produits de la mer - n°199 - Février-Mars 2020 - 36

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Ancien acheteur pour la chaîne de supermarchés suisse Manor,
Thomas Haudrechy évolue désormais chez Bell Seafood, plus gros
importateur de produits de la mer du pays et fournisseur de poisson
en GMS et en gastronomie. Grâce à son expérience, il possède
une vision d'ensemble du marché suisse et de ses spécificités.

BELL SEAFOOD : 8000 TONNES DE PRODUITS DE LA MER IMPORTÉES PAR AN

THOMAS HAUDRECHY
RESPONSABLE VENTES FOODSERVICE
& INDUSTRIE DE PRODUITS
DE LA MER CHEZ BELL SEAFOOD

Les produits frais
origine France
sont très appréciés "

PDM : Comment se présente le marché suisse ?
Thomas Haudrechy : Comme dans chaque pays, vous
avez les grandes surfaces, les restaurateurs et les établissements haut de gamme. Chez Bell Seafood, nous
fournissons les GMS ainsi que des grossistes en produits de la mer frais et surgelés. La consommation se
répartit à moitié en frais et moitié en surgelé. Jusqu'à
il y a deux ans, on observait une augmentation de la
consommation. Depuis, la consommation s'est stabilisée. Le prix des produits en Suisse est en général plus
élevé qu'en France. En effet, les distributeurs français
utilisent souvent la poissonnerie comme un rayon d'appel, sans dégager beaucoup de marges.
Quels sont les besoins des importateurs ?
T.H. : Les labels de durabilité sont très importants en
suisse. On va retrouver des produits labellisés MSC ou
Friend of the Sea. Bell Seafood s'approvisionne beaucoup en produits MSC et va les privilégier. Sur la sole par
exemple, presque tous les volumes viennent actuellement
de Belgique et des Pays-Bas car ces origines sont certifiées
par le Marine Stewardship Council. Comme nos volumes
ne sont pas aussi importants qu'en France, il nous arrive
de passer par des grossistes en France qui commandent
en gros volumes.
Quelles sont les attentes des clients et des consommateurs?
T.H. : Les Suisses consomment beaucoup de filets.
L'entier se vend plutôt en Suisse romande. C'est d'ailleurs dans cette partie du pays que se concentre la majorité de la consommation de poisson, alors que la population y est bien moins nombreuse qu'en Suisse allemande.
Dans la gastronomie, les grosses ventes se font en Suisse

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PRODUITS DE LA MER N°199 FÉVRIER-MARS 2020

romande. Il y a aussi des communautés italiennes qui
consomment beaucoup de vongoles, les palourdes italiennes. Il y a aussi une grande communauté portugaise
qui consomme du bacalhau.
Les Suisses cherchent-ils des produits locaux, bien
que le pays ne possède pas de façade maritime ?
T.H. : Absolument. L'aquaculture est bien présente en
Suisse et les consommateurs sont très demandeurs de
produits locaux. De nombreuses espèces comme le saumon, la perche ou l'esturgeon sont élevées dans le pays.
Swiss Lachs fume son propre saumon élevé à terre dans
les Alpes. Swiss Shrimp produit également des crevettes
en circuit recirculé à côté de Bâle. Il y a une demande
locale dans tous les segments des produits de la mer
mais cela a un coût. Les crevettes locales coûtent environ
120 francs suisses (110 euros) le kilo contre 50 pour des
crevettes décortiquées d'import. Sur certaines espèces
locales, sauvages, la demande dépasse même la production. Pour la perche et la féra, par exemple, il y a des
manques tous les jours.
Comment sont perçus les produits français ?
T.H. : L'origine Bretagne et Normandie font rêver sur les
produits frais. La France est un partenaire privilégié pour
les poissons haut de gamme. Les Pays-Bas sont un gros
concurrent sur le carrelet et la sole et l'Allemagne est
une origine privilégiée concernant les produits fumés.
Les céphalopodes viennent principalement de l'océan
Indien car le marché est peu développé. Et les huîtres
sont françaises, bien sûr, et principalement demandées
pendant les fêtes.
Propos recueillis
par Guillaume JORIS

ZOOM SUR LA

SUISSE

Consommation annuelle
moyenne de produits
de la mer par habitant
kg

Part des produits de la mer
consommés issus
de l'import
%

Concentration

Le secteur de la grande distribution
est dominé par deux acteurs : Coop
et Migros. Ils représentent 80 % du
marché. Aldi et Lidl ne représentent
à eux deux que 2,8 %. D'autres
détaillants existent comme Manor,
Spar, Volg, Denner... Les habitants
ont un fort pouvoir d'achat, ils
recherchent des produits bio et
sont sensibles au bien-être animal.
Importations

L'Allemagne, la France et le
Vietnam sont les trois plus gros
fournisseurs de produits de la mer
en Suisse. La France a enregistré une
augmentation de ses exportations
de produits de la mer de 38 %
entre 2013 et 2018, selon le dernier
rapport Où exporter de Business
France. Elle représente désormais
11 % des apports de la Suisse.

produits de la mer - n°199 - Février-Mars 2020

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