196 G Z oom ' s - E xercices corrigés de C ontrôle de gestion Dysfonctionnement 7 - Les surconsommations liées aux erreurs dans les notes de repas Les erreurs dans les notes des repas provoquent des « manquants » en quantité excessive. Les manquants représentent 115 repas par an pour chacune des cinq brasseries. On valorise les repas à leur marge sur coût variable. Coût annuel de ces surconsommations : 115 × 26 × 76,16 % × 5 = 11 386 € Dysfonctionnement 8 - Les surconsommations liées au non-respect des procédures d'orientation des clients Les serveurs ne respectent pas les procédures d'orientation des clients dans leur choix de plats. Cela génère des pertes estimées à 7 % du coût d'achat des matières. Coût annuel de ces surconsommations : 7 % × 3 200 000 = 224 000 € Dysfonctionnement 9 - Les surconsommations liées aux vols 10 % des autres achats et charges externes résultent de verres, assiettes et couverts volés par les clients et qu'il faut racheter. Cela engendre des surconsommations de vaisselle. Coût annuel de ces surconsommations : 10 % × 1 050 000 = 105 000 € Le coût total de ces dysfonctionnements s'élève à 798 003 €. Chiffrer le coût de ces dysfonctionnements met en évidence d'importants coûts cachés, rarement identifiés et distingués. Cela permet une prise de conscience de l'importance de ces problèmes par l'encadrement (et le personnel en général). La recherche de solutions paraît ainsi plus légitime. 4 - Solutions d'amélioration Dysfonctionnement Proposition de solutions 1 Des sursalaires liés aux absences évitables Mettre en place un système de gestion des plannings (diffusion suffisamment tôt, contrôle des absences) 2 Le surtemps lié aux départs de collaborateurs Veiller à la bonne réalisation des entretiens d'évaluation des salariés par les managers 3 La non-production liée aux erreurs de réservation Mettre en place un système de gestion des réservations clients 4 Les surconsommations liées aux pertes et vols de nourriture Mettre en place un système de gestion des stocks rigoureux 5 La non-production liée à l'absence de contrôle des règles d'hygiène et de qualité Mettre en place un contrôle des règles d'hygiène et de sécurité : établir des procédures, mettre en place des contrôles et des formations, nommer un responsable de l'hygiène et de la sécurité, analyser les résultats pour améliorer les procédures