produits de la mer - n°201 - Juin-juillet 2020 - 26

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PAYS DE LA LOIRE ❘ Gastromer lance Les crémeux
tionnement notamment. Notre stratégie est toujours de valoriser le savoirfaire acquis en 35 années d'existence,
autour du goût et de l'innovation.
Nous modernisons notre offre et poursuivons les développements sur le traiteur de la mer à destination du grand
public, sous notre marque. Après le
succès de la gamme Les émiettés, qui
compte désormais près d'une dizaine de
recettes associant morceaux de filets de
poissons, condiments et aromates, nous
lançons en juin Les crémeux de poissons fumés. Réalisée à partir de matières
nobles, notre recette est très gourmande

Activité :
soupes, traiteur,
terroir, négoce.
Chiffre d'affaires :

M€

avec 6 200 tonnes
de produits finis.

« Notre croissance, à hauteur de
13 % depuis le début de l'année, s'est
totalement écroulée, avec un moins
50 % au mois d'avril, indique Franck
Pajot, qui partage avec Françoise
Groux la direction de Gastromer
depuis 2009. Et nous restons avec des
stocks de produits RHF sur le dos. Mais
nous comptons sur la reprise à partir
de mi-mai. » Sur le déconfinement des
Français donc, mais aussi sur le lancement de nouveaux produits.
« Nous avons investi 4 millions d'euros en 2019 pour agrandir les ateliers et
déployer des lignes sur le frais, de condi-

et goûteuse. » La gamme se décline en
quatre produits : hareng, thon, saumon
et maquereau fumés, garantis sans colorant ni conservateur, et proposés en pot
de 130 grammes.
« Nous allons aussi développer pour la
rentrée de septembre des soupes de poissons plus haut de gamme et une nouvelle
collection de potages de légumes pour la
restauration », précise Franck Pajot.
À l'origine centré sur la fabrication de
soupe de poissons, en conserve et en
frais, le gastronome de la mer a enrichi
au fil du temps ses « domaines d'activité stratégique ». Traiteur de la mer (tartinable, plat cuisiné...), soupe de poissons et bisques de crustacés ; terroir
(mogettes, légumes cuisinés et tartinables) ; et négoce (croûtons) : ils pèsent
chacun environ pour un tiers de l'activité.
L'offre est aujourd'hui dirigée à 60 %
vers la GMS et à 40 % vers la RHF, avec
moins de 40 % de MDD.
Dominique GUILLOT

Tout était prêt, mais la crise du
Covid-19 en a décalé le lancement.
Dès que la situation l'y autorisera,
Laurent Deverlanges ouvrira son
premier restaurant. À Bordeaux,
dans le très beau passage Sarget
construit au XIXe siècle, le patron du
domaine de Neuvic, en Dordogne, fera
profiter à sa clientèle d'une cuisine
élaborée à partir des produits issus de
sa ferme piscicole dédiée à l'élevage
de l'esturgeon Acipenser Baeri. Une
nouvelle corde à l'arc de ce PDG prolifique quand il s'agit d'innover. « Cela
ne nous fait pas peur d'inventer »,
confirme l'intéressé.
Parmi les dernières créations prêtes
à être commercialisées figure de l'esturgeon mariné à l'huile d'olive et au
citron vendu en conserve. Cette référence vient s'ajouter à une offre déjà
copieuse, où l'on trouve aux côtés du
caviar de nombreux produits transformés, comme le beurre au caviar, les
filets d'esturgeons en pavés, des ril-

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PRODUITS DE LA MER N°201 JUIN-JUILLET 2020

5 M€
Chiffre d'affaires
en 2019.

Production
annuelle de caviar.

de l'esturgeon,
soit sa vessie
natatoire, est
valorisé par le
domaine de
Neuvic sous forme
de colle pour
violon.

lettes, de la soupe façon bouillabaisse,
ou encore du velouté. « Aujourd'hui, on
transforme 97 % du poisson », indique
Laurent Deverlanges, qui met un point
d'honneur à ne rien jeter. Une crème
de jour mise au point par un laboratoire
suisse avec l'ADN extraite des gonades
des esturgeons mâles produits à la ferme
devrait sortir dès septembre. Dans cette
quête de valorisation, le prochain projet
au domaine de Neuvic sera de tripler la
surface de l'atelier de production pour
y installer notamment une activité de
fumage. « On y fumera à chaud des filets
d'esturgeons. C'est bon et c'est beau,
souligne Laurent Deverlanges, qui s'intéresse aussi au saumon. On a noué des
contacts avec Saumon de France pour
nos approvisionnements. » Autre projet :
lancer l'abattage des esturgeons façon
ikejimé. Un « petit marché » auquel le
patron du domaine de Neuvic entend
aussi répondre.
Loïc FABRÈGUES

Domaine de Neuvic.

NOUVELLE-AQUITAINE ❘ L'esturgeon dans tous ses états au domaine de Neuvic

Environ 100 000 esturgeons,
soit 285 tonnes de biomasse, sont élevés
dans les 12 000 m2 de bassins du domaine
de Neuvic.

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