produits de la mer - n°202 - Août-septembre 2020 - 17

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Certains sont
dans l'ikejime
pour gagner des
sous. C'est très
bien quand c'est
bien fait, mais
sinon, on tue dans
l'œuf cette filière
naissante."

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Celui qui a goûté
le véritable ikejime
ne peut pas revenir
en arrière.
Le maître-mot,
c'est : goûtez,
vous serez bluffé."

Jean-Marc Lizé

Étapes
❱ Tri du poisson selon
sa vitalité.
❱ Poisson vivant viable
pour survivre en
vivier : décompression
à l'aiguille, selon
l'espèce ; vivier
(minimum une heure,
optimum 24 heures).
❱ Poisson vivant non
viable (faible, blessé,
trop stressé) : bac de
stockage (maximum
10 minutes).
❱ Ikejime : décérébration
(avec une pointe droite
ou un crochet courbe,
en inox) ; saignée ;
démédullation (avec
une tige en acier
inoxydable ou un fil
de pêche en nylon pour
les très gros poissons) ;
bac de saignée.
t.

❱ Éviscération possible ;
tri ; étiquetage ;
mise en glace.

Alexandre Lebrun

est-ce que d'autres y accèderont, comment va-t-on commercialiser ces produits ? C'est encore à réfléchir.

lée pour essayer ce truc nouveau. Pas un n'a eu cette curiosité ! Je
ne comprends pas, d'autant qu'il y en a qui font du beau poisson.

Transporter du poisson vivant en camion-vivier jusqu'à
Paris où il est abattu dans un grand restaurant, est-ce que
ça a du sens ?

S.T. : Aucun restaurant ne propose mon poisson à Royan. Il faut faire
énormément de pédagogie, les clients sont hyper novices. Ils ne
savent pas ce qu'ils peuvent faire de ce produit tip-top, comment le
conserver, le sublimer pour relever la 6e saveur, l'umami. Je répète de
le faire maturer. Un chef m'a appelée : « Mais ça fait 21 jours que j'ai
le filet, il est toujours top, qu'est-ce que t'as mis dans ton poisson ? »
Je n'ai rien mis dedans ! J'ai enlevé le stress de la pêche et pratiqué
le repos, l'abattage en mort cérébrale, l'extraction totale du sang. Il
faut mettre en valeur les qualités du produit.

E.R. : Cela fait transporter énormément d'eau de mer. L'ikejime pallie justement ce problème. Les Japonais ne comprennent pas pourquoi certains transportent du poisson vivant.
S.W. : Entre le stress, le coût, l'empreinte carbone, je n'en vois pas
l'intérêt. À part d'avoir du poisson en pre-rigor, encore mou, alors
que le poisson abattu en Bretagne arrive en rigor mortis après le
transport. Je crois que c'est aussi beaucoup une question d'image.
A.L. : C'est un autre marché, ça permet aussi d'avoir une gestion de
stock, de faire tampon. L'un n'empêche pas l'autre.

Quelles démarches faut-il mener envers l'aval de la
filière ?
A.L. : Le mot ikejime est connu, mais qui sait vraiment ce que c'est,
l'a gouté, au sein de la profession ? Il faut des démonstrations. On
avait fait venir un maître japonais, c'était une bonne façon d'échanger. Il faut sensibiliser les mareyeurs. Certains attendant la rigor
mortis disent, « ton poisson est tout mou ». Non, il est souple, pas
mou. Pose ton pouce dessus, s'il laisse l'empreinte, c'est mou ; s'il
rebondit, c'est qu'il est souple ! On arrive sur des produits ultra
haut-de-gamme encore méconnus. Celui qui a goûté le véritable
ikejime ne peut pas revenir en arrière. Le maître mot, c'est « goûtez, vous serez bluffé, c'est ça que vous voudrez ». Quasiment tous
les clients soient hors Bretagne, c'est symptomatique.
S.W. : C'est une question de prix beaucoup, mes poissons sont
chers, on n'a pas forcément en Bretagne les restaurants pour absorber ça. Il y en a deux, mais ce n'est pas là que je fais le gros de mon
chiffre. Ce qui m'a le plus surprise, c'est que sur mon port, à SaintGuénolé, et même au Guilvinec, pas un mareyeur ne m'a appe-

Il est pas mou
mon poisson,
il est souple !

A.L. : Notre système de formation est
trop cloisonné. On devrait avoir un
module transversal pour expliquer les
attentes de chacun. Dans les lycées
hôteliers, on peut faire découvrir ce
produit aux futurs chefs de demain.

S.W. : En brigade ils l'apprennent normalement. Si tu touches à
l'école, tu touches tout le monde. Même ceux qui ne finiront pas
chez les étoilés.
E.R. : Si un cuisinier met un certain prix dans un produit et ne sait
pas le mettre en valeur, il ne sera pas convaincu. S'il le cuisine avec
tomate, laurier, thym, persil et citron, il ne va pas trouver de différence de goût. Nous avons sensibilisé de futurs cuisiniers dans un
lycée hôtelier parisien, et l'an prochain, on aura peut-être un partenariat pour qu'ils fassent un petit guide de maturation. Au Japon,
chacun a sa technique.
A.L. : On commence à voir pour la viande des caves de maturation
pour faire rancir les côtes de bœuf. Pour le poisson, ça va venir.
S.T. : Il faut lever des fonds pour des événements, participer à des
salons, proposer des dégustations. Beaucoup de gens seraient surpris de préférer du poisson de quinze jours en test à l'aveugle ! On
doit dire pourquoi acheter du poisson ikejime, pourquoi il est un

PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020

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