produits de la mer - n°200 - Avril-mai 2020 - 48

News ❘ INTERSECTING PERSPECTIVES

Une forte segmentation
du marché des huîtres

Strong segmentation
of the oyster market

Olivier Marie

L'ostréiculture n'a pas connu
d'avancée technologique majeure,
mais une forte segmentation du
marché. Du tout générique aux
marques travaillées, la gamme
s'est élargie, tirée par la demande
de produits plus charnus en restauration parisienne et à l'export, qui a
beaucoup progressé. Aujourd'hui,
nous vendons 30 % de nos huîtres à l'export au sein de l'Europe et 30 % hors
UE. Les circuits de distribution ont évolué. Quand j'ai repris l'affaire de mon père,
on vendait quasiment tout à Rungis, et aujourd'hui, plus rien.
Côté production, les triploïdes ont permis les ventes d'été, et la production
d'huîtres très charnues, comme nos grandes spéciales, Perle noire, Lune et Spéciale
Cadoret. Huître naturelle et triploïde ont chacune des avantages et inconvénients,
je fais des deux. L'ostréiculture serait-elle encore là sans les écloseries ? Elles se sont
développées à cause des pénuries de naissain naturel.
Les mortalités depuis 2008 ont eu un impact financier. Les pertes sur le naissain
affectent le prix de revient et les cours, mais on peut se retourner, tandis que les
pertes sur les huîtres marchandes, jusqu'à 30 à 40 % en 2013-2014, ont été dramatiques. Depuis, on ne sait jamais comment ça va se passer. Or, nos marges sont
serrées. Mais les aléas de production sont inhérents au métier. Avec cet hiver le
norovirus, puis tempête sur tempête. Et les saisons évoluent : la laitance est moins
prévisible, tout est un peu décalé.
Oyster farming has not seen any major technological advances, but there has
been a strong segmentation of the market. From generic production to processed
brands, the range has expanded, driven by a demand which has grown considerably for more fleshy products in Parisian restaurants and for export companies.
Today, we sell 30% of our oysters for export within Europe and 30% outside the
EU. The distribution channels have evolved. When I took over my father's business, we used to sell almost everything at Rungis, while now we sell nothing there.
On the production side, triploid oysters have made summer sales possible as well
as the production of very fleshy oysters, such as our specials, Perle noire, Lune and
Spéciale Cadoret. As natural and triploid oysters have advantages and disadvantages, I produce both types. Would oyster farming still exist without the hatcheries?
They developed because of natural spat shortages.
Spat mortality since 2008 has had a financial impact. Losses on spat affect costs
and prices, but we can manage, while losses on sellable oysters, up to 30 to 40%
in 2013-2014, have been dramatic. Since then, we never know how things will turn
out and our margins are tight. Even if production hazards are of course inherent to
the business, with for example the norovirus this winter, then one storm after another. Seasons also change: milt is less predictable, everything is a bit out of sync."

Jean-Jacques Cadoret, dirigeant de l'établissement Les huîtres Cadoret

Jean-Jacques Cadoret, manager of the Cadoret oyster factory

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Il y a 30 ans, les poissons
surgelés étaient
principalement
sous forme de blocs

PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

Thirty years ago, frozen fish
was mostly found in blocks

Il y a 30 ans, j'étais au lycée, j'aimais bien les sciences naturelles et mon aquarium était le seul lien que j'avais avec l'univers aquatique. Aujourd'hui, cela fait 20 ans que je travaille
dans l'univers complexe et passionnant des produits de la mer,
que ce soit dans le domaine des achats, du marketing ou du
développement durable. Vingt ans que je me rends chaque
année au salon Seafood expo de Bruxelles.
Il y a 30 ans, les poissons surgelés étaient principalement disponibles sous forme de blocs ou d'interleaved. Aujourd'hui, un
poisson blanc sur trois passe par un process double congélation et une découpe doit forcément être IQF, QSA et calibrée à
10 grammes près.
Il y a 30 ans, moins d'un poisson sur cinq consommé par
l'homme était issu de l'élevage. Aujourd'hui, plus de la moitié
est issue de l'aquaculture, principalement en Asie.
Il y a 30 ans, le premier numéro de PDM sortait. Aujourd'hui,
c'est le 200e numéro. J'ai eu l'honneur de voir régulièrement
mon nom cité au fil des années, et j'ai l'honneur de pouvoir
les remercier aujourd'hui de leur éclairage et de leur expertise
pour rendre ce monde un peu moins complexe... mais tout
aussi passionnant. »
Thirty years ago, I was in secondary school, I liked natural
science and my aquarium was the only link I had with the aquatic world. Today, I've been working in the complex and exciting
world of seafood for 20 years, whether in purchasing, marketing or sustainable development departments. And I have been
going to the Seafood expo in Brussels for twenty years.
Thirty years ago, frozen fish was mainly available in blocks
or as interleaved fillets. Today, one out of three white fish goes
through a double freezing process and a cut has to be IQF, QSA
and graded to the nearest 10 grams.
Thirty years ago, less than one in five fish consumed by man
was farmed. Today, more than half of them are farmed, mainly
in Asia.
Thirty years ago, the first issue of PDM came out and today
it is the 200th issue. I have had the honour of having my name
regularly mentioned over the years, and I am pleased to be able
to thank them today for their insight and expertise in making
this world a little less complex... but just as exciting."

Laurent Froget, ingénieur agronome,
chef de marché Sysco France

ans

Laurent Froget, agricultural engineer,
marketing manager Sysco France

produits de la mer - n°200 - Avril-mai 2020

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