produits de la mer - n°194 - Juillet-Août 2019 - 47

Dossier ❘ CREVETTES

Apporter de la valeur : une nécessité ?
Alors que les crevettes sont abondantes sur le marché, la transformation
est un bon moyen de les valoriser, via les recettes, les emballages ou les labels.

Delpierre mise sur les labels
Chez Delpierre, toutes les crevettes d'élevage sont bio
ou ASC. Sa gamme de crevettes comprend à la fois
des aides culinaires, des produits cœur de repas
à poêler (crevettes avec galets de beurre, à préparer
à la poêle) ou à griller au barbecue (brochettes
de crevettes), des produits apéritifs (couronnes,
crevettes à dipper) et des recettes à base de crevettes
(risotto,
salade de la mer). Le dernier lancement de Delpierre
(
est une déclinaison estivale des crevettes à dipper ASC
avec une sauce provençale et un crumble d'été.

Les Picatapas sont deux crevettes imbriquées l'une dans
l'autre, montées sur un pic en bambou, version curry coco ou
tomate thym. Le produit est sous skin, une présentation rare
en surgelé. Au menu aussi chez Pescanova, des brochettes
avec marinade à part. En frais, elles se déclinent en version ail
et persil (bio) ou pesto rouge (conventionnel).
En surgelé, la coupe butterfly (avec carapace) protège la chair
lors de la cuisson et est proposée version ail et persil (bio) ou
piment de la Vera (sauvage). En frais, deux recettes de Fiesta
crevettes jouent sur deux textures. La barquette est dite
écoresponsable (50 % de plastique en moins).

Pescanova innove en frais et en surgelé

Gel-Pêche à fond sur l'exotique en surgelé

a bonne disponibilité actuelle des
crevettes est-elle une opportunité
pour les crevettes élaborées ? « Le
marché de la P. vannamei dévisse en
euros par kilo, contrairement à tout le reste
des produits de la mer », constate JeanPhilippe Moreau chez Nueva Pescanova
France. La Chine, qui était importatrice
de crevettes, en exporte désormais, ce qui
déséquilibre le marché. Résultat : la filière
cherche des solutions pour créer de la
valeur. Et la transformation en est une ! Si
l'offre de crevettes est globalement abondante, ce n'est pas forcément vrai pour
tous les produits. « Il y a actuellement plus
d'offre que de demande en crevettes, mais
ce constat vaut seulement pour les tailles
standard : calibres 40/50 ou 50/60 »,
explique Cecilia Bongiorno, dirigeante
d'Eurotrade Fish, qui représente en France
deux opérateurs majeurs dans la crevette
d'Équateur. Or, les produits élaborés utilisent plutôt des petites crevettes (80/100),
lesquelles sont peu rentables pour les éleveurs, tentés de les laisser grandir dans les
piscines. Résultat : ces petits calibres ne
représentent que 2 à 3 % de la production
de crevettes d'Équateur. « Il est très compliqué de s'approvisionner et les prix ne
baissent pas, contrairement à la moyenne
du marché », souligne la dirigeante.
Pour créer de la valeur et se différencier,
les industriels jouent sur les concepts produits, les recettes, les labels ou encore les
emballages. Chez Miti, la dernière innovation concerne des brochettes marinées
sous skin. Gelazur propose depuis 2018
une queue de crevette crue carapace coupée (easy peeled) chez une célèbre enseigne
de freezer center. La carapace est laissée
mais découpée : un atout pour la cuisson
(elle protège la chair, par exemple au barbecue), pour le consommateur (plus facile
à décortiquer) et pour le prix au kilo. La
référence est bio, origine Honduras. Et elle
plaît ! « Lorsqu'un produit combine qualité gustative et réassurance, le consommateur s'en rend compte », soulignent Alexia
Barthelemy et Stéphane Argoud, codirigeants de Gelazur. ■

Gel-Pêche lance pas moins de huit nouveautés pour le rayon
surgelé des GMS, dont sept à base de crevettes :
nems de crevettes préfrits, bouchées shiumai (à réchauffer
à la vapeur, farce fondante), croustillants de crevettes,
raviolis hakao, raviolis gyozas (six crevettes et six légumes),
assortiment de 21 bouchées de crevettes (triangles,
aumônières, bouchées façon minicrêpes).
Encore plus original, le steak de crevettes pané (60 %
de crevette) est adapté à la réalisation de burger.

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019

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