produits de la mer - n°200 - Avril-mai 2020 - 138

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Une gamme variée
13

A diverse range
12 - Le cœur de filet. Partie la plus noble
du filet de saumon fumé, le cœur, dense et
fondant, est prélevé dans la partie dorsale.
Cette pièce d'environ 400 grammes est aussi
découpée à la main.
The fillet thick slice. The noblest part of the
smoked salmon fillet, the « heart of it »,
dense and melting, is taken from the dorsal
part. This piece weighing about 400 grams
is also cut by hand.
13 - Conditionnement. L'essentiel de la
production est au final conditionné sous
atmosphère modifiée dans une thermoformeuse Multivac.

Ackaging. Most of the production is finally
packaged in a modified atmosphere in a
thermoforming machine.
14 - Traiteur. Le Borvo fabrique des conserves et des verrines
maison en déclinant des recettes traditionnelles, sans additifs, colorants ou conservateurs. La société travaille aussi « à
façon » pour la production de certains artisans. Ici, le chef Éric
Maragna devant des stérilisateurs d'ancienne génération, qui
ont aujourd'hui disparu.
Delicatessen products. Le Borvo makes home-made preserves
and verrines using traditional recipes, without additives, colourings or preservatives. The company also works «on order» for
the production of a few small artisanal companies. Here, chef
Eric Maragna in front of previous generation sterilizers, which
are no longer in use.

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Nous travaillons néanmoins au développement commercial de nos produits, à l'export notamment, bien que nous
soyons déjà présents en Europe (Belgique, Allemagne,
Luxembourg, Suisse, Monaco...), mais aussi à Hong-Kong, à
Tokyo, à Singapour, à Dakar... »
Ce développement passe entre autres par une présence sur
le salon du Sirha, à Lyon en janvier, aux côtés de Gillardeau, et
Miéral. « Ce salon constitue une belle manière de rencontrer
des clients de l'univers de l'hôtellerie, de la restauration, ou des
grossistes spécialisés. » Il correspond à un virage stratégique,
pris notamment après la période creuse, qui a suivi l'explosion
du prix du saumon frais en 2015. Il s'agit désormais de travailler plus directement avec le client final plutôt qu'avec des plateformes de grossistes. « Ou alors avec certains d'entre eux, dont
la qualité de leurs produits est réputée sur un territoire donné,
comme nous allons le faire avec Soprolux dans le Grand Est par
exemple, conclut Benjamin Raymond. Nous pouvons ainsi anticiper nos besoins et répondre au mieux aux diverses contraintes
des chefs selon les spécificités de leurs cartes. »

❘ 138 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

development of our products, particularly for export, even
though we are already present in Europe (Belgium, Germany,
Luxembourg, Switzerland, Monaco...), but also in Hong
Kong, Tokyo, Singapore, Dakar...".
This development includes the presence at the Sirha
show in Lyon in January, alongside Gillardeau, Mieral and
La Guildive. "This fair is a nice way to meet customers from
the hotel and catering industry and specialist wholesalers."
It represents a shift in strategy, particularly after the slump
which followed the rocketing in the price of fresh salmon in
2015. It is now a question of working more directly with the
end customer rather than with wholesale centres. "Or with
some of them, whose products are renowned for their quality in a given territory, as with Soprolux in the eastern part
of France, for example," concludes Benjamin Raymond. "We
can thus anticipate our needs and respond in a better way to
the various requirements of chefs according to the specificities of their menus."
Report: Dominique GUILLOT

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