produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 57

Dossier ❘ TRAITEUR DE LA MER

Faire plaisir
La gamme va des produits apéritifs (verrines, canapés, toasts...) aux plats cuisinés : quiche, tourte, blanquette de cabillaud, paella, choucroute... « On prépare
des recettes traditionnelles que les gens
pourraient réaliser chez eux - autour de
4 ou 5 euros la part -, jusqu'à des produits plus haut de gamme pour des occasions particulières. » Les gérants apprécient
le moment d'échange et de dialogue qui
s'établit autour du traiteur : les habitués du
midi ou du week-end, ceux qui achètent
une entrée sur un coup de cœur. « Pour
l'événementiel, on fait du sur-mesure en
fonction des attentes du client, de son
budget, ses allergies, etc. Notre but n'est
pas de marger, mais de faire plaisir et que
le client soit satisfait. » Par manque de
temps, les crevettes ou poulpes marinés
sont achetés chez des fournisseurs locaux.
Contrairement aux idées reçues, le traiteur
séduit toutes les tranches d'âge, « de 20 à
90 ans », sourit Nathalie Brandin.
Les poissonniers qui souhaiteraient se
lancer doivent disposer d'une surface
dédiée, au minimum une petite cuisine.
Plusieurs documents peuvent les aider. « Le
guide de bonnes pratiques des produits
traiteur est très bien fait, et celui de la poissonnerie fournit des conseils pour le travail
du poisson cru », souligne Silvère Moreau,
par ailleurs président de l'Organisation des
poissonniers-écaillers de France (Opef). Il
préconise également de se faire accompagner par un laboratoire « pour vérifier
la faisabilité des recettes et pratiquer des
tests de vieillissement ». La DGCCRF, qui
contrôle les protocoles ou le respect des
températures, peut aussi fournir des pistes
d'amélioration. ■

Intermarché Mirecourt : un

modèle

Dans le magasin,
vingt références traiteur
occupent plus de la moitié
du rayon marée. Et tout
est fabriqué sur place.

e la motivation, de la créativité et du
talent, Nadège Lecomte n'en manque
assurément pas. Responsable du
rayon marée du magasin Intermarché de
Mirecourt (Vosges), elle fabrique du traiteur
de la mer « maison » depuis quinze ans. Une
approche engagée - tout est fait sur place -,
qu'elle a apportée dès l'ouverture de ce
magasin, il y a trois ans. « L'offre traiteur
représente environ vingt références adaptées à la saison et occupe plus de la moitié
des 10 mètres linéaires du rayon », explique
Nadège Lecomte. La fabrication maison est
un « plus » indéniable aux yeux des consommateurs. « Nous sommes un des seuls magasins de la région à le faire. D'ailleurs, des
clients m'ont suivie lorsque j'ai changé de
magasin ! » Les trois vendeurs sont formés à
la fabrication traiteur. L'un d'eux est même
venu précisément dans cette optique, pour
apprendre.
Dans les Vosges, la connaissance des produits bruts est moindre qu'en bord de mer.
L'offre traiteur permet alors au consommateur de découvrir des espèces qu'il n'aurait pas eu l'idée d'acheter, sous une forme
simple d'emploi. « Nos maquereaux en portefeuille farcis aux légumes ou au lard fumé
surprennent les clients qui ne connaissent
que les filets. De même, le merlu cuisiné
en steak haché, en brochette ou en poêlée
séduit des gens qui n'auraient jamais goûté
l'espèce autrement », se réjouit la chef de
rayon.
La gamme proposée suit le rythme des saisons. En hiver, les papillotes et poêlées sont
mises en avant. En été, cap sur les brochettes,
les produits barbecue, les salades (pâtes et
crevettes, lentilles haddock...). Fabriquer sur
place permet de s'adapter au jour le jour et
d'être plus réactif à la météo. « Vendre des
sardines n'est pas simple s'il pleut. Si cela
arrive alors que j'ai passé une commande,
je n'hésite pas à les faire à l'huile ou les

tés, plats cuisinés...) et un restaurant attenant. Lecourbe Marée, dans le 15e, dispose
pour sa part d'une cuisine dans l'arrièreboutique et d'un salarié à plein temps pour
le traiteur de la mer. Sardines grillées, paellas ou brandades, sont produites en boutique (mais pas le cru en sauce).
Fabriquer son traiteur n'est pas pour
autant réservé aux plus grandes poissonneries. Démonstration chez La Bouillaseb à
Gaillac (Tarn), où le traiteur de la mer représente désormais un tiers du chiffre d'affaires de la poissonnerie. « Au début, on
s'est mis à la transformation pour ne pas
jeter. Maintenant, on achète de la matière
première spécifiquement pour le traiteur »,
indique Nathalie Brandin, cogérante.

mariner », précise Nadège Lecomte. Pour
les anniversaires, baptêmes ou mariages, la
chef de rayon ose les présentations spectaculaires, comme les marquises de saumon
inspirées de celles au jambon fumé.
Côté économique, la fabrication maison ne
manque pas d'atouts : réduire largement la
casse (même si la matière première est généralement achetée spécifiquement pour la
transformation), valoriser les chutes, offrir
des marges bien supérieures à des poissons bruts « jusqu'à 35 % si on fabrique
soi-même, contre 22 à 25 % sur un produit
acheté, estime Nadège Lecomte. Quand on
travaille le poisson, le flanc est habituellement perdu. En le valorisant en steak haché
de poisson, nous atteignons le zéro perte.
De même, nous fumons nous-mêmes le saumon et transformons les chutes en rillettes. »
Pour autant, il ne faut pas idéaliser le 100 %
maison : « Fabriquer demande du temps, de
la minutie, mais aussi une traçabilité irréprochable, prévient Nadège Lecomte. Les
services officiels exigent de pouvoir tracer
les numéros de lot de tous les ingrédients,
jusqu'au moindre bout de persil. »

PRODUITS DE LA MER N°203 OCTOBRE-NOVEMBRE 2020

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