produits de la mer - n°202 - Août-septembre 2020 - 12

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qu'il parte dans le circuit classique sous criée. Il faut avoir l'œil, car
sous l'effet du stress, les poissons ont un petit regain de tonicité. Et
à terre on n'a pas à manœuvrer de navire, subir la météo, on est
concentré, on devient hyper spécialisé dans l'abattage. Les poissons
passés en vivier sont abattus de la même manière, par la même personne, et sont au même niveau de repos et de digestion. En sortant
ils sont identiques en qualité. Les clients me disent qu'ils n'ont pas
besoin d'ouvrir la caisse, il n'y a aucune surprise.
A.L. : Dans les viviers à Quiberon, on assure le suivi du poisson pour
voir s'il se stabilise. Ce n'est pas parce qu'il bouge encore qu'il est
viable. S'il se traîne dans le bassin, il sort du lot et repart dans le circuit conventionnel. Il faut anticiper car s'il meurt en vivier c'est un
déchet, réglementairement. Ça reste du haut-de-gamme, mais pas
assez pour l'ikejime.

Comment éviter que certains fassent de la mauvaise qualité ?
S.W. : Pour moi, c'est un sujet sans en être un. Vous avez aussi des
qualités très variables de poisson de ligne d'un bateau à l'autre : du
très beau et du travail de cochon. Des fileyeurs ont du très beau poisson et chez d'autres il est bon à donner aux chats. On a juste une
nouvelle gamme de produits, sur laquelle on retrouve les habituelles
questions de qualité.

❱ 4 à 6 mois sont
nécessaires pour
acquérir une
pratique optimale
de l'ikejime
pendant la pêche.

❱ La rigor mortis,
retardée, peut
démarrer jusqu'à
30 heures après
la mort. Plus elle
se produit tard,
plus elle dure
longtemps et
meilleure est
la qualité.

A.L. : Je suis d'accord, des ligneurs mettent des palangres pour occuper le terrain et ont du poisson noyé qui devrait être déclassé B. Et
des fileyeurs bossent très bien. Lorsqu'on a commencé à Quiberon
la démarche poisson vivant, certains ont voulu le réserver à la ligne,
mais chaque métier est capable de faire le meilleur comme le pire. Il
ne faut pas exclure un engin. Chacun peut adapter son engin pour
atteindre l'excellence.

S.T. : Et les espèces que nous pouvons ramener, nous ligneurs,
restent très limitées. Si on veut de la sole, du turbot ou autre, c'est
avec des fileyeurs, des caseyeurs. Mais ils doivent se mettre en tête
qu'à bord l'ikejime prend au moins 50 % du temps. Le chalut, je
n'y crois pas trop.
Céline D'Hardivillé : Dans l'absolu, même un chalutier peut adapter sa pratique.
S.W. : Oui et non, les dimensions font qu'il n'y a pas de petites prises.
Même si les traits sont très courts, les poissons sont comprimés. J'ai
essayé sur des dorades, vivantes, belles, et au filetage elles étaient
pleines d'hématomes.
A.L. : En tout cas il ne faut pas interdire par principe mais plutôt
encourager la montée en gamme.
S.W. : C'est aussi une question de filière, à chaque maillon de bien
travailler. Le pêcheur doit savoir quel poisson est au top pour aller
en ikejime. Sous criée, ils doivent savoir grader les poissons. Un
mareyeur compétent est apte à juger de la qualité. Normalement, le
restaurateur achète son poisson auprès de quelqu'un qui connaît son
job. Normalement. Si c'est plus cher sans être justifié, il ne va pas se
faire berner cinq fois, il dira stop. Ça se régule tout seul.
A.L. : Le marché va exclure les moins bons, ceux qui surfent sur une
mode. Mais c'est un marché en création, il ne faut pas que la mauvaise réputation de certains ternissent ce créneau au point qu'on
passe à côté.
É.V. : Cette filière émergeante a beaucoup déçu. Attention, elle est
fragile. Il y en a qui ont essayé et ne reviennent plus après un ou deux
achats. C'est dommage, c'était des personnes à fidéliser.
S.W. : Ils reviendront peut-être plus tard. Les gens qui ont goûté à
l'ikejime et qui en sont contents ne reviennent pas en arrière.
S.T. : Je suis d'accord avec Stéphanie, les bons et mauvais élèves,
c'est commun à tous les métiers en mer ou
à terre... La sélection naturelle fonctionBonjour
nera. Il y a des pêcheurs qui s'y sont mis
une semaine, ça les a gavés, ils avaient mal
le stress !
aux doigts et n'avaient pas gagné un euro.
Ceux qui font ça pour l'aspect financier, tôt
ou tard, seront mis de côté. Punir ou faire marcher la carotte, je ne
pense pas que ce soit la peine. Mais il faut un cadre. C'est décevant
de voir des pins ikejime sur des poissons lamentables, c'est une mauvaise publicité.

Faut-il imposer une formation pour pratiquer l'ikejime ?

L'ikejime est avant tout une philosophie
pour ôter la vie d'un animal avec respect.
Il est meilleur et se garde plus longtemps. "

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Erwan Ranchoux et Akiko Morita-Ranchoux

PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020

É.V. : Quand on interroge les mareyeurs, en effet les attentes envers
l'amont portent sur la formation et la certification, pour avoir des
garanties. Tout le débat, c'est est-ce qu'on certifie une pratique ou
un produit ? On peut se former, mais l'expérience compte. Ça va être
couteux et une formation n'assure pas un client satisfait. C'est délicat
d'imposer demain de se former à des experts comme vous, à base
de l'ikejime en France. Je pense au contraire que c'est à vous d'être
le socle d'une démarche. À mon avis, demain, s'il y a un agrément,
ce serait plus sur du contrôle inopiné de produit, la régularité ou la
qualité, plutôt que sur la pratique. Pour le client, c'est le résultat qui
compte. Qu'est-ce que vous en pensez ?
S.W. : Ça me paraît compliqué. Une formation obligatoire, c'est plus
facile. En même temps, est-ce que la personne formée appliquera
les consignes dans la durée ?

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