produits de la mer - n°200 - Avril-mai 2020 - 69

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Schaller, the ocean on a platter

eafood is Schaller's field": People in
the Lorraine region consider it as an
obvious fact, to the point of turning a blind eye to the approximate wording in French of this slogan as old as the
venerable company. Created by Hubert in
1954, Schaller was taken over in 1976 by
René, the son, who has just retired. The latter had had the time to transform the company from a network of itinerant retailers
to a group of beautiful boutiques in a covered market. And, even more original, they
created a connection with the Grand frais
brand, while remaining independent and
keeping their own checkout line. "With five
different locations, the partnership initiated
in 2003 is doing fine," says Arthur Christin,
co-manager since December 2019, in association with Charlotte Antoine, Evasio
Gorbea and Guillaume Pellerin. The centre
of this network of nearly ten brands is a
logistics warehouse in Messeim, just outside Nancy. This is where most of the orders
arrive, after being delivered by Delanchy.
"The day starts at 2 a.m. Then, between
5.30 and 7.30 a.m., our orders leave for the
Jura, Meurthe-et-Moselle, Moselle and the

Vosges. We also deliver to some good restaurants in Alsace. Travelling salespersons
also used to get their supplies from us,
but a lot of them went bankrupt.
Besides we will soon be making our
return to marketplaces."
On average, Schaller deals with
30 to 35 tons per week. "Most of
our purchases are made directly
and on a daily basis at about
ten fish auctions between
Port-en-Bessin and Les Sablesd'Olonne. We are also connected to Boulogne and
Rungis, for tuna or swordfish,
and to a lesser degree for imports. In addition, 80% of our shrimps are organic and
come from Madagascar. We are traditionally close to specialized wholesalers or fish
merchants, like Béganton for shellfish."
Another specificity: Henri, one of the
Schallers, settled as an oyster farmer in
Marennes 19 years ago and has remained
very close to the family. His oysters are notably served in the delicatessen area called the
Banc iodé, located in the central market of
Nancy. "In the Lorraine region, people love

Charlotte Antoine and Arthur Christin, co-manager since December 2019.

shellfish: razor shell, abalone, farmed mussels, scallops from Normandy...," Arthur
Christin explains. "Regarding fish, our
salmon comes from Scotland or Ireland
(only trim D fillets) and cod loins come
from Iceland. The North Atlantic cod sells
well too. In fact, we have a diverse clientele,
who know how to appreciate a whole variety of fish: Jack mackerel, as well as Meagre
or Bass. And we try to please our customers as much as possible with seafood platters made on request." n

[Soprolux, maison de bonne réputation !]
« Nous travaillons peu avec de grands comptes, présente Stéphanie Peuron-Dolez, directrice administrative
et financière de Soprolux. Ou juste certains, comme le
Parlement européen. Nous sommes positionnés sur une
offre et des prix plutôt haut de gamme, avec des restaurants traditionnels,très nombreux sur notre territoire alsacien. » À l'origine d'ailleurs, en 1984,
Peuron père commercialisait foie gras, champignons, caviar et saumon fumé. Avant d'élargir la gamme, il y a une vingtaine d'années,
en s'ouvrant aux produits de la mer. La maison, implantée dans le Min (ou marché gare)
de Strasbourg, réalise aujourd'hui 14,5 millions
de chiffre d'affaires, avec 43 salariés. Les six
employés de la marée effectuent 25 % du chiffre,
en assurant notamment découpe et filetage. « Il existe
une très forte demande de services de la part des restaurateurs », constate Stéphanie Peuron-Dolez. Les produits sont livrés grâce à une flotte de douze véhicules.
En matière de sourcing, Soprolux s'appuie sur nombre

de fournisseurs historiques, en direct, entre Boulogne
et la Vendée. « Plus au sud, on commence à être dans
du A pour C », précise Stéphanie Peuron-Dolez. Intégrée
dans le groupe Vivalya, la société ne prend avec sa centrale que les gros volumes, type produits d'élevage (bar,
dorade...) voire thon, cabillaud...
« Sur notre territoire, nous pallions le manque de poissonneries de détails. Nous en avions acheté une, mais cela
n'a pas fonctionné, regrette Stéphanie Peuron-Dolez.
L'Alsacien mange du poisson uniquement le vendredi et
le samedi, et il est difficile d'être monoproduit ! » Son catalogue compte beaucoup de produits variés : du cabillaud (le skrei marche très bien), de la lotte, mais aussi du
saumon ou de la raie. « Les coquillages aussi sont appréciés, la Saint-Jacques de Normandie en tête. » Soprolux
se révèle être aussi fort sur le saumon Bømlo norvégien
(via Ocean Quality) ou la pisciculture (truites et ombles
chevaliers des Sources du Heimbach, tenue par Philippe
Billmann). Enfin, le grossiste alsacien va devenir distributeur de Le Borvo et peut-être de l'ikejime breton.

PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020

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