produits de la mer - n°201 - Juin-juillet 2020 - 35

Dossier ❘ SAUMON

SAUMON
Le jeu des origines
Élevage ou sauvage, espèce, signes de qualité, prix ou encore technologie :
les critères de choix d'une origine sont multiples pour le saumon.
PDM fait le point sur l'actualité du poisson préféré des Français.

Dossier : Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL

© Fotolia.com (Imcsike - Darkbird - Christophe Fouquin - FOOD-images) / Xavier Nicostrate - Florence Sgard.

Production : l'inconnue
du coronavirus

S

i l'on distingue deux espèces de
saumon, le saumon de l'Atlantique
(Salmo salar) est bien la «  star  »,
avec de conséquents volumes d'élevage à travers le monde. On le retrouve
beaucoup plus rarement en sauvage. Le
saumon du Pacifique, lui, appartient au
genre distinct Oncorhynchus, le même que
la truite. Les plus connus sont le saumon
rose du Pacifique (pink ou Oncorhynchus
gorbuscha), le saumon rouge (sockeye
ou Oncorhynchus nerka), le saumon keta
(chum ou Oncorhynchus keta), ou encore
le saumon argenté (coho ou Oncorhynchus
kisutch). Ces espèces se rencontrent à l'état
sauvage, mais font aussi l'objet d'élevage.
L'année 2019 restera un très bon cru pour
la production de Salmo salar d'élevage, avec
2,6  millions de tonnes au niveau mondial
selon la FAO. Soit une croissance de 7  %
par rapport à 2018, et la plus forte hausse
depuis 2014  ! L'explication tient notamment aux bons volumes chez les deux premiers producteurs : la Norvège (1,4 tonne)
et le Chili (700  000 tonnes). L'Écosse,
second producteur européen, a produit
190 000 tonnes, une forte hausse après une
mauvaise année 2018. Tandis que l'Islande
monte en puissance.
2019 n'a pas pour autant été un long
fleuve tranquille sur un plan sanitaire. Un
« bloom » d'algues (le pire que le pays ait
rencontré depuis des décennies) a frappé le

Les fumeurs se distinguent
par des origines pointues

En GMS, les marques
jouent la transparence

nord de la Norvège en mai 2019. À lui seul,
il aurait causé la mort par asphyxie de 8 millions de jeunes saumons Atlantique. Si les
problèmes de poux de mer semblent stabilisés par rapport à 2018, les autorités norvégiennes ont par ailleurs rapporté des fuites
de poissons, les plus élevées de ces huit dernières années.
Deux difficultés connues aussi au Chili.
Le pays (qui élève de plus en plus de coho,
avec près de 80  000  tonnes par an) travaille à améliorer sa performance environnementale. «  L'objectif est de réduire de
50 % l'usage des antibiotiques à l'horizon
2025, ainsi que les taux d'échappement et
de mortalité, tout en récupérant les fonds
marins  », indique Ignacio Morandé, directeur de ProChile en France.
Le saumon sauvage enregistre un bilan
plus mitigé. Les prises dans la péninsule du
Kamchatka (Russie) ont été de 40 % inférieures à celles de 2018, en raison de retours
de saumon pink inférieurs aux espérances.
En Alaska, une remontée exceptionnelle de
sockeye dans la baie de Bristol a été contrebalancée par des captures de pink en baisse.
Au total, les captures en Alaska et Russie
enregistrent une baisse de 13  % par rapport à 2018, et de 4 % par rapport à 2017.
Tandis que le Canada a enregistré des prises
records au niveau du cercle Arctique. Ce
record serait peut-être la conséquence du
réchauffement climatique.

21,8 %
 

(+ 7 ,1 %)
Le poids du saumon
dans les achats de
produits aquatiques
frais des ménages
français, sur une année.
(Source : FranceAgriMer,
d'après Kantar
Worldpanel.)

Côté consommation, les voyants sont
au vert dans l'Hexagone. «  Le marché du
saumon est soutenu par une très forte
demande depuis trois-quatre ans », observe
Gabriel Chabert, directeur marketing de
Mowi France. En frais, les achats de saumon
par les ménages ont progressé de 7,1 % en
un an, quand le volume des poissons baissait dans le même temps de 1,1 %.
L'Hexagone s'avère friand de labels. « La
certification ASC était très demandée par les
GMS depuis deux ou trois ans, mais c'est

La Norvège, incontournable sur le fumé
Norvège
52 %

Écosse
21 %
Autres
8%
Label rouge
2%

Bio
8%

Sauvage
9%

Hypermarchés et supermarchés, hors hard discount.
Parts de marché des différentes origines, en volume.
Source : panel distributeur origine fabricant. Année 2019.

PRODUITS DE LA MER N°201 JUIN-JUILLET 2020

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produits de la mer - n°201 - Juin-juillet 2020

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