produits de la mer - n°194 - Juillet-Août 2019 - 44

Dossier ❘ CREVETTES

CREVETTES
Cap sur l'élaboré !
Les crevettes élaborées cartonnent, au moins en frais.
Pratiques, consensuelles, elles séduisent les jeunes, permettent de recruter
et sont une source de valorisation pour le rayon marée LS.
L'heure est à la réassurance, aux labels et à l'étiquetage « propre ».
En surgelé, le bilan est plus mitigé.
Enquête : Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL

Un fort potentiel
de croissance

l s'est vendu 33 000 tonnes de crevettes en GMS en 2018 (hors surgelés),
dont 25 000 tonnes sur le banc du poissonnier et 8 000 tonnes au rayon libreservice (1). Parmi les produits porteurs d'un
code-barres, 4 500 tonnes de crevettes
ont été vendues entières (avec tête, carapace et queue) et 3 500 tonnes
sous forme
élaborée :
f
décortiquées,
cocktail,
déc
marinées,
en brom
chettes, etc. « Les
crevettes élaborées
représentent près
de 11 % du marché
total (banc
c
inclus)
en volume, ce
inc
DR
qui peut
sembler peu,
p

Concilier praticité,
clean label et fraîcheur

mais c'est le segment le plus valorisé et surtout celui qui mène la croissance », explique
Sophie Bourrut Lacouture, directrice marketing marée et métiers chez Delpierre. La
société est leader des crevettes élaborées
avec 40 % de part de marché en volume
(45 % en valeur).
Mais que désigne-t-on exactement par le
terme crevettes élaborées ? Les définitions
diffèrent en frais et en surgelé. « Dans cette
catégorie, nous mettons tous nos produits
à base de crevettes décortiquées : nature,
marinées, plateaux tapas, brochettes »,
précise Vincent Jaumouillé chez Miti. « Le
consommateur distingue les crevettes
nature, c'est-à-dire simplement décortiquées, des crevettes préparées », constate
pour sa part Jean-Philippe Moreau, direc-

Soigner
le merchandising

4
7

% en volume

+ % en valeur
La croissance des
crevettes élaborées
(avec gencod)
entre le cumul
à fin avril 2018
et le cumul à
fin avril 2019, en
hypers et supermarchés.
(Source Iri)

teur marketing et innovation chez Nueva
Pescanova France. « Au rayon surgelés, il
s'agit plutôt de préparations de crevettes
en pâte (filo, etc.) inspirées de recettes
exotiques, ou bien des crevettes cuisinées
à utiliser en plat principal. Il y a assez peu
de mariné », souligne Michel Timsit, du
cabinet Gem. « Une crevette décortiquée,
déveinée, glacée IQF est élaborée dans
l'absolue, même si le degré d'élaboration
est moindre que pour une crevette
marinée », expliquent Alexia Barthelemy et
Stéphane Argoud, qui codirigent la société
Gelazur. Une autre approche consiste à
prendre l'angle de la fabrication. « L'élaboré
correspond à une mutation industrielle,
explique Jean-Philippe Moreau. Il faut passer du métier de cuiseur à celui d'indus-

Le surgelé moins euphorique
e boom des crevettes élaborées en frais ne se vérifie pas au rayon surgelé, où l'offre est différente et l'intérêt des enseignes moindre. « Le rayon surgelé est sinistré et souvent mal
tenu, sauf dans les magasins qui sont passés aux vitrines verticales », affirme Michel Timsit.
« Les distributeurs font ce qu'ils peuvent mais n'ont plus de personnel qualifié pour gérer le
rayon surgelé », constatent Alexia Barthelemy et Stéphane Argoud. Le périmètre des produits
bruts (où sont implantées les crevettes, y compris élaborées) diminue et les unités de besoin se
concurrencent... entre rayons ! « Il arrive qu'un distributeur refuse de référencer un produit en
surgelé au motif qu'il propose déjà une offre comparable en frais », observent les dirigeants
de Gelazur. Lesquels prédisent à terme « la disparition des crevettes avec tête en surgelé ».
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PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019

F.R.R

produits de la mer - n°194 - Juillet-Août 2019

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