produits de la mer - n°193 - Juin 2019 - 42

Dossier ❘ SAUMON D'ÉLEVAGE

Poids en fonction
de l'origine

Écolabel et origine

Saumon
d'Écosse
20,4 %

Autres
origines
22,3 %

Saumon bio
8,3 %

Saumon sauvage
9,4 %

Sources : Iri

Sur l'Écosse et l'Irlande, origines plus
marketées, les prix moyens sont supérieurs
de 13 et 48 % par rapport à la Norvège.
L'image du saumon écossais est tirée par
le label Rouge et l'Irlande produit très
largement du saumon biologique.

marques nationales à miser également
sur l'ASC pour le saumon fumé d'élevage.
De même, son saumon sauvage d'Alaska
fumé est certifié MSC. « Notre spécificité
est le choix de la durabilité dans notre
stratégie et dans le développement de nos
produits », précise Karine Tafanel, cheffe
de produits senior. En ajoutant : « 83 %
de notre gamme de poissons fumés est
labellisée. » Et la transparence est totale
pour le consommateur, qui, grâce à un
QR code présent sur les packagings, peut
connaître les dates de pêche, de fumage et
de tranchage, et même remonter jusqu'à
l'élevage. À cela s'ajoute le logo Produit
en Bretagne. « Tous nos poissons sont
fumés et tranchés dans notre usine de
Quimper », rappelle Karine Tafanel. Autre
mention valorisante apposée sur tous les
produits : « fumé au bois de hêtre ». Pour
un usage en apéritif ou en entrée, Petit
Navire a aussi développé des émincés de
saumon fumé - citron et aneth, cinq baies
et coriandre - tranchés verticalement dans
le cœur de filet pour une texture moelleuse. Et la stratégie de développement
durable SeaChange du groupe Thai Union
va jusqu'aux emballages, avec une disposition décalée des tranches de saumon fumé
permettant de s'affranchir des intercalaires
plastiques.
Autant de démarches qui permettent
aux marques nationales de gagner des
parts de marché, tandis que les MDD sont
en recul. ■

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PRODUITS DE LA MER N°193 JUIN 2019

Promouvoir une aquaculture responsable, au niveau environnemental et social : c'est la
mission que s'est fixée l'Aquaculture stewardship council (ASC). Cette organisation mondiale
indépendante à but non lucratif créée en 2010 a établi huit référentiels : pangasius, tilapia,
ormeau, bivalves, saumon, truite, crevette, sériole/cobia. À ce jour, près de 850 élevages,
représentant 5 % de la production aquacole mondiale, sont certifiés ASC. « Le saumon est
l'espèce la mieux représentée dans le programme et progresse fortement », souligne Bertrand
Charron, responsable de la communication scientifique. Environ 39 % de la production
mondiale de saumon d'élevage, soit 934 000 tonnes au 1er mars 2019 contre 691 000 tonnes
un an auparavant, est désormais certifiée. Le référentiel ASC a convaincu la Global salmon
initiative (GSI), dont les membres représentent plus de la moitié de l'industrie mondiale
de saumon d'élevage. Mais le succès
de la certification ASC est également
tiré par la demande, particulièrement
forte en Europe. « En France, la
croissance du saumon ASC résulte
aussi de l'engagement de grandes
enseignes comme Aldi, Carrefour,
Géant Casino, Ikea, Lidl, Picard, dans la
démarche d'aquaculture responsable »,
rappelle Bertand Charron. Contrairement
au MSC pour le saumon sauvage, le logo
apparaît encore rarement sur le saumon
fumé à marque nationale, en dehors de
Petit Navire et Kritsen.

Sauvage : des prévisions hasardeuses
Les captures mondiales de saumon sauvage ont augmenté de 10 % en 2018. Mais c'est
principalement grâce au record enregistré en Russie au large de la péninsule du Kamtchatka
pour le pink avec plus de 500 000 tonnes. À l'inverse, les débarquements de saumon rose
d'Alaska, inférieurs aux prévisions, n'ont pas dépassé 70 000 tonnes. « Il s'est vendu très
cher. Et l'Alaska en a exporté très peu vers la Chine, commente Sébastien Roussel, dirigeant
de Direct Océan. En Russie, il a encore des stocks de 2018, souvent d'ailleurs sous douane
en Chine. Une légère détente serait donc possible. » Mais début avril, alors que l'Alaska
department of fish and game dévoilait ses prévisions de captures de saumon sauvage, il
était encore trop tôt pour prédire l'évolution des prix. Pour l'heure, elles sont comptabilisées
en nombre de poissons : près de 138 millions pour le pink, contre 41 millions l'an dernier.
« Cela ne signifie pas que
les prix seront bas, car la
demande des conserveurs,
qui ont manqué de matière
première en 2018, sera
forte. Par ailleurs, les
volumes de la Russie seront
sans doute moindres. »
Mieux adapté au fumage,
le sockeye, dont l'Alaska a
capturé 118 000 tonnes l'an
dernier, devrait être un peu
moins abondant en 2019.

L.F.

Le saumon bien représenté en ASC

B.V.

Saumon
de Norvège
39,6 %

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