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Abalone Sushi à Quimper (29)

Pionnier à Quimper, à sa création en 2002, Abalone Sushi s'est depuis affirmé
comme l'un des meilleurs bars à sushi indépendant de Bretagne, voir au-delà,
en grande partie grâce à sa maîtrise d'un sourcing local.
Abalone Sushi
Halles Saint-François
Quimper

*

Surface : 20 m²

Effectif : 2 cogérants
CA : 250 000 à
350 000 euros

M

aurice Penhoët dirigeait l'entreprise familiale
de mareyage concarnoise. Ses fonctions de
président de l'association des mareyeurs
locaux l'ont conduit plusieurs fois à Paris. Un dîner
au restaurant japonais Matsuri Richelieu l'avait
« scotché » : cette découverte du poisson cru va le
faire évoluer vers cette restauration.
Il ouvre en 2002 un bar à sushi dans une toute
petite échoppe des halles de Quimper. Il a 40 ans,
ses premiers sushis et makis ont une drôle d'allure. Mais reconnaître un poisson de qualité, il est
né dedans. Il apprend vite les bonnes découpes
et la cuisson parfaite du riz. Son épouse, origi-

naire de Mongolie, n'avait aucune connaissance
particulière des produits de la mer, mais le duo se
complète parfaitement. La clientèle afflue dès les
débuts, l'affaire se développe et essaime à Brest et
dans la galerie marchande d'un hyper quimpérois.
Depuis trois ans, l'activité s'est recentrée à la
seule boutique des halles, qui connaît une croissance de 45 % depuis son transfert fin 2018
dans une plus grande échoppe, avec 20 places
au lieu de 6. Mais il n'est toujours pas question de
machine à nigiris : le samedi, une bière Asahi en
main, les clients patientent en admirant la dextérité de Maurice et Bagi Penhoët.

Ce samedi de fin août,
les patrons travaillent
du patudo du golfe
de Gascogne, mais l'essentiel
du thon utilisé toute l'année
est du thon rouge du golfe,
mis sous vide et congelé à
- 40 °C. Ils ont aussi de grosses
pièces de dorade royale
de ligne, de Concarneau.
Depuis un an, seul le saumon
n'est pas local, il vient
des Féroé, l'origine préférée
du chef. Voilà le trio
des espèces gagnantes.

Maurice Penhoët, le maître sushi, et son épouse Bagi
sont les deux cogérants d'Abalone Sushi.
Leur fille Byamba, étudiante en commerce international,
vient parfois les aider le samedi, pour le service.
Un collaborateur à temps plein est recherché,
pour faire face à la forte croissance.

Reportage : Lionel FLAGEUL

PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019

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produits de la mer - n°196 - Octobre 2019

Table des matières de la publication produits de la mer - n°196 - Octobre 2019

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