produits de la mer - n°203 - Octobre-novembre 2020 - 59

Dossier ❘ TRAITEUR DE LA MER

« Raisonner par usages »
Offre toujours plus variée,
recherche de sens,
transition alimentaire :
le traiteur de la mer est en
pleine évolution. Christian
Guyader, PDG du groupe
Guyader Gastronomie,
partage sa vision
du marché.

entière, car les attentes sur les produits
végétariens sont très différentes de celles
sur les produits de la mer.

Quelles grandes tendances observezvous ?

PDM : Quel périmètre donnez-vous
au traiteur de la mer ?
Christian Guyader : La question n'est pas
simple ! Le traiteur de la mer est un univers
complexe, qui ne va pas en se simplifiant...
Il me semble plus pertinent d'appréhender
le marché par usages. On peut distinguer les
produits apéritifs (rillettes, tartinables, verrines), les entrées froides (poissons fumés -
saumon, truite et autres -, surimi, terrines,
cakes), les entrées chaudes (cakes, entrées
festives type verrines de risotto de la mer),
les plats cuisinés, les aides culinaires (tartare d'algues, dés de poisson fumé...), les
sauces froides (mayonnaise...) ou chaudes.
En poussant la logique au maximum, on
peut aussi inclure les produits d'accompagnement - blinis ou sablés -, voire le citron,
les herbes fraîches ou le vin !

L'implantation des produits est une
autre problématique...
En GMS, il existe un rayon traiteur de la
mer dédié. C'est le descendant de l'ancien
rayon « saurisserie », qui regroupait historiquement le saumon fumé et le surimi. Sont
venus s'y rajouter une multitude de pro-

« Ce que l'on appelait la sardinerie est devenu un univers complexe »,
selon Christian Guyader.

duits plus récents, tels que les rillettes ou
les verrines. Mais on trouve aussi du traiteur
de la mer au rayon marée, en surgelé, à la
coupe (terrines, koulibiac, brioche de poisson...) ou encore en épicerie.

On retrouve souvent des produits
« veggie » ou fromagers au rayon traiteur de la mer. Qu'en pensez-vous ?
Je suis partisan de rester dans une logique
de produits de la mer, en veillant au pourcentage de poisson. Laisser les produits
fromagers au rayon fromage me semble
plus pertinent. Quant à l'offre « veggie »,
elle mériterait sans doute un rayon à part

Guyader
Gastronomie
490 salariés
89 M€ de CA
6 sites, dont
Châteauneuf-du-Faou
(saumon et truite
fumés).

L'offre du traiteur de la mer évolue en suivant les grandes tendances de la transition alimentaire : le local, la qualité, la
gourmandise, la transparence, le « clean
label ». C'était déjà les valeurs de notre
entreprise ! Le groupe est présent depuis
longtemps sur la truite, nous privilégions
des poissons de nos côtes : lieu, sardine,
maquereau, merlu. Demain nous irons plus
loin, en cherchant par exemple des plantes
aromatiques locales. En ce qui concerne
la formulation, nous avons diminué les
taux de sel. La cuisson sous vide permet
d'éviter les conservateurs, tout en préservant le goût. Côté emballage, nos verrines
sont désormais en mono-composant dans
un souci de recyclabilité. La recherche de
sens est une priorité, que ce soit sur nos
poissons fumés, nos produits apéritifs, nos
entrées, ou demain, nos plats.

Quel a été l'impact de la crise sanitaire du coronavirus sur les ventes ?
Nous avons observé une bonne tenue des
ventes, notamment sur les poissons fumés.
Ceci s'explique par la baisse de l'offre au
rayon marée pendant cette période, le
côté rassurant de l'emballage mais aussi
leur facilité d'utilisation ou leur côté sain.
En fait, les poissons fumés cochaient toutes
les cases ! Les tartinables ont été davantage impactés. Dans tous les cas, nous
avons veillé à ne pas avoir de ruptures dans
la production. ■

Innovations : exotique et local au menu

n juillet, Guyader a lancé trois nouveaux tartinables jouant la carte du voyage : saumon
à la japonaise (gingembre et citron yuzu), thon à l'indienne (poivron et épices tandoori),
sardine à l'italienne (aubergine et tomate). Autre actualité : depuis mars, le partenariat de
longue date avec le groupe Bel a pris fin au profit d'un nouveau partenariat plus local avec
Madame Loïk (groupe Laïta). Le fromage fouetté breton intègre les recettes thon, truite et
saumon. Enfin, les sablés - alternative au blini lancée en 2019 - ont vu leur process de fabrication revu en 2020, pour plus de croustillant.

PRODUITS DE LA MER N°203 OCTOBRE-NOVEMBRE 2020

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