produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 35

Actu ❘ LA VIE EN RÉGIONS

MÉDITERRANÉE ❘ Du thon rouge en ikejimé, de l'hameçon à l'assiette

personnes
employées
sur les trois
activités.
Damien Muller est
à la fois pêcheur,
poissonnier
et restaurateur
en Corse.

5 t/an

le total de
sa pêche ikejimé.
A.L.

Voici plus de dix ans que Damien
Muller, établi à Saint-Florent en Corse,
pratique l'ikejimé sur les thons rouges.
Son activité va de l'hameçon jusqu'à l'assiette, puisqu'il est à la fois armateur de son
bateau, le Saint-Christophe 2, et propriétaire de la poissonnerie Saint-Christophe,
ainsi que du restaurant L'auberge du
pêcheur. Sa pratique est issue d'une rencontre dans son restaurant avec un ancien
directeur de Tsukigi, ancien marché au
poisson de Tokyo, et lieu prisé de la vente
de thons rouges.
Damien Muller allie son expérience de
pêcheur méditerranéen à la pratique de
l'ikejimé, avec en complément un bateau
conçu pour la pêche à la palangre de
grands pélagiques. « Le Saint-Christophe
2 est notamment doté d'un franc-bord
adapté à la montée des gros spécimens
sans qu'ils ne subissent de chocs. Le
pont permet d'être prêt à l'abattage. »
La durée d'immersion de la palangre ne
doit pas être trop longue afin de remonter
des poissons vivants et toniques. « Mais la

température de l'eau est importante. En
été, le poisson monte plus en température et est moins bon en ikejimé. L'idéal
est le printemps. »
Mais à bord, si Damien Muller a déjà
son idée sur ce qu'est un bon ikejimé, la
découpe en laboratoire sert de révélateur.
« La chair doit être sans hématomes, nettoyée de son sang. La découpe répond
aussi à une certaine technicité. On ne doit
jamais contaminer le poisson par des élé-

ments extérieurs à la chair, les couteaux
sont régulièrement nettoyés, par étapes.
On se rapproche d'un bloc opératoire. »
Pour Damien Muller, l'ikejimé révèle
notamment l'umami, cinquième saveur
de base, qui en japonais signifie « goût
délicieux ». « Un thon ikejimé se prépare
comme un autre, mais c'est cru ou mi-cuit
qu'il se révèle davantage. »
Alain LEPIGEON

POLYNÉSIE FRANÇAISE ❘ Le rori titi protégé, une manne à l'export disparaît

3 384

Holothuria
fuscogilva
ont été prélevées
en 2018.
Soit 1 656 kilos.

Frédéric Ducarme

En Polynésie, les holothuries sont
exploitées depuis 2008, et largement
exportées. Mais la principale espèce prélevée a rejoint la liste des espèces protégées par la Convention de Washington sur
le commerce international des espèces de
faune et de flore sauvage menacées d'extinction (Cites). Le 28 août, deux espèces
d'holothuries ont été inscrites à l'annexe

II de la Cites : Holothuria whitmaei et
Holothuria fuscogilva.
La pêche commerciale d'holothuries
(les rori) en Polynésie française, démarrée
en 2008, avait atteint des exportations
record en 2011 et 2012 (125 tonnes).
En 2012, la pêche a été réglementée. En
2018, cinq comités de gestion ont vu le
jour pour faire appliquer la réglementation et assurer la traçabilité des produits
du pêcheur au commerçant.
Cette pêche se pratique aux Tuamotu
et concerne cinq espèces d'holothuries, dont Holothuria whitmaei (ou rori
titi noir) et Holothuria fuscogilva (rori
titi blanc). Cette dernière représente
60 % des prises. En 2019, le chiffre d'affaires était de 21 millions de francs CFP
(175 000 euros). En 2018, 27 pêcheurs

Deux espèces d'holothuries exploitées
en Polynésie, le rori titi blanc (ici) et le noir,
sont désormais protégées par la Cites.

ont récupéré 7 202 holothuries (toutes
espèces confondues). Soit un poids total
net de 2 287 kilos. Deux exportateurs
ont assuré l'envoi de la marchandise vers
Hong Kong.
La protection du rori titi blanc est un
sérieux coup de frein à l'activité. Les
pêcheurs le vendaient 7 000 francs CFP
le kilo aux exportateurs (58,3 euros/kg),
et les autres espèces se vendent autour
de 1 800 francs CFP (15 euros/kg). Roger
Tchen Pan, exportateur, indique que certains pêcheurs n'ont même pas fait de
demande d'exploitation pour cette année.
L'abondance de la ressource est inconnue. Un état des lieux devrait démarrer sous peu. Et un projet d'aquaculture
du rori titi blanc se profile. « Nous avons
signé un partenariat entre la Direction des
ressources marines (DRM), l'Ifremer, et un
privé pour l'exploitation de rori titi blanc.
Le phase de R&D est lancée », affirme
Cédric Ponsonnet, le directeur de la DRM.
Delphine BARRAIS

PRODUITS DE LA MER N°203 OCTOBRE-NOVEMBRE 2020

❘ 35 ❘

produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020

Table des matières de la publication produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020