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téines. Derniers paramètres du succès : un
emballage rassurant et l'absence de rupture
grâce au travail des usines. Quitte à adapter
un peu la production. « Nous nous sommes
recentrés sur les grosses références », précisait au moment de la crise Vincent Gelamur,
responsable innovation et développement durable chez le spécialiste des MDD
MerAlliance.
Le surimi s'est lui aussi distingué. « Alors
qu'il était en léger repli de - 1 à - 2 %
en 2018 et 2019, le surimi vient de connaître
une croissance de 20 % ! », souligne Gérard
Chambet, directeur général de Fleury
Michon Traiteur et représentant du groupe
surimi de l'ETF. Cet engouement s'explique
par plusieurs facteurs. « Sa dimension service
en tant qu'ingrédient culinaire, mais aussi sa
richesse en protéines pour un prix très abor-

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Top 5
Les saumons et
autres poissons
fumés ont fait partie
des cinq catégories
traiteur ayant le plus
progressé pendant le
confinement, avec les
pâtes à tarte, les pâtes
fraîches & gnocchis,
salades et entrées
fraîches ou les pizzas
fraîches.
Source : étude IRI / ETF.

sieurs points : « Il faut tester, insister, prendre
des risques pour lancer du traiteur et aussi
laisser du temps à l'offre de s'implanter, ce
dont les enseignes doivent être conscientes.
Les magasins qui s'y mettent vraiment, avec
constance et une offre différenciante du LS,
réussissent. »
« Le traiteur de la mer est un axe de développement intéressant comme la livraison à
domicile, que l'on a vu réapparaître avec
la crise sanitaire, ou bien les bars à huîtres,
estime Bruno Gauvain, ancien directeur du
CFA de Rungis et désormais directeur opérationnel Maison Blanc. Il y a quelques années,
les poissonniers ne proposaient qu'une
paella ou un plat du jour, mais l'offre suit les
tendances : les verrines, les tartinables, les
produits apéro ou les terrines fonctionnent
très bien. » ■

Silvère Moreau, président de l'Organisation des poissonniers-écaillers de France (Opef)

Avec le traiteur poisson, on est dans le vrai

dable. La météo chaude a également été
favorable au surimi », liste Gérard Chambet.
« Les tartinables ont été davantage affectés, entre autres car les gens se sont mis à en
fabriquer eux-mêmes. Mais dès le déconfinement, ils ont rapidement retrouvé leur niveau
d'avant crise », précise Christian Guyader,
PDG du groupe Guyader Gastronomie.
Du côté des poissonneries traditionnelles
ou des rayons marée, le traiteur de la mer
correspond à une problématique plus structurelle. « Les jeunes générations sont rebutées par les arêtes, les écailles, le vidage du
poisson, les odeurs. Le traiteur de la mer est
une réponse adaptée, tout en étant synonyme de valeur ajoutée et de plus fortes
marges pour les chefs de rayon », souligne Christophe Castel, consultant formateur chez Oceanicc. L'expert insiste sur plu-

L.F.

Dossier ❘ TRAITEUR DE LA MER

ontrairement aux boucheries, les poissonneries traditionnelles ne proposent du traiteur que depuis une
dizaine d'années. Or, le traiteur, cru ou cuit, est essentiel pour pallier la perte de vitesse régulière du rayon
« trad ». Il permet de vendre plus et de mieux valoriser le produit dans un contexte d'appauvrissement des
ressources. Faire des lasagnes avec des chutes de pois-

PRODUITS DE LA MER N°203 OCTOBRE-NOVEMBRE 2020

son, c'est « tout bénéf » ! D'ailleurs, parmi tous ceux qui
se sont lancés, personne n'a fait marche arrière. Le traiteur répond aux attentes sociétales, au fait que les gens
cuisinent moins. Dans les grandes villes, la partie traiteur des poissonneries prend parfois plus de place que
le « trad ». Avec le traiteur poisson, on est dans le vrai.
C'est l'avenir ! »

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