produits de la mer - n°204 - Décembre 2020-Janvier 2021 - 37

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Le Fumet des Dombes :
local (presque) intégral !
Des saveurs originales
et très locales. C'est
le credo du Fumet
des Dombes, installé
à Saint-André-de-Corcy, en
plein cœur de ce territoire
constellé d'étangs et
largement dédié
à l'élevage de la carpe.

D.G.

douard Rolland est vice-président
de l'Association de promotion du
poisson des étangs de la Dombes
(Apped, voir ci-dessous), et ce n'est
pas un hasard. L'association, qui anime la
marque Poisson des Dombes, vise à faire
perdurer la tradition piscicole du territoire.
Et l'entreprise qu'il dirige, Le Fumet des
Dombes, constitue l'un de ses bras armés
en termes de valorisation des espèces par la
transformation, carpe en tête. En 2016, elle
a développé son atelier pour cuisiner des
produits toujours plus élaborés, avec cutter, mélangeur, sauteuse pour cuisson, outil
de tranchage et conditionnement, dosage,
encapsulage et stérilisation par autoclave.
De quoi mijoter terrines et rillettes, dont
une gamme pour épicerie fine, récompensée notamment par une médaille d'or au
concours général agricole du Salon international de l'agriculture en 2019. « Nous pré-

Édouard Rolland,
fervent promoteur
des produits
régionaux d'eau
douce.

années

d'expérience.

espèces de
poissons en fabrication.

parons aussi désormais des pâtés en croûte
à la truite, précise, toujours enthousiaste,
le dirigeant. L'esprit régional vaut pour nos
poissons, avec la carpe, la truite ou la féra,
mais aussi pour les ingrédients, comme les
œufs ou les crèmes. Nous sommes plutôt
positionnés sur le haut de gamme et depuis
la rentrée, nous avons mis en avant le sans
gluten. Parallèlement, nous élaborons une
offre moins festive et moins chère, de terrines notamment, qui progresse bien. »
La gamme maison, que l'on peut découvrir dans la boutique attenante à l'atelier,
compte aussi des rillettes de cuisses de grenouille, des filets et goujonnettes de carpes
surgelées ou encore une assiette des Alpes,
composée de truite et d'omble fumés. Car

[Tous dans le même bain...]
La Maison de la Pisciculture est le nom choisi pour les locaux communs de trois
structures dédiées à l'eau douce, rassemblées depuis cet été sous le même toit à
Chalamont (Ain). L'Association pour le développement de l'aquaculture et de la
pêche en Rhône-Alpes (Adapra), l'Association de promotion du poisson des étangs
de la Dombes (Apped) et le Syndicat des étangs de la Dombes travaillent désormais
en synergie avec la région et les départements, sur des problématiques communes
de production, valorisation, transformation et commercialisation ; voire, sur des sujets
comme la formation, la sécheresse ou encore les prédations de cormoran.
À noter : le développement aussi de l'originale production d'objets artisanaux en cuir
de carpe. La filière, 100 % locale, a été lancée en 2015.

l'atelier originel de fumaison marche toujours très bien. « Exception à l'esprit région,
nous avons mis du saumon à notre carte.
Nous l'achetons entier et assurons filetage,
salage, fumage, désarrêtage, tranchage
et conditionnement. » Les gros problèmes
d'approvisionnement en féra depuis
trois ou quatre ans ont poussé Le Fumet
des Dombes à stopper sa fumaison et la
conserver pour les terrines. En revanche,
les enfants scolarisés dans l'Ain apprécient
les originaux « nuggets » de carpe élevée
dans la région, fabriqués ici, toujours dans
une démarche de promotion d'un produit
inédit. « Nous sommes peu présents en
restauration traditionnelle, ou par le biais
de grossistes. Alors la perte sur ce créneau
pendant le confinement a été compensée
par les achats directs dans notre magasin.
On s'est aussi donné beaucoup de peine
pour booster les commandes. » Avec 6 millions d'euros pour 230 tonnes de produits
finis (le tout réalisé avec 35 personnes),
Le Fumet des Dombes affiche des chiffres
relativement stables dans le temps. « Notre
outil est satisfaisant et notre production est
bonne, conclut le dirigeant. Nous ne cherchons pas à monter en volume. Mais je
m'inquiète pour les fêtes, qui représentent
la moitié de notre chiffre d'affaires. Nous
n'avons pas de visibilité, et l'organisation, y
compris en termes de recrutement, va être
difficile. » ■

PRODUITS DE LA MER N°204 DÉCEMBRE-JANVIER 2021

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