produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 28

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Le saumon se met au vegan
Pour répondre à l'engouement
pour le régime vegan, Legendary
Vish a créé des filets de
saumon imprimés en 3D à
base d'ingrédients végétaux,
notamment des protéines de
champignons et des extraits
d'algues. Le processus, qui
permet de recréer en détail la
consistance et l'apparence de
différents poissons, est encore
en développement. Legendary
Vish prévoit de lancer son filet de
saumon dans deux ans en visant
le marché européen des sushis
et sashimis et imagine déjà des
alternatives au thon ou au hareng.

La langouste des Taaf
labellisée MSC
À partir du 1er décembre et
jusqu'au 30 avril, L'Austral, de
l'armement réunionnais Sapmer,
entamera une campagne de
pêche à une langouste certifiée
MSC. L'écolabel a été accordé
le 2 juin à la pêcherie de Jasus
paulensis, de Saint-Paul et
Amsterdam, dans les Terres
australes et antarctiques françaises
(Taaf). L'Austral capture environ
350 tonnes de langoustes par an,
commercialisées à La Réunion, en
France métropolitaine, au Japon et
aux États-Unis.

Le hareng à nouveau
certifié MSC

La loi réserve désormais
certaines appellations aux
produits d'origine animale.
Cette clarification intervient
alors que du « thon » végan
a vu le jour dans des pays
voisins.

S

teak, saucisse, nugget, pâté...  : ces
appellations seront désormais interdites aux produits à base de protéines
végétales. La loi 2020-699 du 10  juin
2020 relative à la transparence de l'information sur les produits agricoles et alimentaires réserve en effet cette terminologie
aux denrées alimentaires d'origine animale (article  5). Un décret d'application,
attendu d'ici la fin de l'année, précisera les
modalités d'application de cette interdiction et les sanctions encourues.
Il s'agit d'une victoire pour les filières de
la viande, alors que les produits végétariens
et végans, en plein essor, surfent volontiers
sur les codes des produits carnés. Parmi les
entreprises potentiellement impactées  :
l'Américain Beyond Meat, dont les deux
premières usines européennes entreront
en production d'ici la fin de l'année aux
Pays-Bas. La France est l'un des marchés
cibles de l'entreprise, dont les « burgers »,
« saucisses », et « émincés », reproduisent
les caractéristiques de la viande (poulet, bœuf...), avec des formulations végétales  à base de protéines de soja, d'isolats de protéines de pois, de levures, et de
divers assaisonnements. Impossible Foods
est une autre start-up américaine au positionnement similaire.

❘ 28 ❘

PRODUITS DE LA MER N°203 OCTOBRE-NOVEMBRE 2020

Des substituts végétaux
au thon font leur
apparition, comme ici
chez Kuleana.

Suisse une alternative végan au thon,
baptisée Sensational Vuna. Imitant la texture et le goût du thon, elle est élaborée à
partir de six ingrédients végétaux, dont de
la protéine de pois et de l'huile de colza.
Sa fabrication repose - comme souvent
pour les substituts de produits
carnés - sur un procédé d'extrusion. L'opérateur Kuleana
s'est, de son côté, positionné
sur le créneau de la cuisine
japonaise (sushis, makis,
sashimis...). La formulation se
base cette fois sur des algues,
de l'eau de mer, et un process
de
d fermentation. Parmi les arguments
mis en avant par ces alterme
DR
natives
nativ au « vrai » thon : les problématiques
de ressources (surpêche), mais
mat
aussi l'absence de contaminants (métaux
lourds).
Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL

[ Quelles appellations
pour le poisson ? ]
◗ On peut parler de saucisse ou de nugget

Deux « faux » thons
sur le marché
Pour les produits de la mer, la problématique pourrait sembler lointaine. Et pourtant ! Le géant Nestlé vient de lancer en

DR

La certification MSC de
la pêcherie de hareng
portée par l'organisation de
producteurs From Nord a été
renouvelée. La pêcherie regroupe
neuf chalutiers pélagiques artisans
dans les Hauts-de-France et en
Normandie et capture environ
2 500 tonnes de harengs par
an. La majeure partie des captures
est destinée à la transformation
(conserverie et salaison) et le reste
s'oriente vers le marché du frais
(en filet ou entier).

« Steaks » végétaux : c'est fini !
DR

[ À SUIVRE DANS PDM ]

de poisson. « Toutes ces appellations ne
sont pas réglementées à ma connaissance.
Elles découlent d'usages non codifiés, ou de
désignations de recettes dans des ouvrages
et blogs culinaires », indique Pierre Commère,
délégué général industrie du poisson à
l'Adepale. La profession s'oppose à des
dénominations de denrées végétales qui
reprennent des noms d'animaux (saumon
végétal, thon végétal...). « Et nous surveillons
de près les dénominations « simili », du genre
« Solmon » ou « Vuna » », ajoute Pierre Commère.



produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020

Table des matières de la publication produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020

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