produits de la mer - n°202 - Août-septembre 2020 - 45

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Écoconception de la chaîne du froid

C.A.

L'objectif est d'explorer des voies afin
que les entreprises puissent réaliser
des économies sur le froid. "

CHRISTOPHE NGUYEN-THE (INRAE),
COORDINATEUR DU PROJET
Actuellement, le pilotage de la chaîne du froid est
principalement basé sur le respect des contraintes de
consignes de températures, fixées par la réglementation et les spécifications entre producteurs et distributeurs. Opticold propose une alternative originale,
une vision plus globale, en visant un pilotage multicritères où la minimisation de la consommation énergétique aurait un rôle majeur. Le gain énergétique et la
perte consécutive de durée de vie pourront être pondérés à chaque étape de la chaîne afin d'apprécier lesquels permettrait un gain important d'énergie pour

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[ Recherche appliquée ]
Le projet :
Garantir la chaîne du froid est
un impératif mais les entreprises
cherchent à maîtriser le coût
énergétique. L'amélioration
des performances s'effectue
en général sans modifier les
consignes de température
pour ne pas affecter la qualité
et la sécurité.

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L'idée d'Opticold est de dépasser
ces restrictions pour analyser
et modéliser au plus près les
critères d'énergie, de qualité
et de sécurité.

Les résultats :
L'étude a porté sur trois produits
réfrigérés avec des mécanismes
d'altération et des pathogènes
pertinents différents. À savoir,
un produit non chauffé
(fonds de tarte), un pasteurisé
(raviolis) et un vivant (salade).
Les données ont permis de
construire un modèle global
reliant dépense énergétique,
distribution de la température,
qualité et sécurité des produits.
Et de là, de mettre au point une
démarche multicritères ouverte
sur différents scénarios élaborés
à partir du modèle.

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« Toutes les entreprises cherchent à améliorer les performances énergétiques de la chaîne du froid, explique
Christophe Nguyen-The, chercheur à l'Inrae et coordinateur du projet Opticold. L'approche classique est
de jouer sur la puissance, sur le délestage des groupes
sans toucher à la température. Au contraire, avec ce
projet nous souhaitons pouvoir moduler ce paramètre
en élaborant un système mathématique qui relie tous
les critères de la distribution du froid. »

une perte de qualité et de sécurité minimale. In fine,
la prise en compte des priorités des acteurs pour les
différents critères doit permettre un choix raisonné des
options de gestion du froid. Une décision pondérée,
sans surestimation des critères de sécurité sanitaire ou
environnementale, ni augmentation des coûts ou des
risques.
« Avec les trois industriels participant au projet,
nous nous sommes concentrés sur l'atelier, l'usine,
avec des regards portés à différents stades : stockage, process, etc. Des paramètres variés ont été pris
en compte, tels que la température extérieure, les
flux d'air, la température de la matière première... »
En couplant ces distributions de température à des
modèles de croissance microbienne, il a été possible
de lier les dépenses en froid, la température des produits et les risques d'altération et sanitaire pour une
durée de vie donnée.
Au final et concrètement, une journée de mesure
peut suffire pour analyser les spécificités d'un atelier.
Plus éventuellement, si la température extérieure et
les saisons ont un fort impact sur les process. Ensuite,
les entreprises ont la possibilité de créer un module de
simulation et de paramétrer ce qu'elles souhaitent :
jouer sur les systèmes de refroidissement rapides qui
sont souvent très efficaces ou la température de l'eau
de certaines opérations. Elles analysent alors les segments dans lesquels il est possible d'ajuster, même à la
marge, et donc, de réaliser une économie. « L'analyse,
c'est ce qui est nécessaire, impératif dans ce projet. »
Le projet a permis d'apporter quelques résultats
majeurs. Ainsi, en usine, augmenter la température
de stockage des produits finis serait un bon compromis entre économie d'énergie et risques. En aval,
diminuer le débit d'air dans les meubles de vente et
augmenter l'isolation des réfrigérateurs domestiques
seraient plus intéressants, quelles que soient les priorités du décideur, que d'augmenter la température
cible des réfrigérateurs domestiques. Une méthode
valorisant les données d'autocontrôle des usines pour
modéliser la température en sortie d'un équipement
a été développée. Des marqueurs génomiques, moléculaires, de l'adaptation du froid des bactéries et de
l'altération ont été identifiés.
« Le projet est fini et nous disposons de plus de
connaissances, conclut Christophe Nguyen-The. Des
approches innovantes pour modéliser les températures dans certains équipements frigorifiques complexes ont été développées, et des connaissances sur
l'altération et l'adaptation des bactéries pathogènes
au froid ont été acquises. Ensuite, nous sommes
susceptibles d'apporter des conseils qui relèvent de
méthodes de décisions multicritères. »

Les acteurs :
Opticold a été co-financé par
l'ANR et labellisé par Terralia.
Aérial, Ania, Anses,
Ateliers bio de Provence,
Cerelia, Clauger,
Inrae (coordinateur), Sodicru
sont les partenaires du projet.

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Opticold est un projet qui vise
à optimiser les performances
énergétiques de la chaîne du froid
en analysant et modélisant
les paramètres de qualité
et de sécurité des produits.

Durée :
Janvier 2016 à décembre 2019
(42 mois).

Dominique GUILLOT

PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020

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