produits de la mer - n°200 - Avril-mai 2020 - 120

Special feature ❘ GERMANY

ALLEMAGNE
Au pays du rollmops
In the land of rollmops
Malgré une pêche en déclin et de plus en plus sous capitaux étrangers, l'Allemagne compte de belles
entreprises de négoce et transformation, très liées à leurs voisins de l'est et du nord. Elles proposent
encore le traditionnel rollmops, mais il est détrôné par le colin d'Alaska et le saumon.
Enquête : Solène LE ROUX

Despite the declining fishing activity and the increasing presence of foreign investment, Germany has
some fine trading and processing companies which have strong links with their neighbours to the east
and north. They still offer the traditional rollmop, but it is de-throned now by Alaska pollock and salmon.

❘  120 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

Le poisson arrive aussi par conteneurs à
Hambourg. « Le trafic principal est nord-sud,
observe Jens Lühmann, de la société de transport éponyme en Allemagne et Autriche. Les
produits viennent à 60  % du nord, avec
massification à Bremerhaven et Cuxhaven.
Ceux du sud arrivent par avion à Frankfurt. »
Le saumon passe souvent par une découpe
en Pologne. Il se dispute la première place sur
le marché avec le colin d'Alaska, devant le
rollmops, filet de hareng mariné roulé, à la
clientèle plus âgée. Autre classique, la carpe,
cuisinée à Noël et à Pâques. Mais l'attrait
pour les produits de la mer est modéré en
Allemagne avec 13,7 kilos par habitant par
an, contre 22,5 kilos en moyenne en Europe.
« C'est un marché difficile, le prix est très
important, en France, la qualité compte

Top 5 des espèces consommées
Top 5 species consumed

12e

La France est le 12e
fournisseur du pays.
Le top 5 : Pologne,
Pays-Bas, Norvège,
Danemark et Chine.

301 000

t

pêchées.

1,9

Mt
importées.

1,1

Mt
exportées.

(in market shares, in 2018)

Marine fish
have a market
share of 62 %.
Freshwater, 26%;
shellfish, 12%.
Les poissons marins cumulent 62 % de parts de marché.
Eau douce, 26 % ; crustacés et coquillages, 12 %.

Source : Fiz

L

a pêche allemande a chuté
en mer Baltique, où hareng et
cabillaud sont sous pression,
et remonte un peu en mer du
Nord. À part Kutterfisch, les armements hauturiers sont sous intérêts
étrangers : l'islandais Samherji détient
DFFU et le néerlandais Parlevliet & Van
der Plas (P&P) possède GSF et EuroBaltic. Les captures sont débarquées
aux deux tiers hors Allemagne, surtout aux Pays-Bas et au Danemark. Les
côtiers livrent poissons plats et crevettes sur un marché plus local. Outre
1 328 bateaux de pêche, 2 584 aquaculteurs élèvent 32  000  tonnes de
poissons et coquillages, surtout des
carpes et truites.
La transformation a investi les criées
fermées. «  Elle offre du travail là où
la pêche laisse du monde sur le carreau », observe Gerd Bollmann, de Royal
Greenland, implanté à Cuxhaven, une
zone halio-portuaire, telle que Capécure
ou Keroman. Et comme sa voisine
Bremerhaven, où 75  entreprises traitent
quelque 220  000  tonnes par an  : près
de 50 % de la production de l'industrie allemande. Le poisson congelé arrive
par conteneurs ou chalutiers-usines. Les
entrepôts Doggerbank (groupe P&P),
d'une capacité 30  000  palettes, alimentent Deutsche See, leader du marché, aussi propriété de P&P.

plus, témoigne Loïc Chartier, chef vendéen chez Transgourmet en Allemagne.
Une promotion sur du lieu noir fait vendre
des tonnes. Et la charcuterie reste primordiale. » Si 30  % des produits de la mer
sont consommés en RHF, il y a peu de chefs
étoilés et de menus complets à la carte.
Mais l'Allemagne reste un marché stable.
Et un écolabel, une valeur sûre. Le MSC est
très demandé.
Côté distribution, « il y avait 6 000 points
de vente de poisson frais jusqu'en 2012,
portés à 20  000 quand Aldi et Lidl s'y
sont mis, raconte Alexander Wever, d'AWF
Consulting. Des indépendants ont fait faillite. Mais ceux avec de belles vitrines s'en
sortent bien.  » Le rayon typique réalise
60 % de son chiffre sur le frais, 20 % sur le
fumé et 20 % sur les marinades et salades.
« Les marges, c'est plutôt 50/25/25. Plus
on va vers l'est, plus il y a de fumé, de traiteur et de poissons d'eau douce. »
Impact de l'arrivée des discounters
sur le frais  ? «  En valeur, depuis 2018,
les ventes en frais dépassent le surgelé », constate Matthias Keller, du FischInformationszentrum (Fiz). Le frais progresse encore de 2  % en volume en
2019, malgré un prix à +8 %. Et le fumé
gagne 11 % en volume. « Les Allemands
dépensent plus qu'en 2019. Ils ne sont
pas si regardants sur le prix s'ils trouvent
la qualité. » Une note optimiste pour cette
filière de 46 000 personnes. n
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