produits de la mer - n°202 - Août-septembre 2020 - 11

Actu ❘ EN DÉBAT

Les 9 invités
Au premier rang,
de gauche à droite :
Sandrine Thomas,

pêcheur, navire
Le Goëlo, Royan
Stéphanie Woods,

France Ikejime,
Saint-Guénolé
Jean-Marc Lizé,

directeur de la criée
de Quiberon
Debout, de gauche
à droite :
Marine Barbier,

secrétaire générale
adjointe du comité
des pêches du
Morbihan (CDPM56)
Erwan Ranchoux

critères externes, j'aurais retiré 50 % des poissons dits ikejime : pliés
comme des bananes, avec des branchies écarlate... Un poisson qui
a souffert, mal saigné, ça se voit. Ça peut être un très beau poisson
traditionnel mais ce n'est pas ce qu'attend un acheteur d'ikejime, en
droit de le faire maturer. Des mareyeurs déçus ne veulent plus revenir, on les a perdus. Ça ternit l'image de la filière.
Alexandre Lebrun : En criée, il y a des retours positifs et négatifs. J'ai
refusé du poisson mal ikejimé aux pêcheurs, mais je ne suis pas sûr
que ce tri soit fait partout.
Jean-Marc Lizé : Aujourd'hui, certains sont dans l'ikejime pour
gagner des sous. C'est très bien quand c'est bien fait, mais si c'est
n'importe quoi, on tue dans l'œuf cette filière naissante.
S.T. : J'ai parfois des plaintes à propos de collègues. J'ai vu un bateau
faire 100 % d'ikejime dès le premier jour, c'est impossible. Il a fait
200 kg de bar en février, pêché à plus de 25 mètres, il n'a pas pu
le maintenir en vie. Si tu fais un trou dans la tête d'un poisson déjà
mort, ben tu as tué un mort, c'est tout. Et ça se voit tellement, rien
qu'à la couleur...

C'est ce qui a conduit au guide de bonnes pratiques, piloté
par le comité des pêches du Morbihan ?
Marine Barbier : On a commencé à aborder ce sujet en 2017 car on
s'est vite aperçu des dérives. Il fallait encadrer sans pénaliser ceux
qui travaillent correctement. L'ambition était vaste : guide méthodologique, formation, marque ou label, avec un cahier des charges et
du contrôle. Mais c'était précipité, on y va par étape, avec d'abord
le guide pratique à l'intention des pêcheurs. Le projet a été élargi au
national, avec un soutien financier de France Filière Pêche et d'Eolfi.
Des organisations de producteurs, comités des pêches et criées
étaient au comité de pilotage. Les bureaux d'études Haliocéan et
Ivamer, retenus suite à un appel d'offres, ont fait un bon boulot.

et
Akiko MoritaRanchoux,
poissonniers
en région parisienne
Érick Vallée, bureau

d'études Haliocéan
Céline
D'Hardivillé,

chargée de mission
pêche côtière
au CDPM56
Alexandre Lebrun,

directeur de la criée
de Saint-Malo

Durant une bonne année, ils ont recensé les pratiques, d'une région
à l'autre, et tout centralisé. Le budget n'a pas permis d'aller au Japon
et il s'agissait de montrer l'ikejime pratiqué en France à bord, avec
nos contraintes. Ce guide donne des bases solides à un pêcheur
pour s'initier à l'ikejime. Les structures associées le diffusent auprès
des pêcheurs. Au comité on en a imprimé cent exemplaires imperméables et utilisables à bord.
É.V. : On a consulté ceux pratiquant l'ikejime en mer et à terre, pour
voir les bases techniques communes, incontournables. Sans révéler
les astuces personnelles qui sont le fruit de mois de travail. Le guide
comprend aussi des notions sur le maintien du poisson vivant, car les
deux sujets sont très liés, et sur le cadre réglementaire. Ainsi que les
critères qualité : ce ne sont pas les mêmes standards qu'en traditionnel. Des criées ou des mareyeurs étaient perdus et refusaient du poisson car il était encore très souple ou avait les branchies très claires.
Tout le monde a appris que le poisson doit être raide, frais, les ouïes
bien rouges, et là c'est le contraire.

Est-ce que la date d'abattage doit être stipulée ?
S.W. : Je mentionne sur tous mes poissons l'espèce, le poids, le
numéro de lot, la zone de pêche très précise, la date de capture et
la date d'abattage avec un créneau horaire. Le delta donne le temps
de repos en vivier. La date d'abattage n'est pas obligatoire mais c'est
une réelle valeur ajoutée et les services vétérinaires adorent. Un poisMême pas
son ikejime qui a dix jours, des gens
sont sceptiques, mais savent-ils qu'un
besoin d'ouvrir
poisson de qualité B a plus de quinze
la caisse
jours de mer ?
S.T. : Pour moi, chaque poisson a un
flash code avec dates de pêche et d'abattage accessibles. Souvent,
c'est le même jour, sauf sur quelques spécimens qui vont jeûner,
pour certains clients.

Qu'est-ce qui différencie l'ikejime à bord et à terre ?
S.T. : Il y a des espèces à ikejimer tout de suite. Tous les thonidés, les
gros poissons comme des maigres, ne se gardent pas en vivier, il faut
qu'ils nagent. Le lieu jaune aussi est sensible à la décompression et
ça ne sert à rien de le garder. Ça dépend aussi si le poisson a souffert de la pêche, s'il a avalé l'hameçon et risque une perforation, ou
si l'hameçon s'est croché dans une branchie. Alors tu l'abats tout de
suite, sinon il sera en souffrance. On voit très bien ceux qu'on peut
garder vivants, les maintenir en vivier quelques heures est alors très
important pour la qualité. Bar, dorade, sole, raie, il y a plein d'espèces
qui se gardent au moins 24 heures.
E.R. : Le poisson plat a besoin de moins de temps. La capacité du poisson à tenir en vivier dépend aussi du milieu où il a passé les dernières
heures. Et de la méthode d'extraction, s'il est pêché profondément.
C'est beaucoup plus complexe qu'il n'y paraît. Ikejimer à bord peut
être une solution mais l'ikejime à terre permet de faire un premier
contrôle qualité et peut être beaucoup plus qualitatif.
S.W. : L'abattage à terre standardise le poisson sauvage. Ça permet
d'enlever tous ceux qui ont souffert à la remontée, qui ont des lésions,
dont la vessie natatoire a comprimé les organes... Je n'achète à la
débarque que le poisson qui paraît viable. En ce moment, j'enlève
souvent quelques pagres qui ne me paraissent pas flotter comme il
faut. Je ne vais pas risquer d'acheter un poisson si c'est pour le retrouver demain mort dans mes viviers, car ça finit sur ma table. Autant

PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020

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