produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 42

Actu ❘ FOCUS BRETAGNE

Le fait maison à Arzon
Délaissant les cuisines
du Miramar au Crouesty
sur la presqu'île de Rhuys
(Morbihan), Patrick
Chauchard a commencé
à fumer des filets
de saumon par plaisir voici
tout juste 30 ans. Le succès
de son entreprise ne s'est
jamais démenti depuis.

❘ 42 ❘

B.T.

A

près une école hôtelière en
Auvergne, Patrick Chauchard
n'était certainement pas prédestiné à devenir l'un des traiteurs de
la mer les plus réputés de Bretagne. Mais
sa rencontre à Deauville avec Anne, une
Brestoise devenue son épouse, le relie rapidement à la mer. Appelé en 1990 à prendre
les rênes du restaurant du nouvel établissement de thalassothérapie sur le port de
la commune d'Arzon, le cuisinier aspire
rapidement à voler de ses propres ailes.
« Il faisait à la maison ce qu'il appelait sa
dînette, salant et fumant ses premiers poissons. En moins de deux heures sur le marché, il a vendu toute sa marchandise et s'est
décidé à se lancer », s'amuse encore Anne
Chauchard.
Une ancienne supérette de 350 m2 est
rachetée à quelques encablures du port
pour accueillir le premier laboratoire de
l'entreprise fin 1992. Le succès est rapidement au rendez-vous, et si une poignée de résidents lui intentent un procès pour nuisances, le couple tient bon.
L'atelier de fabrication déménage à partir
de 2004 à Vannes, avant de revenir s'implanter à partir de 2012 dans un bâtiment
de plus de 600 m2 de la zone artisanale de
Kerollaire, dans la commune plus proche
de Sarzeau. Entre-temps, l'ancienne supérette a été rénovée en agréable boutique,
escale obligée pour les fins gourmets de
passage.
Côté qualité, on ne tergiverse pas. Outre
certaines originalités comme les rillettes de
lamproie ou d'esturgeon fumé, les espèces
locales en direct des criées de Lorient, du
Guilvinec ou de Douarnenez, sont bien sûr

Patrick et Anne Chauchard assurent 80 % de leur chiffre d'affaires avec la vente directe.

mises en avant. Mais constituant à peine
20 % de l'activité de l'entreprise, les bocaux
de morgates (seiches), sardines, maquereaux ou thon germon, servent avant tout
de faire-valoir à la véritable vedette : des
saumons Label Rouge élevés par Andrew
Bing (Loch Duart) en Écosse, travaillés et
conditionnés avec une infinie délicatesse.
« Il faut deux jours et huit manipulations différentes, entre le salage au sel de
Guérande, l'affinage, le décroûtage et le
fumage à la sciure de bois de hêtre pour
approcher un tel degré de qualité, résume
Patrick Chauchard. Si nos prix peuvent
représenter le double de ce qu'on retrouve
habituellement sur les étals, nous gagnons
toujours la considération du consommateur, car il vaut toujours mieux parler de
goût que d'argent. »
Avec des approvisionnements atteignant
400 kilos par jour, particulièrement à la fin
de l'été où le taux de gras des poissons est
optimal, et avant la saison cruciale des fêtes
de fin d'année, le rythme de production est
soutenu, à flux tendu. Chaque partie des
poissons est valorisée minutieusement, les
chutes servant à entrer dans la composition

PRODUITS DE LA MER N°203 OCTOBRE-NOVEMBRE 2020

60

tonnes
de poissons transformés
chaque année

13
2,2

salariés

millions
d'euros de chiffre
d'affaires en 2019.

des rillettes, des taramas, voire des soupes.
Avec le développement parallèle d'un service traiteur pour compléter leur offre, les
Chauchard ne visent pas davantage qu'une
clientèle de proximité. De fait, la vente en
direct représente plus de 80 % de leur
chiffre d'affaires.
« Il a fallu nous battre, mais notre savoirfaire est désormais reconnu. Notre ambition n'est rien de moins que de proposer les meilleurs produits en préservant
un goût fait maison, avec une structure
qui reste à dimension humaine », sourit
Patrick Chauchard. La pandémie devrait
à peine ralentir la croissance continue de
cette entreprise dont le renom a dépassé
le strict cadre des quelques points de
vente alimentés dans le Morbihan. Déjà
bien connus à travers les salons gastronomiques et les échos des estivants de passage à Arzon souvent issus de la région
parisienne, les Chauchard se sont offert en
octobre 2018 une nouvelle vitrine dans le
centre de Nantes, avec un point de vente
de type épicerie fine, géré par leur fils
Vincent, 24 ans. De quoi assurer la pérennité de la maison du fait maison. ■



produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020

Table des matières de la publication produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020

produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 1
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 2
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 3
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 4
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 5
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 6
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 7
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 8
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 9
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 10
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 11
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 12
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 13
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 14
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 15
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 16
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 17
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 18
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 19
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 20
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 21
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 22
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 23
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 24
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 25
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 26
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 27
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 28
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 29
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 30
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 31
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 32
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 33
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 34
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 35
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 36
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 37
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 38
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 39
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 40
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 41
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 42
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 43
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 44
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 45
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 46
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 47
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 48
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 49
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 50
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 51
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 52
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 53
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 54
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 55
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 56
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 57
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 58
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 59
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 60
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 61
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 62
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 63
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 64
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 65
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 66
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 67
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 68
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 69
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 70
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 71
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 72
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 73
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 74
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 75
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 76
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 77
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 78
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 79
produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 80
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM203_ouv
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM203
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPMD202-ouv
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM2020
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/GuideEspeces2020-ouv
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/GuideEspeces2020
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM201
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM200
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM199
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Annuaire2020
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM198
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM197
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM196
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM195
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/GuideEspeces2019
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM194
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM193
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM192
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM191
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM190
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM189
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Annuaire2019
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM188
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM187
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM186
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM185
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionGuideEspece2018-Promo
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/GuideEspeces2018
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM184
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM183
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM182
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM181
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM180
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM179
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/ANNUAIRE2018-feuilleteur
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/ANNUAIRE2018
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM178
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM177
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM176
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM175-coquillages
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM175
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM174
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM173
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM172
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM171
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM170
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM169
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/ANNUAIRE2017
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM168
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM167
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/FeuilleteurPDM166faceaface
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM166
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM165_coquillages
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM165
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM164
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM163
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM162
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM161
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM160
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Annuaire2016
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Afriqueessai
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/PDM160201
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM158
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM157
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM156
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM155
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM154
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM153
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM152
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM151
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM150
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM149
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/FEUILPanorama15
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM148
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM147
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/HM2014
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM146
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM145
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM144
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Specialprocess2014
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM143
https://www.nxtbook.com/lemarin/Agecotel/Agecotel2014
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM142
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM141
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/ARCANE
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/FEUILHM13
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/HM2013
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM140
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM139
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM138
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Specialprocess2013
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM137
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Panorama2013
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM136
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM135
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/HM2012
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM134-ouv
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM134
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM133
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Specialprocess2012
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM132
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM131
https://www.nxtbook.com/lemarin/Agecotel/Agecotel2012
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM130
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM129
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/HM2011
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPdM128
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM127
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Specialprocess2011
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM126
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Specialprocess2010
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM125
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM124
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM123
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM122
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM121
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM120
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM119
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM118
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM117
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM116
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM115
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM114
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Specialprocess2009
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM113
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM112
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM111
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionpdm110
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionpdm109
https://www.nxtbookmedia.com