produits de la mer - n°193 - Juin 2019 - 41

Dossier ❘ SAUMON D'ÉLEVAGE

Le saumon fumé monte en grade
Dans un marché du
saumon fumé impacté
par la hausse des prix
de la matière première,
le bio, le sauvage et
les origines sélectionnées
tirent leur épingle du jeu.

Lionel Flageul

epuis plusieurs années, les
fumeurs sont confrontés à la forte
volatilité des prix du saumon.
« Les cours sont assez imprévisibles : il est difficile d'imaginer des cycles à
peu près réguliers avec des hausses et des
baisses », ajoute Jacques Trottier, directeur
général de Labeyrie Fine Foods. Après les
pics de fin 2016 - début 2017, les prix ont
finalement été stables mais hauts en 2018.
« En 20 ans, ils n'ont jamais atteint le niveau
actuel de 7 à 8 euros/kg pour l'entier frais
vidé », confirme Antoine Gorioux, directeur général de Guyader Gastronomie.
« Les prix sont globalement plus élevés au
1er semestre par rapport au 2e semestre.
Ce qui complique les négociations des
fumeurs avec leurs clients, qui ont lieu en
début d'année », ajoute Jacques Trottier.
Et encore, la stabilisation évoquée ne vautelle que pour la Norvège et pour l'Écosse.
Alors que la demande se développe pour
le saumon fumé sauvage et pour le bio,
les prix des matières premières correspondantes sont en augmentation constante.
Entre les pêches 2017 et celles de 2018,
le saumon sauvage d'Alaska a pris plus
d'1,50 euro/kg. Lorsque l'on sait qu'il faut
2 kg de matière première pour obtenir 1 kg
de saumon fumé tranché, on mesure l'impact de la hausse sur le prix de revient. Pas
question pour autant pour Labeyrie Fine

Le consommateur français est sensible à la hausse des prix. Sa consommation baisse mais son choix est plus qualitatif.

Foods d'ignorer les attentes des consommateurs en termes de responsabilité, de
clean label, de bio... « Nous avons engagé
de longue date la sécurisation de nos
filières, sur la marque Labeyrie avec notre
démarche Certiconfiance, notre charte
d'excellence, et sur la marque Delpierre
avec l'aquaculture raisonnée », souligne
Jacques Trottier. En 2019, Delpierre, dans
le cadre de son repositionnement sur le
saumon fumé autour du concept de poissonnier responsable, lance la première
gamme du marché garantie sans antibiotiques. « Une démarche plébiscitée par

Le marché du saumon
fumé : 12 728 t (- 5 %)
pour 482 M€ (- 3,5 %).
Source : Nielsen

Prix moyen du saumon
fumé en GMS
hors promo :
38 €/kg en 2019, contre
37 €/kg en 2018 et
32 €/kg en 2017.
Sources : Iri

La France, jardin du label Rouge écossais

ur les quelque 150 000 tonnes de saumon produites l'an dernier par l'Écosse, le poids
du label Rouge est de 9 000 tonnes. Une production commercialisée à 90 % en France,
principalement sur les réseaux traditionnels, mais aussi en fumé. Guyader, MerAlliance,
Saumextra et Moulin de la Marche sont les entreprises habilitées à le transformer, conformément au cahier des charges porté par l'organisme de défense et de gestion PAQ (Produits
alimentaires de qualité).

les distributeurs », reprend le dirigeant.
Et si la marque Labeyrie continue de réussir avec le sauvage et le bio, elle doit aussi
sa progression à ses innovations, à l'image
des origines ciblées : Highlands d'Écosse,
fjords d'Islande, cercle polaire norvégien...
Le développement de la marque s'inscrit
aussi dans de nouveaux modes de préparations comme les émincés ou les fondants
de saumon.
« Le consommateur veut connaître l'origine du poisson, son mode d'élevage,
son alimentation..., renchérit Antoine
Gorioux. Les produits apportant de la différenciation et de la réassurance progressent. » Parmi ceux-ci : le saumon fumé
label Rouge d'Écosse, dont l'entreprise est
l'un des plus importants transformateurs,
et le bio, offre développée transversalement sur l'ensemble de ses activités. « Le
saumon fumé supérieur, conforme à un
cahier des charges privé que nous avons
mis au point avec MerAlliance, est aussi en
croissance », complète le dirigeant.
Petit Navire, qui propose elle aussi un
saumon fumé bio, est l'une des rares

PRODUITS DE LA MER N°193 JUIN 2019

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