produits de la mer - n°200 - Avril-mai 2020 - 136

Discovering ❘ IN SITU

Les étapes essentielles
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The essentiel stages
5 - Parage et désarêtage. Après le filetage automatisé, les saumons sont repris manuellement pour être parés, puis désarêtés.
Trimming and boning. After the automated filleting operation, the salmon is trimmed and boned by hand.
6 - Salage. Le salage est réalisé au sel sec et le succès réside notamment dans un taux de seulement 2 % (contre une moyenne
de 3 à 3,5 %).
Salting. Salting is carried out with dry salt and the company's success lies especially in a rate of only 2% (compared to an average
of 3 to 3.5%).
7 - Fumaison. Neuf cellules à basse température (environ 25 °C) assurent une fumaison sans croûtage, avec de la sciure de hêtre
réhydratée par des huiles essentielles. La fumaison ? Juste un équilibre à magnifier entre sel, fumée et salmonidés.
Smoking. Nine smoking units at low temperature (around 25°C) ensure a smoking process which does not form a crust, and use
beech sawdust rehydrated with essential oils. The secret of successfully fish-smoking is finding a perfect balance between salt,
smoke and salmonids.

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sur la réception du saumon et se bouclent sur les cuisines du
département traiteur, offrent une marche en avant parfaite.
Ce cercle est aussi idéal pour les flux de véhicules, qui ne se
croisent jamais et n'ont pas besoin de faire des demi-tours.
Outre la production, ce site est aussi au cœur de la stratégie commerciale de Le Borvo, pour qui la vente directe représente 22 % du chiffre d'affaires : « Dans la période des fêtes,
notre boutique peut voir passer de 500 à 1 000 personnes
par jour, détaille Benjamin Raymond. Nous sommes dans une
zone géographique exceptionnelle, à 1 h 30 de Paris et sur un
territoire touristique et gastronomique. Les ventes par correspondance marchent aussi très bien. »
Le saumon, décliné en filet entier (tranché main ou
machine), cœurs de filets, plaques traiteur, dés apéritifs,

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area and finishing at the catering department kitchens, make
it possible to constantly walk forward. This circular shape is
also ideal for the traffic of vehicles, which never cross each
other and do not need to make any U-turns.
In addition to production, this site is essential for the commercial strategy of Le Borvo whose direct sales account for
22% of the turnover: "At Christmas, 500 to 1,000 people a
day can visit our shop," explains Benjamin Raymond. "We are
located in an exceptional geographical area which is an hour
and a half from Paris while being also a touristic and gastronomic region. Mail order sales are also doing well."
Coming from Norway (80%) and Scotland, salmon is available in whole fillets (sliced by hand or machine), fillet thick
slices, delicatessen trays, appetizers, cocktail trays and sal-

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