produits de la mer - n°202 - Août-septembre 2020 - 16

Actu ❘ EN DÉBAT

Il faut encadrer
sans pénaliser
ceux qui
travaillent
correctement."

Est-ce qu'on
certifie une pratique
ou un produit ?
Il faut mettre
le curseur
au bon endroit."
Marine Barbier

des espèces un peu moins chères pour le faire découvrir à plus de
monde. La vieille par exemple.
A.L. : On a vendu du grondin perlon à prix d'or, jusqu'à 15 euros/kg.
On triple le prix.

Il y a très peu de criées équipées de viviers comme à
Quiberon. Faut-il développer ce modèle ?
S.T. : Oui, ce serait bien d'avoir plus de services pour faciliter la logistique, des viviers disponibles pour laisser les poissons 24 heures et
uniformiser l'ikejime. Mes poissons ikejime que je vends à la criée
ont rarement plus de sept heures de vivier. Ça semble suffisant pour
le stress car j'ai des bons résultats, mais pour la digestion, 24 heures
c'est le top. Je me suis équipée avec d'énormes bulleurs, quand j'ai
des commandes spécifiques, pour des chefs qui font de la maturation, je suis capable de garder les poissons à bord jusqu'à 48 heures.
Avec succès, j'ai déjà retrouvé à Rungis mes poissons toujours beaux,
plus de quinze jours après avoir arrêté la pêche. Mais c'est à mes
risques et périls, car je suis branchée à quai. À Royan on n'a même
pas d'eau de mer, je la pompe au large. L'avantage c'est que je n'ai
pas à sortir les poissons, les mettre à sec, les remettre en eau...À
La Cotinière, où j'ai commencé à fidéliser quelques acheteurs, on
construit un nouveau port, est-ce qu'on ne pourrait pas intégrer des
viviers ?
S.W. : Moi aussi j'ai mal choisi, je ne
me suis pas implantée à Quiberon !
Qu'est-ce que
C'est vraiment compliqué de s'apt'as mis dans
provisionner en poisson vivant sans
dépôt à la criée, il faut tout le temps
ton poisson ?
courir à la débarque, les heures d'arrivée au port sont très approximatives, et soudain on m'appelle, et je plante tout ce que je fais pour
remplir le camion dans le quart d'heure. Un vivier-tampon à la criée
c'est super important. Et ça résout le problème des week-ends, des
ponts, on aurait du poisson de qualité dès le lundi matin.

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PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020

Érick Vallée

E.R. : Des criées disent « c'est intéressant », et six mois après il ne se
passe rien. À Lorient, on dépend d'initiatives de pêcheurs. Avec des
écarts de température entre la mer, le vivier du bord, l'eau à quai,
les viviers à terre, ce qui fait au moins quatre stress. Quand le poisson est stressé, l'ikejime perd de l'intérêt.
A.L. : Les criées ont tout leur rôle à jouer. Elles doivent évoluer
pour être en mesure d'offrir cette gamme de produit. On a eu de
la chance à Quiberon et j'ai de l'écoute à Saint-Malo avec des gestionnaires du port qui croient dans le projet. La première année à
Quiberon on n'a fait que 450 kg de poisson vivant ou ikejime, pour
monter au fur et à mesure.
Au regard du volume et du temps passé, n'importe quel financier
dirait que ce n'est même pas la peine. C'est un vrai pari. Ça grimpe
mais ça reste faible, comme la truffe au regard de la production
de champignon. Mais les criées doivent accompagner ce mouvement, s'équiper en viviers, répondre aux besoins exprimés par les
pêcheurs et acheteurs.
É.V. : Il y a des ports où débarquer et transférer le poisson vivant est
difficile, sans eau de mer distribuée à bonne température, c'est un
vrai frein. Mieux vaut intégrer des viviers quand des travaux sont
projetés, car après c'est toujours compliqué d'y revenir. Mais à part
les deux messieurs ici, l'accueil est peu favorable, vu les volumes
très faibles. Des criées qui font déjà du crustacé et du coquillage,
qui ont des structures adaptées, ne voient pas l'intérêt de rajouter
un module ou deux pour du poisson vivant.

À Quiberon, vous prévoyez un atelier pour faire l'ikejime...
J-M.L. : C'est la continuité de ce qu'a initié Alexandre. On installe
de nouveaux viviers pour avoir une capacité étendue et un atelier
d'abattage avec un agrément collectif porté par la criée. On réfléchit à la façon dont cet outil fonctionnera. Celui qui ikejime doit
être conscient que s'il loupe son poisson il ne sera pas vendu en
ikejime. L'idée est d'engager notre responsabilité et d'avoir une
marque déposée. Mais est-ce qu'on maîtrise entièrement l'outil,

Termes techniques
❱ Décompression :
action de percer
la vessie natatoire afin
de faire sortir le gaz
pour que le poisson
retrouve son équilibre
et nage normalement.
❱ Décérébration :
destruction du cerveau
du poisson, qui induit
une mort cérébrale.
❱ Démédullation : action
de détruire la moëlle
épinière (située dans le
canal médullaire, dans
la colonne vertébrale)
et donc le centre
réactionnel nerveux.
❱ Rigor mortis : rigidité
cadavérique.
Raidissement des
muscles résultant
de changements
complexes dans les
tissus peu après la mort.

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