Journal Le marin N°3095 - 3 novembre 2006 - (Page 20)

20 1 ligne de T - ﬁxe 2 lignes de T enquête Produits de la mer : le marché français doit tabler sur la qualité La production nationale des produits de la mer, marginalisée par rapport aux importations, doit se positionner qualitativement. Au sein de l’Union européenne, la France est le principal pays consommateur de produits de la mer, juste devant l’Espagne (respectivement 21 % et 20 % de la consommation européenne, de 11 millions de tonnes en équivalent poids entier). La consommation française s’accélère : entre 1989 et 1998, elle avait progressé de 13 %, passant de 25,3 kg par habitant à 28,6 kg. Entre 1998 et 2005, elle a atteint 35,8 kg par habitant, soit une croissance de 25 %. La consommation nationale est désormais proche des 2,6 millions de tonnes en équivalent poids entier. Cette croissance de la consommation est alimentée par les importations qui sont, en 2005, plus de 2,3 fois supérieures à la production nationale. Dans cet ensemble, les poissons représentent environ 70 % de la consommation, le reste correspondant aux crustacés et coquillages. L’équilibre entre ces produits reste stable. La part de l’aquaculture est de 25 % en 2005, par rapport à la pêche. Là encore, l’équilibre est assez stable depuis sept ans. Les spécialistes prévoient cependant que l’aquaculture va à nouveau gagner des parts de marché avec l’émergence du tilapia, du cabillaud et du pangasus. L’adéquation entre l’offre et la demande française est correcte au niveau des poissons bleus mais pour les autres poissons, la production nationale représente moins d’un quart de la demande. Pour les coquillages, la production hexagonale couvre 50 % des besoins. 70 % de la valeur des imporEuro 2005/kg Évolution des prix depuis 15 ans (après conversion en équivalent produit entier) production importations exportations Source : Oﬁmer La courbe du prix moyen à l’importation est passée sous celle du prix moyen à la production en 2000, mais après une période de déﬂation, les prix internationaux sont remontés en 2005 et 2006. tations de 2005 est concentrée sur huit produits phare : crevette (16 %), saumon (14 %), thon (9 %), poissons de mer ﬁletés (9 %), cabillaud (6 %), langouste, homard et crabe (6 %), coquille Saint-Jacques (5 %), lieu, colin (4 %). Entre 1989 et 2005, la place des autres produits est passée de 51 % à 31 %. Les importations sont donc de plus en plus ciblées sur quelques produits mais leur analyse tend également à prouver que les sources d’approvisionnement se diversiﬁent (50 % hors UE). À qui proﬁte cette croissance de la consommation ? Aux grandes et moyennes surfaces (GMS) et à la restauration hors domicile qui représentent respectivement 60 % et 30 % des achats. Ces circuits sont en expansion, alors que la poissonnerie (10 % des achats) est en total déclin. Sur le marché du frais, la part de la restauration hors domicile est souvent sous-estimée (notamment par les producteurs), alors qu’elle représente presque 40 % des achats. leurs achats sur les espèces nobles ou à image forte en recherchant des approvisionnements à l’import pour une question de prix et de régularité. En 2000, le « top 10 » comprenait le saumon, le lieu, le cabillaud, la truite, le merlan, la sardine, la julienne, le maquereau, la sole et le thon. Cinq ans plus tard, le paysage est le suivant : saumon, cabillaud, lotte, perche du Nil, sole, lieu, merlan, bar, dorade et thon. Philippe Paquotte, représentant de l’Oﬁmer, qui a présenté ces nouvelles orientations du marché, le jeudi 19 octobre, à l’occasion des sixièmes rencontres halieutiques organisées par l’École nationale supérieure d’agronomie de Rennes, s’est, ﬁnalement, interrogé sur la place des espèces de la pêche française sur le marché hexagonal. À son sens, un positionnement qualitatif doit être recherché via une bonne stratégie de commercialisation. Une maîtrise des coûts est cependant nécessaire dès la capture. La valorisation doit également être recherchée par la transformation, en dépit du problème de la régularité des approvisionnements. Une utilisation des coproduits est, enﬁn, envisageable. Philippe URVOIS LES ESPÈCES NOBLES ONT CHANGÉ Autre tendance intéressante : les GMS concentrent Nouveaux produits 2005 Est considéré comme Produits « nouveau produit » surgelés Conserves tout changement de 20 % 3% conditionnement, de recette, de marque, de communication, de mise en avant particulière, de label ofﬁciel ou de marque privée. Il s’agit donc d’une observation assez large Produits traiteurs réfrigérés 77 % du secteur. Qu’observe-t-on ? Que l’innovation utilise, en géLes trois quarts des « nouveautés » néral, principalement concernent les produits traiteurs réfrigérés. les matières premières disponibles sur le marché international. Au niveau français, c’est le saumon qui sert surtout de base à ces nouveaux produits (24 %), puis le poisson blanc (16 %), les crustacés (18 %, dont 13 % de crevettes), le thon (9 %), la saint-jacques (6 %), le poisson bleu (6 %) et le surimi (4 %). Autre fait important : les trois quarts des nouveautés concernent les produits traiteurs réfrigérés qui représentent la moitié du chiffre d’affaires global des transformateurs (voir graphique ci-dessus). LES TENDANCES DE LA CONSOMMATION es produits frais représentent encore, en tonnage, 40 % des achats des ménages mais la tendance est globalement à la baisse. Les produits traiteurs réfrigérés (préemballés, précuits, réfrigérés) connaissent heureusement une évolution inverse, représentant 20 % des achats. L Ce type de produit gagne rapidement des clients depuis quelques années en bénéﬁciant d’une très bonne image, soutenant le marché du frais. Les achats de surgelés (23 % du créneau en volume) et ceux des conserves (18 % volume) ont, quant à eux, tendance à stagner. Évolution dans les achats des ménages 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% poisson précuit réfrigéré poisson frais préemballé poisson frais découpé poisson frais entier 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Vendredi 3 novembre 2006

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