produits de la mer - n°202 - Août-septembre 2020 - 51

Dossier ❘ INNOVATION

Dégustation par le jury : moment de vérité
Le 19 juin, un jury composé de professionnels de la filière a goûté et noté les 25 produits finalistes selon
une grille de notation et a élu un vainqueur par catégorie.

Les membres du jury sont :
> Franck Bardet, responsable filière du réseau Biocoop
> Marie Bercegeay, fondatrice et directrice générale de la société Marie Luxe
> Florian Dhaisne, co-fondateur de ProcSea
> Séverine Durand, responsable région marée à Casino France
> Laurent Froget, chef de marché enseignement, référent produits de la mer - relais développement
durable, Sysco France

> Angeline Pignon, directrice adjointe du pôle de compétitivité Aquimer
La grille de notation :
Degré d'innovation du produit dans sa catégorie et bénéfice consommateur : sur 20.
Réflexion marketing (prix, packaging, circuit de distribution...) : sur 10.
Originalité dans la démarche interfilière : sur 10.
Réflexion autour de la valorisation de la matière première : sur 10.
Réflexion autour de la responsabilité environnementale et sociétale : sur 10.
Réflexion sur la culinarité et les usages culinaires : sur 10.
Dégustation : sur 30.
Les produits ont été préparés par la cheffe Émilie Robin au Centre culinaire contemporain de Rennes,
partenaire de l'événement. Avec de son côté, quelques déconvenues sur les temps de préparation indiqués,
parfois inadaptés. Le jury a aussi eu son lot de surprises : des produits parfois favoris sur le papier ont
déçu en dégustation. D'autres ont suscité un enthousiasme inattendu. Ou encore des questionnements
sur le positionnement. Un moment passionnant, grâce à la diversité des regards apportés par le jury.

La gourmandise n'est pas un péché.
Côté goût, le Label rouge, gage de qualité, apposé sur les saint-jacques de Celtigel,
reste une valeur sûre. Et beaucoup d'innovations visent à stimuler la consommation
par des recettes nouvelles, comme Findus
avec ses panures pour « mettre les sens en
éveil ». Ou Pêcheur de saveurs qui renouvelle le genre de la coquille cuisinée avec des
recettes originales concoctées avec un chef.
La nouveauté passe aussi par une présentation inédite, comme l'encornet, la moule ou
le foie de morue en tartinables. « L'objectif
était de répondre aux non-consommateurs
de foie de morue n'appréciant ni l'aspect
ni le trop-plein d'huile exsudée », explique
Chancerelle. La présentation surprend aussi
pour les huîtres cuisinées surgelées du traiteur Laurent Angot. Certains jouent sur
des ingrédients insolites : amer bière, chorizo, blé noir... Plusieurs finalistes pointent
aussi les procédés pour conserver les qualités organoleptiques : emballage du poisson en pré-rigor, cuisson de la crevette aussitôt débarquée, traitement HPP, poisson cuit
au court-bouillon avant d'être emboîté...
Ainsi, à la Conserverie Saint-Christophe,
les rillettes de maquereau sont cuites une

première fois en poche sous vide à basse
température pour garder le goût du poisson avant mélange à chaud avec les autres
ingrédients, mise en pot et stérilisation.

Apéros, tapas, repas : les codes
explosent. Les rayons épicerie et traiteur
de la mer inspirent. Et surtout les moments
de consommation en vogue : apéritif, repas
sur le pouce. « Fini l'entrée-plat-dessert, le
repas n'est plus un cérémonial codifié, c'est
un moment de partage et de liberté », souligne La Sablaise. « L'apéritif est une formidable bulle de croissance sur tous les rayons,
constate Meralliance, sortant une gamme
style tapas « qui couvre tous les usages et
moments liés à l'apéritif, facile à manger,
accessible aux petits comme aux grands ».
Les chips aux algues « en-cas, apéritif, support de toast... » sont sur ce créneau. Sur
ce marché de l'apéritif, de nombreux tartinables ont été proposés aux Coups de cœur,
les six retenus n'en illustrant qu'une partie.
Ainsi, si La Sablaise avec son association
légumineuses-poissons évoque « une première sur le marché des tartinables houmous », on retrouve la même idée chez
Chancerelle avec, hors-sélection, la gamme

25
produits finalistes, cinq
pour chacune des cinq
catégories : frais marée
LS, épicerie, traiteur
de la mer, surgelé et
concept.

Toastimer sous la marque Phare d'Eckmühl : maquereau houmous de pois chiche
et cumin bio. Et chez Pêcheur de saveurs
avec un houmous au saumon et à l'aneth.
Des produits tous sortis ce printemps. Aussi
hors-sélection, les pestos aux algues de Bord
à Bord et la terrine de raie Algu'agrumes du
restaurateur Olivier Briand.

Prendre le consommateur par la
main. La praticité n'est plus un axe majeur
d'innovation, mais reste mise en avant : crevettes géantes « décortiquées, idéales à griller » chez Costa, découpes de filets, pavés
panés et cubes à poêler « faciles et rapides
à préparer ». « Le poisson reste une matière
première qui fait peur à de nombreux
consommateurs, argumente Delpierre. Ils
disent vouloir consommer plus de poisson et
pourtant il est difficile pour eux de passer à
l'acte d'achat car ils craignent de rater la cuisson, de ne pas savoir comment le cuisiner,
l'accommoder... » Enfin, certains innovent
dans le marketing. Par exemple en racontant une belle histoire autour du produit,
comme Groix & Nature avec sa tholognaise
« très ancrée dans l'histoire du patrimoine
culinaire de l'île ». Ou en l'accompagnant de
recettes, comme La Belle-Îloise qui communique sur ses filets de maquereaux comme
ingrédient en quiche, budda bowl, maki...
L'emballage affiche aussi le positionnement,
avec un retour des bocaux en verre Weck « à
l'allure authentique et raffinée », souligne la
Fabrique Chez Vincent, orientant sa chipironnade sur le haut de gamme.
Face à ces enjeux multiples, beaucoup des
produits de la sélection des Coups de cœur
cochent plusieurs cases avec des produits
gourmands, d'origine contrôlée, pratiques,
bons pour le producteur, le consommateur
et l'environnement. ■

Remise des prix :
rendez-vous le 17 septembre

es jurés ont délibéré, à votre tour ! Toute la filière est
invitée à voter pour les Coups de cœur du public, sur
un sondage mis en ligne à la parution de ce numéro en
août. Les résultats des Coups de cœur, sélection du jury
comme vote du public, seront dévoilés au Labo de l'innovation de PDM à Rennes le 17 septembre. Un événement
où il sera question de l'accélération du numérique et des
garanties à apporter au consommateur, organisé en partenariat avec le pôle Aquimer, le Centre culinaire contemporain et FranceAgriMer.

PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020

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