produits de la mer - n°204 - Décembre 2020-Janvier 2021 - 38

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Poissons alpins :
les lacs ne font plus le plein
Particulièrement prisés des chefs locaux,
les espèces des lacs alpins, féra
et perche en tête, voient leurs volumes
de captures décroître.

pêcheurs licenciés
répartis entre Annecy,
le Bourget et Léman,
assurent

1 000

tonnes
de captures, féra et perche
en tête, pour une valeur de

3 M€

D.G.

hens-sur-Léman est la première commune du côté français, à l'ouest du grand lac international... bien qu'elle donne
sur la partie dite du « petit lac ». À l'est,
vers Thonon et Évian-les-Bains, il s'ouvre
bien plus largement et plonge jusque
310 mètres. C'est dans son calme petit
port que la famille Carraud a ses habitudes
depuis plusieurs générations. Et Laurent,
son bateau et son atelier. « J'ai débuté
à 16 ans, formé sur le tas, alors qu'aujourd'hui, un minimum de connaissance
est demandé. » Fort de sa licence professionnelle, il assure des sorties en solitaire
sur son navire en bois de 7 mètres. « Selon
les prises ciblées, j'ai des équipements différents : une centaine de mètres de filets
de maille 23/28, souvent coupés en deux,
pour la perche ; des « pics » d'une centaine de mères, plongées à 15/20 m pour
la féra ; des nasses pour les écrevisses... le
tout déployé à la main. D'autres pêcheurs
sont mieux équipés, avec des navires en
inox plus larges, avec vire filets et cabines.
Mais moi, je me débrouille. Je vis sans taper
à fond dans la ressource. »

(Source : Adapra)

Laurent Carraud, à bord de son navire dans le petit port de Chens-sur-Léman.

Car la ressource, malgré le travail de
dépollution des eaux et l'élevage pour
ensemencement à partir d'œufs prélevés dans les frayères naturelles, semble
décroître : « La féra se fait rare depuis plusieurs années, alors qu'un temps, on en
prenait des gros wagons. »
À terre, dans son petit atelier aux
normes, Laurent Carraud assure vidage,
écaillage (de la perche, avec des épluchelégumes mécaniques de restauration !),
filetage, mise sous vide, congélation...
Les écrevisses, elles, n'ont l'autorisation de

[Les espªces d'eau douce]
◗ La féra, lavaret ou corégone, est une espèce indigène du lac Léman, à la chair délicate.
◗ L'omble chevalier appartient à la famille des salmonidés. Il est aussi reconnu pour
la finesse de sa chair.
◗ Le brochet est très connu grâce à la fameuse recette lyonnaise des quenelles de
brochet sauce Nantua. Difficile à élever, il est peu abondant dans les eaux des lacs.
◗ La perche représente une part importante des prises effectuées par les pêcheurs
des lacs alpins. Consommée en filet, façon meunière ou en friture, elle est appréciée
dans l'est de la France.
◗ La truite lacustre ressemble davantage à un saumon qu'à une truite.
◗ L'écrevisse est l'unique crustacé pêché en Rhône-Alpes. Après un risque d'extinction,
elle a été réintroduite au début du XXe siècle.

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partir que vivantes. Si pendant le confinement les ventes ont surtout bien marché
avec des particuliers, elles se font en général en direct et aux restaurateurs, voire via
des grossistes.
« L'eau douce représente une belle part
de notre chiffre d'affaires, détaille Hippolyte
Madelin, commercial chez Annecy Marée,
grossiste spécialisé auprès de la restauration. Cela fait vraiment partie de l'offre
locale. » Dans un esprit de circuit court, la
maison est proche de la pisciculture Petit
(Ain) et des pêcheurs des lacs. « Il y a quatre
ou cinq ans, il y avait effectivement beaucoup de féra. On la passait entière à 9 ou
10 €/kg ou 14 en filet. Aujourd'hui, elle est
à 12-13 entière et 20-21 en filet. Tout le
monde en veut, mais on en manque. »
Pour la perche, le brochet ou l'écrevisse, des alternatives existent, mais dans
des qualités moindres, en provenance du
Danemark, d'Estonie, de Pologne ou d'Angleterre. La perche particulièrement, largement consommée autour des lacs, voit de
gros volumes arriver en frais d'Estonie ou
de Pologne, passés par le Danemark, puis
Boulogne. L'essentiel des flux est néanmoins pour le surgelé, quasiment au même
prix. Au consommateur final de faire, dans
les restaurants, le distinguo subtil à la carte
entre perche « du » et « de » lac... ■

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