produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 42

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Le fait maison à Arzon
Délaissant les cuisines
du Miramar au Crouesty
sur la presqu'île de Rhuys
(Morbihan), Patrick
Chauchard a commencé
à fumer des filets
de saumon par plaisir voici
tout juste 30 ans. Le succès
de son entreprise ne s'est
jamais démenti depuis.

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B.T.

près une école hôtelière en
Auvergne, Patrick Chauchard
n'était certainement pas prédestiné à devenir l'un des traiteurs de
la mer les plus réputés de Bretagne. Mais
sa rencontre à Deauville avec Anne, une
Brestoise devenue son épouse, le relie rapidement à la mer. Appelé en 1990 à prendre
les rênes du restaurant du nouvel établissement de thalassothérapie sur le port de
la commune d'Arzon, le cuisinier aspire
rapidement à voler de ses propres ailes.
« Il faisait à la maison ce qu'il appelait sa
dînette, salant et fumant ses premiers poissons. En moins de deux heures sur le marché, il a vendu toute sa marchandise et s'est
décidé à se lancer », s'amuse encore Anne
Chauchard.
Une ancienne supérette de 350 m2 est
rachetée à quelques encablures du port
pour accueillir le premier laboratoire de
l'entreprise fin 1992. Le succès est rapidement au rendez-vous, et si une poignée de résidents lui intentent un procès pour nuisances, le couple tient bon.
L'atelier de fabrication déménage à partir
de 2004 à Vannes, avant de revenir s'implanter à partir de 2012 dans un bâtiment
de plus de 600 m2 de la zone artisanale de
Kerollaire, dans la commune plus proche
de Sarzeau. Entre-temps, l'ancienne supérette a été rénovée en agréable boutique,
escale obligée pour les fins gourmets de
passage.
Côté qualité, on ne tergiverse pas. Outre
certaines originalités comme les rillettes de
lamproie ou d'esturgeon fumé, les espèces
locales en direct des criées de Lorient, du
Guilvinec ou de Douarnenez, sont bien sûr

Patrick et Anne Chauchard assurent 80 % de leur chiffre d'affaires avec la vente directe.

mises en avant. Mais constituant à peine
20 % de l'activité de l'entreprise, les bocaux
de morgates (seiches), sardines, maquereaux ou thon germon, servent avant tout
de faire-valoir à la véritable vedette : des
saumons Label Rouge élevés par Andrew
Bing (Loch Duart) en Écosse, travaillés et
conditionnés avec une infinie délicatesse.
« Il faut deux jours et huit manipulations différentes, entre le salage au sel de
Guérande, l'affinage, le décroûtage et le
fumage à la sciure de bois de hêtre pour
approcher un tel degré de qualité, résume
Patrick Chauchard. Si nos prix peuvent
représenter le double de ce qu'on retrouve
habituellement sur les étals, nous gagnons
toujours la considération du consommateur, car il vaut toujours mieux parler de
goût que d'argent. »
Avec des approvisionnements atteignant
400 kilos par jour, particulièrement à la fin
de l'été où le taux de gras des poissons est
optimal, et avant la saison cruciale des fêtes
de fin d'année, le rythme de production est
soutenu, à flux tendu. Chaque partie des
poissons est valorisée minutieusement, les
chutes servant à entrer dans la composition

PRODUITS DE LA MER N°203 OCTOBRE-NOVEMBRE 2020

tonnes
de poissons transformés
chaque année

13
2,2

salariés

millions
d'euros de chiffre
d'affaires en 2019.

des rillettes, des taramas, voire des soupes.
Avec le développement parallèle d'un service traiteur pour compléter leur offre, les
Chauchard ne visent pas davantage qu'une
clientèle de proximité. De fait, la vente en
direct représente plus de 80 % de leur
chiffre d'affaires.
« Il a fallu nous battre, mais notre savoirfaire est désormais reconnu. Notre ambition n'est rien de moins que de proposer les meilleurs produits en préservant
un goût fait maison, avec une structure
qui reste à dimension humaine », sourit
Patrick Chauchard. La pandémie devrait
à peine ralentir la croissance continue de
cette entreprise dont le renom a dépassé
le strict cadre des quelques points de
vente alimentés dans le Morbihan. Déjà
bien connus à travers les salons gastronomiques et les échos des estivants de passage à Arzon souvent issus de la région
parisienne, les Chauchard se sont offert en
octobre 2018 une nouvelle vitrine dans le
centre de Nantes, avec un point de vente
de type épicerie fine, géré par leur fils
Vincent, 24 ans. De quoi assurer la pérennité de la maison du fait maison. ■

produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020

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