produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 51

Dossier ❘ TRAITEUR DE LA MER

TRAITEUR DE LA MER
L'avenir de la poissonnerie ?
Alors que les poissons entiers ne font plus recette, l'offre traiteur et sa forte valeur ajoutée
constituent plus que jamais une opportunité pour les produits de la mer.
En GMS, marée ou LS, comme en poissonnerie traditionnelle, tous les signaux sont au vert.
Même le confinement a profité au marché.

Dossier : Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL

Poissons fumés et surimi
boostés par la pandémie

'est dans les années 80 que le
traiteur de la mer est né, lorsque
le visionnaire Robert Labeyrie
(décédé à 96 ans en juin 2020) a eu
l'idée de désaisonnaliser et de démocratiser
le saumon fumé en grandes surfaces. Depuis
les années 2000, le marché explose, avec un
enrichissement continu de l'offre. Côté poissons fumés, les présentations se multiplient
(aides culinaires, dos à couper, recettes aromatisées...), ainsi que les espèces (essor de
la truite). Les tartinables, eux, surfent sur la
vague de l'apéritif dînatoire. Enfin, les plats
cuisinés constituent un axe porteur, sur fond
de flexitarisme et de recherche de solutions
repas rapides et faciles.
S'il s'agit là de tendances durables, le
marché a récemment tiré profit du contexte
plus inhabituel de la crise du Covid-19 et du

confinement. La catégorie poissons fumés
a progressé de 10 à 15 % entre mars et juin,
donc y compris après le déconfinement.
« Il s'agit d'une croissance saine du fond
de rayon, non liée à un effet promo », souligne Jacques Trottier, directeur général de
Labeyrie Fine Foods et président du groupe
Saumon et truite fumés des Entreprises du
traiteur frais (ETF), représentant 59 fabricants français. Traditionnellement associés
aux achats d'impulsion, les poissons fumés
se sont imposés pendant la crise comme
alternatives à des mets plus classiques.
« Saumon et truite fumés répondaient à un
besoin de varier les goûts et les sensations.
Ils ont aussi bénéficié d'une logique ingrédientaire en quiches ou salades, alors que
les Français cuisinaient davantage », analyse
Jacques Trottier. Alors que le rayon marée

Un univers de plus
en plus complexe

8,5

%
L'évolution en valeur
des ventes du traiteur
de la mer LS pendant
le confinement (du
16 mars au 10 mai).
À l'inverse du reste du
traiteur : - 10,9 %.

Source : IRI.

était à la peine faute d'approvisionnement,
voire totalement fermé, l'offre fumée a par
ailleurs permis de répondre aux envies de
poisson. « Dans ce contexte, les consommateurs ont privilégié les poissons surgelés
ou en conserve permettant un stockage, et
ceux offrant de la visibilité sur la durée de
vie, comme le saumon fumé », constatait
Céline Desanlis, directrice marques propres
Monoprix au moment du confinement.
La dimension festive du saumon a également aidé. « Le saumon fumé correspondait à une parenthèse plaisir que l'on pouvait continuer à s'offrir », souligne Gaëlle
Ouari-Bourdon, directrice de la communication Labeyrie Fine Foods. Mais d'autres
espèces moins nobles ont aussi sorti leur
épingle du jeu, à l'instar du hareng fumé,
qui a permis de varier les sources de pro-

Christophe Castel, consultant formateur chez Océanicc

Développer le traiteur à la marée, une urgence

L
DR

Fabrication maison :
une stratégie payante

es ventes de poissons entiers chutent et celles de
filets stagnent. Le traiteur de la mer est ce qui va permettre le renouveau de la poissonnerie. On va tous y
venir ! Les « millennials » cherchent des produits élaborés : produits marinés, salades, tartinables, plats préparés, solutions pour barbecue, four ou plancha... Les brochettes, par exemple cartonnent toute l'année. Les chefs

de rayon marée doivent se différencier par la maîtrise du
traiteur de la mer, sinon d'autres rayons phagocyteront
cette offre à forte valeur ajoutée et en retireront tous
les bénéfices, dont la charcuterie traiteur ou encore les
fruits et légumes lorsqu'ils comprendront les attraits des
algues marines alimentaires. Il y a urgence à nous adapter, nous n'avons pas le choix. »

PRODUITS DE LA MER N°203 OCTOBRE-NOVEMBRE 2020

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