produits de la mer - n°200 - Avril-mai 2020 - 96

Special feature ❘ MEDIUM AND LARGE SIZE SUPERMARKETS

« On est entrés dans l'ère
du super consommateur »
Un consommateur plus informé, exigeant et engagé : c'est l'analyse
de Xavier Terlet, codirigeant de Protéines XTC, agence de conseil
en innovation et communication spécialisée dans l'alimentaire.

Les produits
de la mer ont
historiquement
joué la carte
de la tradition et
de la naturalité,
donc du sauvage.
Or, en dix ans,
les attentes ont
changé. »
PDM : L'univers de la grande consommation est actuellement en pleine
mutation...
Xavier Terlet : En cinq ans, il a même
connu davantage de bouleversements
qu'au cours des 40 années précédentes !
Pendant des décennies, les clients
consommaient sagement ce qu'on leur
proposait. Et, à l'exception de quelques
scandales, tout le monde était content.
Aujourd'hui, le consommateur devient
plus exigeant, car il a les moyens d'avoir
accès immédiatement à toutes sortes
d'informations. Il peut agir très vite, ou
s'abstenir d'acheter. C'est devenu un
« super consommateur ».

Les
nouvelles
technologies
expliquent-elles ce phénomène ?
X.T. : C'est bien le consommateur qui
se transforme. Les nouvelles technologies ne jouent qu'un rôle d'accélérateur.
Avec la blockchain, le niveau d'information change. La traçabilité devient parfaite.
Les applications de type Yuka ou les vidéos
diffusées par les animalistes bouleversent
les choix des consommateurs dans le sens
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PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

les attentes ont changé. Les jeunes d'aujourd'hui trouvent l'élevage plus rassurant. Ils préfèrent le contrôlé au naturel. Les consommateurs s'interrogent sur
les métaux lourds, les filets dérivants, les
chaluts qui raclent le fond des océans...
On commence à parler de bien-être pour
les poissons, même si l'attachement est
moindre que pour les animaux de boucherie. La filière doit revoir ses process plus vite
qu'elle ne le fait actuellement. Sinon, il y
aura des scandales.

L.F.

Les labels sont-ils un bon moyen de
rassurer le consommateur ?

Md€
Le poids du bio
en France.

Md€/an
+
Sa croissance.

où elles les font passer à l'acte de manière
immédiate.

Les jeunes changent-ils les modes de
consommation ?
X.T. : À l'instar de Greta Thunberg, les
jeunes considèrent que le monde va mal
et refusent de consommer comme leurs
aînés. Leur attitude est plus engagée. Ils
peuvent arrêter de consommer de la viande
ou du poisson, refuser d'acheter de l'eau
en bouteille, appliquer le défi « février sans
supermarché », etc. Or, demain, ce sont
eux qui pousseront le chariot. Cela fait
peur au vieux monde industriel.

En quoi cela peut-il impacter les produits de la mer ?
X.T. : La filière des produits de la mer est
très en retard en matière de conseil et d'information. Hormis sur le saumon ou le
cabillaud, le consommateur n'y connaît
rien. Son éducation reste à faire sur les
espèces, les modes de préparation, la préservation des ressources, etc. Par ailleurs,
les produits de la mer ont historiquement
joué la carte de la tradition et de la naturalité, donc du sauvage. Or, en dix ans,

X.T. : Un label n'a de sens que s'il est compris par le consommateur. Or, sur les produits de la mer, le consommateur français ne connaît pas et ne comprend pas
les labels MSC ou ASC. Cette situation ne
pourra pas durer. Quant au bio, c'est un
marché qui explose. Mais ce n'est pas une
martingale. Le bio répond à un besoin de
réassurance, mais pas à d'autres attentes
tout aussi réelles : le bien-être animal, la
santé, la citoyenneté ou la proximité. Le
besoin va au-delà du bio. Les marques
doivent montrer qu'elles ne font pas que
se « réfugier » derrière un label, mais vont
plus loin pour répondre aux besoins des
consommateurs.

Quelles sont les pistes d'évolution
rayon par rayon ?
X.T. : Chaque rayon a son intérêt. La
marée « trad » fonctionne très bien si l'on
y met des moyens et des poissonniers
« experts ». Dans les petits supermarchés,
le frais emballé est souvent plus pertinent.
Le traiteur de la mer répond aux besoins
de plaisir et est bien géré par les distributeurs. Mais certains marchés restent sousexploités. Il est par exemple dommage que
les opérateurs de la conserve restent sur un
positionnement « fond de placard », sans
explorer des pistes plus sophistiquées. Un
autre axe intéressant, qui émerge actuellement aux États-Unis, est celui de la « bonne
protéine ». À côté de la viande et des légumineuses, les protéines de la mer ont une
place à prendre. Les produits de la mer ont
un potentiel d'enfer, souvent mal joué. n

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