produits de la mer - n°196 - Octobre 2019 - 41

Dossier ❘ SAURISSERIE

Quelles différences avec l'industrie ?
Adapter ses méthodes à la matière première
ère
et aux souhaits du client 
À mon sens, ce n'est pas la notion de volumes qui différencie principalement
"
un artisan d'un industriel, mais celle d'intervention humaine. Un artisan adapte

DR

ses méthodes à la fois à la matière première et à ce que souhaite le client,
quitte effectivement à parfois aller vers de toutes petites séries. Cela passe
aussi par le respect de la matière première. Nous n'utilisons que du poisson
frais, jamais du congelé. Le temps entre l'abattage et le salage est réduit au maximum et n'excède pas quatre à cinq jours. Au total, notre process prend 72 heures,
contre 10 à 15 heures en industrie. »
Michel Larramendy, gérant d'Onake (Saint-Jean-de-Luz)

Garder un contact direct avec les clients
et apporter un service personnalisé

"

Le terme artisanat inclut le mot art. Un artisan sait parler du produit. Chez
Le Saumonier, tout le monde sait vendre, au contact direct du consommateur,
mais aussi réaliser toutes les étapes de la production. A contrario, en industrie,
chaque opérateur est spécialisé sur une étape. Nous connaissons les goûts de
nos clients et pouvons apporter un service personnalisé, comme des tranches
plus ou moins fines. Le poids variable est un plus car on va prendre des
tranches qui se suivent, issues du même poisson. Elles auront donc le même
goût. Ce n'est pas le cas dans l'industrie où pour avoir une plaquette à poids
fixe, on mélange les tranches issues de plusieurs poissons. »

DR

Rodolphe Belghazi, dirigeant du Saumonier Granville

Laisser le temps au temps et accepter les ruptures
Plusieurs facteurs distinguent un artisan d'un industriel. Tout d'abord, la sélection des
"
matières premières : s'il y a une rupture, nous l'acceptons et nous n'allons pas chercher
ailleurs. Nos clients, principalement des restaurants étoilés et des maîtres restaurateurs, sont
conscients de ce type de contraintes et ils l'acceptent, tout comme leurs clients. Ensuite, nous
laissons le temps au temps pour aboutir au produit fini : salage au sel sec, désarêtage à la
pince, temps de séchage long, fumage, affinage et tranchage à la main. Le temps n'est pas
notre ennemi mais notre allié. »

DR

Wilfried Quinveros, gérant du Fumoir de Saint-Cast

PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019

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produits de la mer - n°196 - Octobre 2019

Table des matières de la publication produits de la mer - n°196 - Octobre 2019

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