produits de la mer - n°193 - Juin 2019 - 59

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Esprit bistrot
1. Un concept original. Entre bistrot, avec
consommation à table, et fast food, avec
vente à emporter, le Fish'Tro propose des
menus à 11,50 euros, une carte snacking
(poissons frits, crevettes, acras) et desserts,
gaufres ou glaces, avec des toppings
de la coopérative Isigny-Sainte-Mère.

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2. Goujonnette d'églefin. Les filets
d'églefin de Léon de Bruxelles sont
compris entre 80 et 120 grammes, tandis
que le choix s'est porté pour les tempuras
du Fish'Tro sur de la goujonnette
de 20-25 grammes. Léon en passe une
centaine de tonnes par an et Fish'Tro
devrait en absorber 10 à 12 tonnes.
3. Incontournable pomme de terre.
Les frites maison sont fabriquées à partir
de la récolte de producteurs référencés
du Pas-de-Calais. Marielle et Philippe
Heyman livrent à Vélizy des pommes
de terre entières qui sont blanchies puis
cuites sur place.
4. Tempuras maison. Goujonnettes
d'églefin et crevettes sont plongées dans
deux tempuras maison différentes, puis
pendant quelques minutes dans un bain
d'huile végétale.

Au cœur du concept de Léon, origine bruxelloise oblige,
des cocottes de moules-frites : marinières ou autres, avec des
déclinaisons saisonnières.
Près de 8 tonnes de moules par jour sont englouties par
le réseau, soit 3 600 tonnes à l'année. Leur provenance est
affichée au quotidien à l'entrée des restaurants. « Nous nous
fournissons aux Pays-Bas, en Irlande, Écosse, Danemark,
Allemagne, Italie, Grèce et France, pour les fameuses bouchots, détaille Laurent Fievet, responsable des achats du
groupe. L'idée est de conserver un taux de chair à l'année
autour de 23 %. Pour 2 500 tonnes, cela se passe sans soucis.
Pour le reste, dans le creux des saisons, nous devons jongler
pour respecter notre cahier des charges. Nous avons eu une
bonne ouverture avec le Danemark mais aussi en Espagne.
Nous commençons a y acheter des moules avant qu'elles
n'atteignent les grosses tailles que l'on connaît. »
Il y a quelques années, le concept a ouvert sa carte à plus de
poisson et de produits de la mer : fish & frites mais aussi burger
fish, salade César fish, gambas (à la plancha ou en tempura) et
pavé de saumon. Tempura et fish & frites ayant trouvé toute
leur place dans les assiettes de la clientèle, le groupe vient donc
d'opter pour la création d'une enseigne autonome dédiée au
snacking. Tout en poursuivant le virage du frais pris en 2015
pour le poisson et les pommes de terre. « L'idée était de changer la perception des consommateurs, de mettre en avant

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PRODUITS DE LA MER N°193 JUIN 2019

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Table des matières de la publication produits de la mer - n°193 - Juin 2019

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