produits de la mer - n°202 - Août-septembre 2020 - 15

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Ce serait bien
d'avoir des viviers
disponibles à terre
pour laisser
les poissons 24 heures
et uniformiser
l'ikejime."

Comme
pour toutes
les qualités de
poisson, il y a des
bons et des mauvais
opérateurs, ça se
régulera tout seul."

Sandrine Thomas

E.R. : Peut-être que tu peux faire une formation, et à l'issue, tu laisses
six mois d'entraînement, comme en bio : tu es agréé, mais tu as un
délai avant de commercialiser ton produit.
S.T. : On peut déjà vérifier que le navire a le bon équipement : vivier,
bulleurs, glace. Et former les agents de criée pour qu'ils fassent la différence. Il faut avoir la crainte que le poisson soit contrôlé.
É.V. : Oui, un audit de l'outil a du sens. Comme un contrôle inopiné
du produit sorti. Déjà, une première étape serait d'avoir une codification nationale de ce produit en criée. Là chacun y va de sa petite
recette pour rajouter un champ selon la place. Et en formant au
moins une personne sous la criée à cet agréage qualité, déjà des poissons décevants rejoindraient la bonne case.
M.B. : Ça permettrait de ne pas brider les pêcheurs, de leur laisser
des marges de manœuvre. Une formation en freinerait certains et
risque d'être mal perçue par ceux qui pratiquent déjà bien l'ikejime.
Alors que si le tri est fait côté criée, ça laisse du temps pour s'initier,
prendre ses marques. Par contre, ça n'inclut pas les ventes directes.
Suite au guide de bonnes pratiques, on a lancé Valike, étude de faisabilité pour la mise en place d'une filière ikejime valorisée, autour
des questions qu'on se pose ici. On a élargi à plus de 25 partenaires
autour de la table, en ajoutant l'aval. L'idée c'est d'étudier toutes les
pistes : formation des pêcheurs, des criées, des mareyeurs, marque,
label... Haliocéan balaie tout selon les problématiques de chaque
maillon, en lien avec les acteurs, pour voir s'il se dégage une piste de
valorisation qui ne pénaliserait personne et récompenserait les bons.
É.V. : Mais jusqu'où aller dans la certification ? C'est parfois lourd à
porter, coûteux, long, avec des retombées pas forcément à la hauteur
du travail, des coûts de fonctionnement. Il faut mettre le curseur au
bon endroit. On peut s'inspirer de la démarche thon rouge de ligne
en Méditerranée. C'est une marque, avec des engagements, un référencement des bateaux et des mareyeurs listés sur un site internet, et
de la communication positive. Un organisme qualité vérifie le respect
du cahier des charges. L'acheteur connaît les bateaux et mareyeurs

Stéphanie Woods

agréés. Ça a le mérite de rassurer, il y a des contrôles. Un bateau peut
être audité. Tu fais un tri nécessairement. Je ne dis pas que c'est le
bon modèle, mais c'est simple, efficace, ça peut être un bon début.
Les criées peuvent jouer le rôle de filtre. Il y a là une équation qui peut
marcher, à bien calibrer avec les précurseurs de cette filière.

Comment s'assurer d'une bonne répartition des marges ?
E.R. : Ce qui est difficile, c'est que le pêcheur parfois surévalue ses
produits, et derrière on ne peut pas faire de plus-value sur notre travail. Quand il vend la lotte 9 euros le kilo, vivante, pas éviscérée, donc
pleine de flotte, en fait il double le prix. Une lotte de 12 kg dont on
tire juste une queue de 4 kg... C'est un gros frein.
É.V. : En même temps, qui est capable de ramener de la lotte vivante
aujourd'hui ? Ce n'est pas rien.
S.W. : Maintenir du poisson vivant à bord, ça prend du temps, on
pêche moins. Il faut vendre plus cher pour arriver au moins au même
revenu. Je défends ceux qui veulent faire de l'argent sur l'ikejime,
c'est légitime, si ce n'est pas la seule motivation.
E.R. : Si on veut vraiment valoriser l'ikejime, l'idéal c'est de ne pas partir sur des produits déjà surévalués. Ce matin la sole était à 25 euros,
le bar à 22, pourquoi on ne cible pas d'autres espèces ? Une dorade
grise ikejime est complètement transformée. La raie aussi.
On a vendu
C'est cher, mais moins que le
du grondin perlon
bar. Il faut valoriser des espèces
méconnues, sublimer le produit,
à prix d'or
avoir l'éventail le plus large.

Critères
visuels
du poisson
bien ikejimé
❱ Pupilles dilatées
❱ Gueule détendue
(fermée)
❱ Ouïes plaquées
❱ Nageoires
plaquées
❱ Branchies claires,
roses (ni rouge,
ni brun/beige)
❱ Aucune blessure,
souple
(et non pas mou)
❱ Reprend ses
couleurs d'origine

C.D'H. : Oui, la marge est intéressante en sortant des espèces nobles.
Sur le bar, on ne va pas pouvoir doubler le prix de l'ikejime. Il y a
quand même un maximum, même sur du haut-de-gamme, au-delà
duquel les clients ne vont pas aller.
S.T. : À la ligne on est déjà sur des espèces bien valorisées, alors avec
en plus l'ikejime, c'est sûr que c'est cher. Oui, on pourrait proposer

PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020

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