une durée de 21 jours ou une
congélation de 15 heures à - 35 °C à cœur
(ou à - 20 °C pendant 24 heures). « Ce que
l'on traduit à sept jours dans un congélateur domestique », souligne la scientifique. Problème, si ces méthodes viennent
à bout des pathologies digestives, elles
n'empêchent nullement la survenance de
phénomènes allergiques.
En France, le sujet reste très sensible
alors que des affiches alertent sur le parasitisme dans toutes les poissonneries espagnoles. Les signalements se font plus fréquemment depuis quatre ou cinq ans
mais, l'anisakidose n'étant pas une maladie avec obligation de déclaration, il est
difficile de se baser sur les quelques cas
relevés. « Ma crainte est que mon travail n'engendre une crise économique,
confie Mélanie Gay. Mon but est de mieux
connaître le danger pour que les organismes de gestion puissent mettre en
place tout un panel de mesures. »
Bruno SAUSSIER
À noter : une seconde session de formation
aura lieu à l'Ispaia à Ploufragan,
près de Saint-Brieuc, le 28 mars 2019.

[ Entre communication et déminage ]
C'est peu de dire que le sujet préoccupe France Filière
Pêche. « Le risque est de voir les consommateurs se détourner
des produits de la mer », résume Hélène Keraudren, chargée
de mission technico-scientifique de l'association. Depuis
2015, la filière s'interroge sur les anisakidés (Anisakis ou
Pseudoterranova) et tente d'anticiper les questions des
consommateurs. Outre les méthodes pour éviter et/ou traiter
les parasites, l'interprofession souhaite également maîtriser
sa communication interne et celle, plus risquée, destinée au
grand public. Très concrètement, FFP fourbit ses arguments
au cas où une crise médiatique éclaterait. Une équipe
avec un représentant de chaque maillon (pêcheurs, criées,
mareyeurs, grossistes et distributeurs) est déjà sur pied, et
un « Guide d'information et de recommandations pour

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PRODUITS DE LA MER N°187 NOVEMBRE 2018

lutter contre le parasitisme » a été imprimé à destination
des professionnels. Démarré en janvier 2018, le projet
Attila vise en outre à apporter des solutions techniques au
problème. « Pour le moment, le côté vert
des éponges et les capsules de
e bières
marchent très bien pour nettoyer
oyer les
poissons, mais ça ne plaît pas
as trop
à la direction départementale
le de
la protection des populations
ns »,
reconnaît la chargée de mission.
sion.
Courant jusqu'en 2020, le projet
ojet
prévoit la conception d'un outil
util
adapté aux anisakidés d'ici
décembre 2019.

◗

Le guide publié par
France Filière Pêche
détaille le phénomène
et les pistes de travail
sur une dizaine de pages.

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