produits de la mer - n°199 - Février-Mars 2020 - 79
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5. Bouchées vapeur. Dans son atelier situé
sur le Min d'Angers, DPAP confectionne
1 million de bouchées vapeur par an :
dim sum, ravioles... aux produits de la mer
mais aussi végétariennes et à la viande.
Une partie de la production est réalisée
à l'extrudeuse.
Site du Min d'Angers
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6. Pliage manuel. Mais 70 % sont pliées
à la main. Les employés sont formés
à différents pliages en fonction de
la garniture.
7. Homard. L'entreprise travaille également
du homard européen. Le crustacé est
décortiqué à la main. Sa chair est utilisée
dans les bouchées et la tête sert à
l'élaboration d'une bisque pour le tarama.
8. Crabe royal. Trente tonnes de crabe royal
du Kamtchatka cuit et surgelé bord sont
décortiquées ici chaque année à la main.
L'humérus est conservé pour les produits
Petrossian, les autres parties moins nobles
pour la marque Dom Petroff.
6
achète aussi du Salmo salar sauvage de la Baltique et travaille un peu de sockeye.
À quelques kilomètres de l'atelier de fumaison, Nicolas
Danse pousse les portes du second site angevin de DPAP.
Installée depuis 2005 sur le Min d'Angers et tout juste agrandie, cette usine est consacrée aux plats élaborés : tarama,
bouchées vapeur, brioches salées... L'entreprise a développé
ces produits haut de gamme à destination des chefs des
hôtels et restaurants étoilés. La pâte des bouchées vapeur
est élaborée sur place, comme les farces, aux produits de la
mer, carnées ou végétariennes.
L'entreprise a choisi des employés issus du secteur de la cuisine et de la boulangerie pour développer ses produits. Mikael
Petrossian, petit fils d'un des fondateurs, participe personnellement à l'élaboration des recettes. Ce passionné de cuisine
a fait ses gammes chez Philippe Conticini, conseiller culinaire
de Petrossian depuis 1999. « Cette année, nous allons amorcer le développement d'une offre apéritive. Ce type de produits plaît aux jeunes et nous voulons qu'ils redécouvrent la
marque », explique Nicolas Banse. L'entreprise a ouvert une
nouvelle boutique située rue de la Pompe, à Paris, un peu en
avance, sous des airs de pop-up store (magasin éphémère)
pour les fêtes de fin d'année. Un succès pour cette première
expérience que Petrossian va certainement réitérer. ■
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Guillaume JORIS
PRODUITS DE LA MER N°199 FÉVRIER-MARS 2020
❘ 79 ❘
produits de la mer - n°199 - Février-Mars 2020
Table des matières de la publication produits de la mer - n°199 - Février-Mars 2020
Sommaire
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