produits de la mer - n°202 - Août-septembre 2020 - 10

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Ikejime :

préserver la qualité
et communiquer
L'ikejime, méthode japonaise d'abattage du poisson pour limiter sa souffrance
et optimiser la qualité, se développe en France. Mais les résultats varient et
risquent de desservir la filière. Comment garantir la qualité et la valorisation,
de la pêche à la vente finale ? Quels rôles peuvent jouer les différents maillons ?
Beaucoup d'actions restent à mener au sein de cette filière balbutiante.

"

Pratiquer l'ikejime, c'est avant toute chose
prendre soin et respecter le poisson avant même
qu'il ne monte sur le bateau. "
L'ikejme, guide des bonnes pratiques

Vous êtes ici trois précurseurs de l'ikejime en France.
Comment avez-vous appris ?
Stéphanie Woods : J'ai vécu au Japon, j'y ai rencontré quelqu'un de
très bien, qui m'a montré. J'ai démarré l'abattage à terre à SaintGuénolé en 2015. Il ne faut pas se leurrer, c'est beaucoup d'huile
de coude, et avant tout de la rigueur et de l'honnêteté envers son
client : si un poisson n'a pas réagi correctement à l'abattage, il ne
faut pas le vendre en ikejime. Mieux vaut se faire une bonne réputation et dormir sur ses deux oreilles.

❱ Des précurseurs
autodidactes

Erwan Ranchoux : Ma femme Akiko a travaillé au Japon, avec des
clients grossistes en poissonnerie, au marché au poisson d'Osaka.
À chaque voyage on faisait des échanges de compétences avec un
poissonnier dans le métier depuis soixante ans. On a ainsi découvert l'ikejime. C'est avant tout une philosophie. Dans le bouddhisme,
quand on ôte la vie d'un animal pour le manger, on le fait avec respect, sans le faire souffrir. Et il se garde plus longtemps et est meilleur. En France, on voit plus l'aspect business, mais à la base, c'est le
respect de la nature. Si on se lance juste pour la plus-value, on n'aura
pas un bon résultat. Dernièrement, on est partis cinq semaines avec
des professionnels de l'ikejime au Japon. Les poissons ne sont pas
tout à fait pareils, ni la réglementation, bien plus souple, et il faut
transposer ce qu'on a appris en l'Europe. Nous achetons du poisson vivant à un pêcheur à Lorient, et nous l'abattons dans son local.
Akiko a aussi appris la maturation auprès d'un poissonnier et prépare
des sushis, des sashimis, des plats pour les clients.

❱ Le guide de
bonnes pratiques

Sandrine Thomas : Moi j'ai vu le reportage de Thalassa sur Stéphanie
et je suis tombée amoureuse ! Quand j'ai débuté la pêche, j'avais du
mal à voir mourir les poissons, leur souffrance m'était intolérable.
Quand j'ai découvert cette pratique, je me suis fait fabriquer mes
petits outils par un ferronnier. Il faut se débrouiller seul. J'ai appris
par les vidéos, les lectures, mais il y avait peu d'écrits, c'était compli-

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En débat

PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020

❱ Ikejime en mer
versus à terre
❱ Une qualité
inégale

❱ Tri naturel ou
certification ?
❱ Formation,
agréage qualité
❱ Répartir la marge
❱ Le besoin
de viviers
❱ Être pédagogue,
éviter les écueils
❱ Une place
en GMS ?

qué. J'ai commencé il y a plus de trois ans. J'ai fait beaucoup d'essais sur toutes les espèces et différents matériels. J'ai eu beaucoup
d'échecs, des poissons perforés... La deuxième année grâce aux
réseaux sociaux j'ai rencontré Erwan et Akiko et nous sommes partis
au Japon. Ça a conforté mes découvertes et m'a apporté des compléments, ainsi qu'une crédibilité. J'ai appris le maintien en vie plutôt
avec l'aide d'amis scientifiques, pour retirer l'air de la vessie natatoire.
Au début j'avais du mal à être partout : assurer la pêche, surveiller mes viviers, l'eau, l'oxygène... J'en dormais mal. Durant bien six
mois, tu n'es pas sûr de toi et tu réussis à peine 30 % des poissons.
Même si tu les a tous abattus. 100 % de réussite, ce n'est pas possible. S'il y a un doute je déclasse le poisson : s'il a les ouïes décollées, s'il est déjà en rigor mortis à peine deux heures après l'abattage... Au départ, je n'avais aucune reconnaissance du milieu, ni
plus-value, j'étais la risée du port. Il faut expliquer, y croire à fond. On
a communiqué seuls, ce n'était pas évident. Maintenant ça se passe
bien, le marché s'est développé, mes clients sont fidèles. J'ai fait des
pins avec le nom du bateau, Le Goëlo, j'assume complètement. Tu
mets tous les jours ta réputation en jeu. Si les poissons sont très bien,
c'est moi, s'ils sont mauvais, c'est moi aussi. Des personnes qui avant
se moquaient ont vu que je vendais mon poisson plus cher et me
demandent de leur montrer... Qu'ils se débrouillent, comme moi, et
si ça marche, ça sera grâce à eux.

Vous constatez un développement de l'ikejime avec une
qualité inégale ?
Érick Vallée : Plein de pêcheurs s'y
sont mis en trois clics et quelques
jours. L'offre a augmenté de façon
anarchique, avec trop de poissons
mal ikejimés, décevants. De ce que
j'ai vu sous criée, rien que sur des

Hop, formés
en trois clics
et quelques jours
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