produits de la mer - n°204 - Décembre 2020-Janvier 2021 - 53

Dossier ❘ CREVETTES

« Aquaculture :
il y a des densités à ne pas dépasser »

Hervé Lucien-Brun, d'Aquaculture & Qualité,
est l'expert français de la crevette.
Avec lui, PDM fait le point sur les aspects
polémiques de l'aquaculture.

Charge ou
densité ?
Un bassin versant
ne supporte qu'une
certaine biomasse.
Il ne faut donc pas
considérer seulement
la densité (intensive ou
extensive), mais aussi
la charge totale.

PDM : On reproche parfois à l'élevage des crevettes son aspect intensif,
en particulier dans les pays asiatiques...
Hervé Lucien-Brun : Si les volailles ou les
porcs sont élevés au-dessus de leurs excréments, il ne faut jamais oublier que les poissons et les crevettes le sont... dedans ! Un
bassin versant ne peut supporter qu'une
certaine biomasse. Il ne faut pas dépasser
cette charge. Les opérateurs l'ont appris
de manière empirique. En Asie, il y a ainsi
eu une véritable course en avant, avec des
abus, jusqu'à ce que ça casse. D'ailleurs,

la plupart des maladies des crevettes sont
nées en Asie. La production de la Chine
a chuté, passant de plus d'un million de
tonnes à 400 000 tonnes. Lorsque les problèmes sanitaires sont là, il est très dur de
repartir ensuite. Mais agir sur les pratiques
peut s'avérer très efficace. Les éleveurs
équatoriens ont réussi à vaincre la maladie virale du white spot sans pharmacopée,
uniquement par une amélioration des pratiques et la sélection génétique.

Un autre point sensible concerne
l'usage de métabisulfites. Est-il possible
de s'en passer ?
Les traitements au métabisulfite de sodium
ou d'autres formes de sulfites visent à éviter la mélanose, un noircissement naturel
lié à une réaction enzymatique. Ce phénomène n'altère pas du tout le goût, mais
seulement l'aspect, et il serait utile d'éduquer le consommateur. Le problème se
pose essentiellement pour les crevettes
cuites qui doivent tenir cinq jours en
rayon après cuisson. Concrètement, une
fois pêchées, les crevettes sont trempées

dans de la glace additionnée de métabisulfites. Parmi les solutions alternatives, le
4-hexylrésorcinol est soupçonné d'être un
perturbateur endocrinien. Et d'autres solutions plus douces s'avèrent insuffisantes
pour le mode de commercialisation dominant en France : la cuisson.

Qu'en est-il des antibiotiques ?
Jusqu'aux années 2010, on rencontrait surtout des pathologies virales. Les pathologies bactériennes sont plus récentes, et
plus difficiles à traiter. Outre leur aspect
controversé, les traitements antibiotiques
coûtent cher, car il y a beaucoup d'eau
dans un bassin et les crevettes sont lentes à
manger leur aliment. Aujourd'hui, on n'utilise quasiment plus d'antibiotiques en écloseries. En grossissement, l'Amérique latine
n'a jamais été portée sur les « poudres de
perlimpinpin ». En Asie, les antibiotiques
restent un peu utilisés, mais les gouvernements leur font la chasse pour continuer
à exporter sans souci. Les probiotiques
constituent un bon moyen de gérer la qualité de l'eau. ■

La mangrove, un milieu complexe

a mangrove est un milieu dynamique dans lequel les arbres ont mis
en place des systèmes biochimiques pour éliminer le sel de l'eau dont
ils ont besoin pour se développer, rappelle Hervé Lucien-Brun. Les bois et
racines mortes doivent être ôtés intégralement lors d'une campagne de
déforestation car ils acidifient les sols et les rendent impropres à l'aquaculture de crevettes. En Amérique latine, les fermes se sont généralement
installées sur des zones de tannes (en gris sur la photo), formées naturellement par un phénomène de sédimentation. Les soucis de déforestation
concernent plutôt l'Asie et sont surtout à mettre sur le compte des villes
et du chauffage. Il faut noter que lorsque des fermes sont abandonnées,
la mangrove repousse en quelques années. »

PRODUITS DE LA MER N°204 DÉCEMBRE-JANVIER 2021

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