produits de la mer - n°201 - Juin-juillet 2020 - 30

Actu ❘ TENDANCES des MARCHÉS

TENDANCE ❘ La consommation alimentaire hors domicile coupée dans son élan
Volumes d'achats
dans les divers circuits

26%
3%
70%

71%
11%
20%
Restauration collective
Frais

Restauration commerciale

Ambiant

Surgelé

Source : estimations 2018 de Gira Foodservice pour FranceAgriMer, 2019

Répartition des volumes d'achats de produits aquatiques
entre les différentes technologies, comparatif entre
restauration collective et commerciale.

Paradoxal : à peine FranceAgriMer publiaitil cette étude de Gira Foodservice sur la
consommation alimentaire hors domicile
(CHD) que ce secteur particulier se trouvait
confronté à une fermeture brutale et historique. Et ce, alors que cette étude notait
en préambule qu'il représentait un quart du
budget alimentaire des ménages en 2018
selon l'Insee et connaissait une croissance
continue, passant de 14 % en 1959 à 28 %
en 2018. L'histoire dira si cette dynamique
perdurera post-Covid-19.
Entre la restauration hors foyer (RHF),
représentée par la restauration collective
(travail, enseignement, santé...) et commerciale (service à table, self, fast-food...),
et circuits de ventes alternatifs (CVA), qui
comptent les ambulants, stations-services,
boulangeries, magasins d'alimentation
de proximité... Le secteur pesait 87  milliards de chiffre d'affaires en 2018, avec
près de 387 000 établissements ou points
de vente. Et 36 % du chiffre est réalisé par
des chaînes (McDonald's en tête, mais aussi
Elior & Areas, Sodexo, Accor, Le Duff...)

L'univers de la distribution à destination
de la CHD est dominé par les grossistes,
généralistes ou spécialisés par technologie
(frais, surgelé, épicerie) ou par famille de
produits, pour beaucoup dans les circuits
cash & carry (comme les enseignes Métro
ou Promocash).
Sur un total d'achats de 27 milliards d'euros (dont 19 hors boisson), la restauration
collective représente 26 %, la restauration
commerciale 67 % et les CVA 7 %. Toujours
sur l'ensemble hors boisson, la part des produits aquatiques s'affiche à 13 % (derrière
donc les produits carnés, les fruits et légumes
et les produits céréaliers). Mais les tendances
divergent selon les univers, puisque les produits de la mer sont beaucoup plus présents
(65  %) dans la restauration commerciale.
L'étude constate par ailleurs que ce secteur
est sujet aux mêmes tendances de consommation que la consommation à domicile, à
savoir naturalité et bien-être, écoresponsabilité, authenticité et transparence, personnalisation et services.
Dominique GUILLOT

L'Eumofa (*) a publié en avril 2020 une étude
de cas sur la chaîne d'approvisionnement
du saumon biologique. Premier constat : le
saumon de l'Atlantique (Salmo salar) est la
troisième espèce la plus consommée dans
l'Union européenne, avec près d'un million
de tonnes en 2018 et une autosuffisance
de 153 000 tonnes, via l'Écosse et l'Irlande ;
les autres fournisseurs étant la Norvège, l'Islande et les îles Féroé. La consommation
moyenne de 2,2 kilos est constituée de filet
(47 %) et de fumé (28 %). L'appétit pour des
poissons biologiques s'est accru de 150 %
entre 2013 et 2017 dans les cinq principaux
marchés de l'UE, boostant la production de
saumon bio de 40 à 50 % selon les pays.
L'Irlande et l'Écosse sont des producteurs et
des consommateurs conséquents. Fermes
plus petites et secteur moins concentré,
l'aquaculture irlandaise affichait néanmoins
en 2017 des coûts de production beaucoup
plus élevés qu'en Écosse (+30 %) et Norvège
(+74 %), avec des prix au kilo départ exploitation de 7,30  €. Dans le pays, en maga-

sin, le prix du filet s'affiche alors à 32 €/kg
(contre 21,50 €/kg pour du conventionnel).
En France et en Allemagne, les portions,
pavés ou darnes, sont proposés en libre-service prêts-à-cuisiner. En France, des relevés
de prix font état de différentiel très important entre les divers réseaux de magasins
en ligne, en 2018, passant de 27 €/kg (discount) à 35 pour les hypers... et 42 ou 47
pour les supers (sur les darnes de saumon
bio emballées, origine Irlande).
L'étude conclut que les éleveurs de saumon obtiennent entre 17 et 24  % de la
valeur du prix consommateur, la logistique
et la transformation entre 24 et 29 % et
que les pertes matière représentent de 15
à 22 % de la valeur. Passé les taxes (de 0 à
6,5 % selon les pays), l'Eumofa estime que
la grande distribution capte de 30 à 40 %
de ladite valeur (25  % seulement pour le
discount en Allemagne).
D.G.

SAUMON BIO ❘ L'Europe s'emballe
Évolution de la consommation
de poisson biologique
dans les principaux États membres.
tonnes
20 000
15 000
10 000
5 000
0

2013

2014

2015

Royaume-Uni

2016

France

Allemagne

2017
Italie

Espagne

Source : Eumofa

La demande de produits de la mer biologiques
(saumon, crevettes, truite et moules) est en hausse.
L'Allemagne et le Royaume-Uni sont les plus grands
marchés de l'UE en frais, congelé et transformé.
La France et l'Allemagne constituent les principaux
marchés pour le saumon, notamment de filets frais
conditionnés sous atmosphère modifiée.

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PRODUITS DE LA MER N°201 JUIN-JUILLET 2020

(*) Observatoire européen des marchés des
produits de la pêche et de l'aquaculture.
produits de la mer - n°201 - Juin-juillet 2020

Table des matières de la publication produits de la mer - n°201 - Juin-juillet 2020
