produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 54

Dossier ❘ TRAITEUR DE LA MER

L.F.

Fabriquer soi-même : pari gagnant
En poissonnerie
traditionnelle ou au rayon
marée des GMS, franchir
le pas de la fabrication
maison de produits traiteur
s'avère souvent pertinent.
À la clé : offre exclusive,
intérêt économique
et réactivité accrue.

E

DR

n poissonnerie, le traiteur de la mer
peut être proposé sous trois formes :
simple achat/revente, fabrication
maison nécessitant une cuisine et
un chef dédiés, ou encore approche intermédiaire. C'est-à-dire une ou deux recettes
type paella du jour, élaborées dans un petit
atelier niché dans la zone de stockage »,
détaille Bruno Gauvain, ancien directeur
du CFA de Rungis, et désormais directeur
opérationnel de monsieur Blanc (grossiste
à Rungis, racheté par Maison Gillardeau).
Fumage, marinades, élaboration de rillettes, verrines, jusqu'aux plats cuisinés les
plus sophistiqués : la liste des possibilités
réalisables soi-même est quasi infinie.
Les avantages sont nombreux : limiter les
pertes, s'adapter précisément aux attentes
de sa clientèle ou aux aléas météo, dégager de meilleures marges, garantir une
ultrafraîcheur, booster l'image « pro » du
point de vente, etc.

Les offres vont du traditionnel au plus exotique.

❘ 54 ❘

Terrines, cakes, plats, rôtis... :
le fait maison peut se décliner dans une infinité de recettes.
Comme ici à la poissonnerie Aderhold à Onet-le-Château.

Fabriquer sur place s'inscrit souvent dans
une approche plus globale. Dans le SudOuest, le réseau de poissonneries Chez
Vincent explore depuis plusieurs années la
transformation. Quitte à se doter dès 2014
d'une conserverie artisanale  : La Fabrique
Chez Vincent.
Autre voie : aller du poisson brut à l'espace
restauration. Le traiteur maison est alors un
maillon intermédiaire logique. C'est le cas
de la poissonnerie Aderhold à Onet-leChâteau (Aveyron), dotée d'une
salle de restaurant. L'équipe de
Mathieu Laurens propose une
large gamme traiteur intégralement préparée maison, allant des
classiques paellas ou brandades,
jusqu'à des recettes plus exotiques
(sushis, croquetas, dim sum), en passant par les poissons fumés (saumon
ou truite) ou les tartares.
Au Bois-Plage-en-Ré (CharenteMaritime), Silvère Moreau a ouvert
l'an dernier une boutique traiteur de
12 mètres carrés. De mer en fish, à proximité de sa poissonnerie Nelly et de son restaurant Les Q salés. « Cela correspond à trois

PRODUITS DE LA MER N°203 OCTOBRE-NOVEMBRE 2020

67

 %
Le pourcentage de
consommateurs
qui veulent plus de
produits traiteur
locaux et, à 65 %, de
produits fabriqués en
France. La pandémie
a accentué les
attentes en matière de
composition (« sans »
additifs, conservateurs,
colorants...).

Source : étude IRI / ETF

façons différentes de vendre du poisson »,
explique Silvère Moreau. Intégralement
faite maison, la gamme traiteur compte
des lasagnes, des brochettes, des saucisses,
du saumon fumé, des produits marinés...
« Nous favorisons au maximum le local, par
exemple avec des mouclades ou des rillettes de maigre. Nous explorons aussi une
dimension « street food », avec des sandwichs au homard. » Prochaine étape : des
recettes préemballées.
Dans la capitale, nombreuses sont aussi
les poissonneries à jouer à fond la carte
traiteur. C'est le cas de La marée Beauvau,
située dans l'un des plus vieux marchés
de Paris, place d'Aligre (12e). La famille
Durain réalise une large gamme d'entrées
chaudes et froides (salades, taramas, rillettes, aspic...), des salades (calamars à la
niçoise, pâtes aux crevettes, haddock aux
épinards), des quiches, des cassolettes, des
chaussons ou encore des sushis, makis et
sashimis. Un petit espace restauration permet une dégustation sur place. La stratégie est identique chez Daguerre Marée
(14e)  : une très large gamme de traiteur
100  % maison (terrines, poissons feuille-



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Table des matières de la publication produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020

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